Pavlova dort s tropickým ovocem

Důležité pokyny na úvod

• Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
• Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
• Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
• Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí sušení korpusu průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.

Příprava korpusu

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.

Takto šleháme celkem 20 minut.

Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň), přidáme kukuřičný škrob a citronovou šťávu nebo vinný ocet a šleháme ještě další 2 minuty.

Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh.

Sníh pro přípravu korpusu má mít konzistenci, kterou můžete shlédnout na videu zde.

Mělký plech na pečení vyložíme pečícím papírem, na jehož rubovou stranu pomocí vhodné šablony nakreslíme kruh [foto 1].

Cca třetinou vyšlehaného sněhu si naplníme cukrářský sáček s vloženou řezanou špičkou.

Zbylý sníh nanášíme na pečící papír a zlehka jej silikonovou stěrkou tvarujeme do kruhu podle předkresleného tvaru. Sníh nemusíme příliš uhlazovat – jednak musí zůstat nadýchaný, a pak případné nerovnosti „zamaskujeme“ ozdobným nastříkáním sněhu v následujícím kroku. Takto bychom měli vytvořit kruh cca 2–3 cm vysoký [foto 2].

Nyní pomocí cukrářského sáčku ozdobně naneseme zbylý sníh, přičemž se snažíme i o zamaskování případných nerovností již vytvořeného kruhu. Uprostřed kruhu nám musí zůstat volný prostor pro naplnění krémem alespoň 15 cm v průměru – zdobíme tedy spíše boky kruhu a vnější okraj [foto 3].

Troubu vyhřejeme na 100° C, zvolíme program horní-dolní ohřev.

Plech s korpusem vložíme do trouby na prostřední příčku a při teplotě 100 °C sušíme cca 130 minut. V průběhu sušení troubu několikrát otevřeme, abychom vyvětrali vytvořenou páru. Plech také 2–3× otočíme, aby se korpus sušily rovnoměrně.

Dobře usušený korpus je na povrchu pevný a jdou odlepit od pečícího papíru. Pozor na přesušení – korpus by popraskal.

Hotový korpus necháme ve vypnuté troubě ještě minimálně 1 hodinu chladnout, přičemž dvířka trouby necháme malinko pootevřená – vložíme do nich např. vařečku na plocho.

Příprava krému

Do mísy robota dáme smetanu a mascarpone a balónovou metlou krátce promícháme.

Přidáme obě ovocná pyré, nebo cukr moučku a citronovou šťávu, pokud nepoužijeme pyré.

Pozor, suroviny na krém (smetana, mascarpone i pyré) musí být studené – vychlazené z ledničky.

Na střední rychlost vyšleháme do tuhého hladkého krému.

Dokončení

Dobře usušený korpus Pavlovy přendáme opatrně na vhodný servírovací tác (plochý talíř).

Hotový krém navrstvíme do volného prostoru uprostřed a zlehka uhladíme.

Oloupané kiwi a mango nakrájíme na drobné kostičky, které nasypeme na krém. Finálně dozdobit můžeme ještě kuličkami physalisu, kterými můžeme vyznačit i jednotlivé porce.

Hotovou Pavlovu ihned servírujeme.