Pavlovy mini s malinovým krémem a želé

Pracovní postup

Věřili byste, že dosud největší dort Pavlova, připravený v roce 2018 v Norsku, měl rovných 85 metrů čtverečních? Zatímco cukráři z celého světa se předhánějí, kdo tento rekord překoná, my se naopak zaměříme na zmenšeniny známého dezertu. Důvody jsou přinejmenším dva. Miniaturní Pavlovy vypadají na tácu vskutku půvabně, ale nejde jen o estetický dojem. Někdy je zkrátka praktičtější podávat zákusky jednotlivě a vyhnout se náročnému porcování celého dortu. Postup přípravy jistě tušíte. Namísto korpusu ze sněhového těsta se připraví jednotlivé mističky, košíčky či hnízdečka. Ty se po upečení naplní dostatečným množstvím šlehačky a celé dílo se završí ozdobou z čerstvého ovoce a lístečků máty. Ale dost bylo teorie, pusťte se do práce a přesvědčte se sami, že i mini Pavlovy mají maxi kouzlo. Osvěžíme je efektním malinovým kaviárem a želé.

Autoři receptu: korpusy podle Adveni, želé podle Míšy Landové – Víkendové pečení, malinový kaviár podle Josefa Maršálka a Jakuba Hübnera.

Důležité pokyny na úvod

Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí sušení korpusu průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.

Příprava korpusů

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.

Takto šleháme celkem 20 minut.

Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň), přidáme kukuřičný škrob a citronovou šťávu nebo vinný ocet a šleháme ještě další 2 minuty.

Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh.

Sníh pro přípravu korpusů má mít konzistenci, kterou můžete shlédnout na videu zde.

Všechen^** vyšlehaný sníh přendáme do připraveného cukrářského sáčku s vloženou špičkou.

^** Žádný sníh nenecháváme v míse – na vzduchu řídne!

Mělký plech vyložíme pečícím papírem, na který si jsme si zespodu předkreslili kolečka. Dle nich pak stříkáme sníh, nejdříve dno a pak zvýšené okraje [foto 1].

Dortíky můžeme vytvořit také z malých slziček, které stříkáme jednu vedle druhé [foto 2].

Nebo můžeme použít silikonovou formu a dortíky – mističky vytvořit s její pomocí. Korpusy pak sušíme v troubě na této formě [foto 3].

Troubu vyhřejeme na 100 °C, zvolíme program horní-dolní ohřev.

Plech s korpusy vložíme do trouby na prostřední příčku a při teplotě 100 °C sušíme cca 130 minut. V průběhu sušení troubu několikrát otevřeme, abychom vyvětrali vytvořenou páru. Plech také 2–3× otočíme, aby se korpusy sušily rovnoměrně.

Dobře usušené korpusy jsou na povrchu pevné a jdou odlepit od pečícího papíru. Pozor na přesušení – korpusy by popraskaly.

Hotové korpusy necháme ve vypnuté troubě ještě minimálně 1 hodinu chladnout, přičemž dvířka trouby necháme malinko pootevřená – vložíme do nich např. vařečku na plocho.

Příprava želé

Pyré nalijeme do menšího kastrůlku a zahřejte na 40–45 °C.

Agar smícháme s cukrem a za stálého míchání přidáme do nahřátého pyré.

Přivedeme k varu, odstavíme a nalijeme do silikonových formiček ve tvaru polokoule.

Necháme ztuhnout.

Příprava šlehačky

Vychlazenou smetanu vyšleháme s cukrem do tuha.

Příprava kaviáru

V kastrůlku smícháme cukr a agar.

Přidáme vodu a med a přivedeme k varu. Vaříme 1 minutu.

Pak přidáme pyré. Již nevaříme. Necháme krátce vychladnout, natáhneme do injekční stříkačky a kapeme do většího množství oleje, který jsme si předem dali dobře vychladit do mrazáku. Olej dáme do vysoké nádoby, aby se kapky stihly po cestě řádně obalit a proměnit v kuličky. Viz video zde.

Hotový kaviár přecedíme a dáme do misky s vodou, abychom ho zbavili přebytečného oleje. Opět přecedíme a můžeme použít [foto 4].