Pavlova roláda

Důležité pokyny na úvod

• Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
• Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
• Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
• Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí sušení korpusu průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.

Příprava kandovaných mandarinek

Nejdříve si připravíme kandované mandarinky, které později použijeme na zdobení. Tento krok není nezbytně nutný, zdobit můžeme i kompotovanými mandarinkami, ale ty kandované mají jistě své kouzlo.

Obě mandarinky i s kůrou nakrájíme na cca 0,5 cm silné plátky. Vybereme přibližně stejně velké plátky (z obou mandarinek jich bude 6–8).

Do větší pánve nalijeme vodu a přidáme cukr krupici. Začneme zahřívat, dokud se cukr nerozpustí.

Do cukrového sirupu vložíme plátky mandarinek tak, aby se nepřekrývaly, a sirup přivedeme k varu.

Snížíme teplotu a necháme 45 minut jen lehce bublinkovat.

Plátky mandarinek rozprostřeme na tác, nebo pečící papír a necháme zcela vychladnout.

Příprava roládového plátu

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.

Takto šleháme celkem 10 minut.

Po uplynutí 10 minut přidáme mleté pistácie a lehce zašleháme na velmi nízkou rychlost (stupeň 1 nebo 2).

Následně přidáme kukuřičný škrob, citrónovou šťávu, nebo vinný ocet a vanilkový extrakt a krátce na nízkou rychlost zašleháme.

Po cca 11 minutách získáme pevný, lesklý sníh [foto 1].

Mezi tím troubu rozpálíme na 140 °C, zvolíme program horní-dolní ohřev.

Dále si mělký plech na pečení vyložíme pečícím papírem, který na několika místech „přilepíme“ k plechu máslem.

Zároveň celý pečící papír lehce potřeme změklým máslem – papír půjde z rolády po upečení lépe sloupnout.

Vyšlehaný sníh rovnoměrně rozetřeme na celou plochu pečícího papíru pomocí dlouhé špachtle, nebo rovného nože [foto 2].

Celý povrch roládového plátu posypeme plátky mandlí [foto 3].

Plech s roládovým plátem Pavlovy vložíme do vyhřáté trouby na prostřední příčku a pečeme 28 až 30 minut. Troubu neotvíráme!

Po upečení roládového plátu troubu vypneme a při zavřených dvířkách necháme roládový plát ještě 2 minuty odpočinout.

Po vyjmutí z trouby povrch roládového plátku lehce pocukrujeme moučkovým cukrem a přiložíme na něj druhý pečící papír. Plech opatrně otočíme vzhůru nohama tak, abychom vrchní stranu roládového plátu (tu s mandlemi) měli nyní dole na druhém pečícím papíru.

Sloupneme opatrně pečící papír, na kterém se roláda pekla (mělo by to jít snadno díky tomu, že jsme ho potřeli máslem), přesuneme ji na mřížku a necháme zcela vychladnout.

Příprava krému

Všechny suroviny na krém musí mít stejnou teplotu, musí být vychlazené z lednice.

Do mísy od robota dáme smetanu, mascarpone, mandarinkovou šťávu z čerstvých mandarinek, cukr krupici a mandarinkový džem (pokud jej použijeme) a balónovou metlou vyšleháme do hladkého, nadýchaného krému.

Šleháme na střední rychlost a hlídáme, abychom krém nepřešlehali – srazil by se.

Hotový krém odložíme do lednice.

Plnění a srolování rolády

Mandarinkový kompot necháme na sítku dobře okapat a mandarinky pokrájíme na menší kousky.

Roládový plát otočíme k sobě kratší stranou a nožem do něj uděláme několik mělkých zářezů přes celou šířku plátu – opatrně, abychom plát neprořízli skrz. Zářezy uděláme cca do ⅓ celého plátu – pomohou nám při stáčení rolády.

Připravený, vychlazený krém rovnoměrně rozetřeme po celém plátu, ale posledních 5 cm od vzdálenějšího okraje necháme volných.

Plochu potřenou krémem poklademe pokrájenými kompotovanými mandarinkami.

Pomocí pečícího papíru roládu volně stočíme. Je zcela přirozené, že roláda bude praskat a nikdy nebude tak hladká, jako piškotová [foto 4, 5].

Srolovanou roládu dáme vychladit.

Pokud ji chceme zrovna podávat, ihned finálně dozdobíme.

Dokončení

Pomocí bálonové metly vyšleháme v robotu tuhou šlehačku.

Přendáme ji do cukrářského sáčku s řezanou špičkou a roládu dle vlastní fantazie ozdobíme.

Roládu můžeme ušlehanou šlehačkou také jen obmazat – zachováme tak rustikální vzhled.

Dodekorujeme těsně před servírováním kompotovanými a kandovanými mandarinkami a čerstvou mátou, nebo meduňkou.