Pavlova dort věnec
Bez lepku Bez sóji
Ingredience
Na korpus
Na bílý krém
Na růžový krém
Na dokončení
Dále budeme potřebovat
Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu
Pracovní postup
Jak již bylo řečeno v receptu na Pavlovu s tropickým ovocem, dort Pavlova byl pojmenován na počest slavné ruské baleríny Anny Pavlovové. V klasickém provedení má korpus ze sněhového pečiva s bohatou vrstvou šlehačky připomínat její baletní sukni, tzv. tutu. Dobře připravený bílkový sníh umožňuje cukrářům se skutečně vyřádit a připravit bohatě zdobené nádherné korpusy. Ovšem často čím větší pastva pro oči, tím komplikovanější porcování dortu. Proto jsou ostatně tak oblíbené i mini Pavlovy, kdy je maximální estetický dojem zachován a podávání zákusků snadné. Pavlova věnec ale velmi efektně zvládá obojí. Celistvý krásný velký dort a snadné servírování k tomu! Podívejte.
Důležité pokyny na úvod
- Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
- Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
- Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
- Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí sušení korpusu průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.
Příprava korpusu
Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.
Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.
*Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.
Takto šleháme celkem 20 minut.
Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň), přidáme kukuřičný škrob a citronovou šťávu nebo vinný ocet a šleháme ještě další 2 minuty.
Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh.
Sníh pro přípravu korpusu má mít konzistenci, kterou můžete shlédnout na videu zde.
Mělký plech na pečení vyložíme pečícím papírem, na jehož rubovou stranu pomocí vhodné šablony nakreslíme kruh.
Vyšlehaný sníh přendáme do velkého cukrářského sáčku jehož špičku ustřihneme tak, aby nám vznikl otvor o průměru cca 4 cm.
Na předkreslený kruh nanášíme bochánky sněhu o průměru cca 5 cm tak, aby se navzájem velmi těsně dotýkaly. Výška bochánků by také měla být cca 5 cm. Cukrářský sáček držíme kolmo k plechu.
Takto postupujeme, až celý kruh uzavřeme.
Pomocí půlkulatého vykrajovátka na melouny vytvoříme do všech sněhových bochánků důlek [foto 1].
Máme tedy dva soustředné kruhy velkých a menších bochánků sněhu, vytvořili jsme korpus Pavlovy ve tvaru věnce.
Plech s korpusem Pavlovy vložíme do trouby vyhřáté na 150 °C na prostřední příčku, teplotu ihned snížíme na 120 °C a sušíme cca 90 minut. V průběhu sušení troubu několikrát otevřeme, abychom vyvětrali vytvořenou páru. Plech také 2–3× otočíme, aby se korpus sušil rovnoměrně.
Dobře usušený korpus je na povrchu pevný a jde odlepit od pečícího papíru. Pozor na přesušení – korpus by nám popraskal [foto 1].
Hotový korpus necháme v troubě ještě minimálně 1 hodinu chladnout, přičemž dvířka trouby necháme malinko pootevřená – do dvířek vložíme např. vařečku na plocho. Pak korpus vytáhneme [foto 2].
Příprava bílého krému
Do mísy od robota dáme studenou smetanu a studené mascarpone a balónovou metlou krátce promícháme na nižší otáčky.
Jakmile se obě suroviny spojí, zvýšíme rychlost šlehání (ne však na maximum) a vyšleháme do tuhého, hladkého krému [foto 3].
Hotový krém přendáme do malého cukrářského sáčku jehož špičku ustřihneme tak, abychom získali otvor o průměru cca 2 cm. Horní konec sáčku uzavřeme pomocí malé gumičky, popř. malého klipu na uzavírání sáčků.
Příprava růžového krému
Do mísy od robota dáme všechny suroviny - opět studené (pozor – jahodové pyré nesmí být zmrzlé) – a na nižší otáčky promícháme [foto 4].
Jakmile se suroviny spojí, zvýšíme rychlost šlehání (ne však na maximum) a vyšleháme do tuhého, hladkého krému.
Hotový krém přendáme do druhého malého cukrářského sáčku jehož špičku ustřihneme tak, abychom získali otvor o průměru cca 2 cm. Horní konec sáčku uzavřeme pomocí malé gumičky, popř. malého klipu na uzavírání sáčků.
Oba sáčky s krémy vsuneme do druhého velkého cukrářského sáčku s vloženou zdobící řezanou špičkou [foto 5, 6, 7].
Na kousku pečícího papíru si zkusmo nastříkáme jednu dvoubarevnou šlehačkovou rozetu [foto 7].
Dokončení
Dobře usušený korpus přendáme opatrně na vhodný servírovací tác (plochý talíř).
Dvoubarevnou šlehačkou vždy naplníme důlek a pokračujeme velkou rozetou. Takto naplníme a ozdobíme všechny sněhové bochánky Pavlovy [foto 8].
Čerstvé jahody pokrájíme na menší kousky a celou Pavlovu – věnec jimi ozdobíme. Přidáme lístky čerstvé máty.
Naplněnou Pavlovu je vhodné na 2 hodiny vložit do lednice a poté servírovat. Sněhový korpus lehce zvláční a bude se lépe krájet.
