Smetanové ovocné pěny – malinová, dračí, mangovomučenková
Bez lepku Bez sóji
Ingredience
Na ovocnou pěnu
Na bílkový sníh
Na finální zdobení
Dále budeme potřebovat
Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu
Pracovní postup
Pěna neboli mousse je pokrm, který má původ ve francouzské kuchyni. Jeho základem je bílkový sníh, nebo šlehačka, případně obojí. Často se přidává želatina. Pěna je vždy ochucena nějakou hlavní ingrediencí. Nejznámější je čokoláda, ale oblibě se těší i mousse karamelový, kávový či mátový. V létě oceníme především pěnu ovocnou. Je měkká, díky bublinkám vzduchu nadýchaná, podává se vychlazená a tak se jedná o skutečně osvěžující dezert. Pěny jsou součástí i nyní vemi módních tzv. mousse cakes. Podívejte se např. na malinový mousse cake se zrcadlovou polevou, nebo na pistáciový mousse cake s mangovomaracujovým vkladem.
Inspirováno receptem Stáni Hartové.
Důležité pokyny na úvod
- Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
- Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
- Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul.
Malinové pyré
Malinové pyré můžeme koupit, nebo ho vyrobit z cca 250 g mražených malin. Mražené maliny necháme rozmrznout a rozmixujeme v mixéru. Následně přepasírujeme přes sítko, abychom se zbavili semínek. Získáme 100% malinové pyré. Obdobně postupujeme i s dračím ovocem a s mangem a mučenkou.
Želatinu namočíme do velmi studené vody.
Studenou smetanu ve vhodné nádobě vyšleháme elektrickým ručním šlehačem do polotuha a uložíme do ledničky.
Připravíme si bílkový sníh
Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.
Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.
Takto šleháme celkem 20 minut.
Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme a šleháme ještě další 2 minuty.
Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh.
Malinové pyré a citrónovou sťávu dáme do rendlíku. U dalšího ovoce citronovou šťávu vynecháme.
Zahřejeme na středním plameni na teplotu max. 30 °C.
Mícháním silikonovou stěrkou v něm rozpustíme nabobtnalou, důkladně vyždímanou želatinu.
Následně tuto malinovou (ovocnou) směs přidáme k hotovému bílkovému sněhu a na střední rychlost 1 minutu zašleháme.
Přidáme do polotuha vyšlehanou šlehačku a silikonovou stěrkou zamícháme.
Naplníme silikové formičky, necháme zatuhnout, vychladíme v lednici.
Ztuhlou vychlazenou pěnu opatrně vyklopíme z formiček. Před servírováním zdobíme trochou šlehačky a čerstvým ovocem.
