Mousse cake malinový se zrcadlovou polevou

Důležité pokyny na úvod

• Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
• Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
• Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul
• Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí sušení korpusu průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.
• Přípravu dortu si rozložíme ideálně do 3 dnů.
• Pro přípravu je třeba uvolnit si místo v mrazáku.

Den první

Příprava korpusu

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp.

Šleháme minimálně 10 minut.

Po 10 minutách získáme kompaktní sníh s tzv. měkkou špičkou [foto 1, 2].

Mezi tím si troubu rozpálíme na 170 °C program horní a dolní pečení a připravíme si dortový ráfek, který postavíme na mělký plech na pečení vyložený pečícím papírem. Z pečícího papíru vytvoříme kolem dortového ráfku pevný rantl, aby nám těsto nevyteklo spodem.

Zároveň si rozpustíme máslo a necháme jej schladnout.

Smícháme směs BAKE A CAKE (tzv. FIALOVÁ) se strouhaným kokosem a tuto směs zlehka, ale důkladně, vmícháme do hotového sněhu silikonovou stěrkou.

Nakonec dobře, ale opět zlehka vmícháme rozpuštěné máslo.

Těsto přendáme do připraveného dortového ráfku a povrch zlehka uhladíme [foto 3].

Dáme péct do vyhřáté trouby (na 170 °C ) na 18–20 minut, dozlatova.

Upečený korpus necháme na mřížce zcela vychladnout.

Po vychladnutí sundáme pečící papír a ostrým nožem jej vykrojíme z ráfku. Zabalíme jej do potravinářské fólie a odložíme.

Příprava malinového vkladu

Plátky želatiny namočíme do velmi studené vody.

Maliny dáme do vhodného rendlíku a přidáme k nim cukr.

Na mírném plameni je necháme rozmrznout a za stálého míchání je přivedeme k varu.

Malinový rozvar zredukujeme na cca polovinu množství – odpaří se tekutina a rozvar zhoustne.

Odstavíme jej z plotýnky a přidáme dobře vyždímanou nabobtnalou želatinu. Tu mícháním rozpustíme.

Tyčovým mixérem dobře rozmixujeme a necháme lehce schladnout.

Mezi tím si vhodnou plastovou nádobu s průměrem dna 16 cm vyložíme potravinářskou fólií.

Malinový rozvar do ní nalijeme, necháme vychladnout a dáme mrazit (minimálně na 8 hodin).

Den druhý

Příprava malinové pěny

Želatinu namočíme do velmi studené vody.

Studenou smetanu ve vhodné nádobě vyšleháme elektrickým ručním šlehačem do polotuha a uložíme do ledničky.

Malinové pyré a citrónovou šťávu dáme do rendlíku, ve kterém je později budeme zahřívat.

Připravíme si bílkový sníh s cukrovým rozvarem.

Tato část pracovního postupu bude vyžadovat jistou koordinaci, proto si všechny uvedené ingredience odvážíme a připravíme předem.

Do čisté mísy od robota vsypeme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^**.

Takto šleháme cca 5 minut.

^** Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp.

Současně se šleháním sněhu si do vhodného rendlíku vsypeme cukru krupici a zalijeme 22 g vody.

Rendlík začneme zahřívat na střední teplotu a za občasného zakroužení rendlíkem necháme cukr rozpustit. Ničím nemícháme!

Po rozpuštění cukru vložíme do rendlíku kuchyňský teploměr a zvýšíme teplotu zahřívání na maximum. Cukrový rozvar je hotový, když dosáhneme teploty 118 °C^***.

^*** Všechny tyto úkony by nám neměly trvat déle než 5 minut.

Za uplynulých 5 minut bychom měli mít napěněný sníh v robotu a hotový cukrový rozvar.

Za stálého šlehání na střední rychlost vlijeme cukrový rozvar po stěně mísy od robota do šlehajícího se sněhu. Postupujeme svižně, aby nám cukrový rozvar nezačal chladnout a znovu cukernatět.

Po nalítí cukového rozvaru pokračujeme ve šlehání sněhu dalších 5 minut.

Po celkových 10 minutách bychom měli mít tuhý, lesklý, ještě trochu teplý sníh [foto 4].

Malinové pyré v rendlíku zahřejeme na středním plameni na teplotu max. 30 °C.

Mícháním silikonovou stěrkou v něm rozpustíme nabobtnalou, důkladně vyždímanou želatinu.

Následně tuto malinovou směs přidáme k hotovému italskému meringue a na střední rychlost 1 minutu zašleháme (video).

Přidáme do polotuha vyšlehanou šlehačku a silikonovou stěrkou zamícháme.

Sestavení dortu

Pokud použijeme silikonovou formu na mousse cakes, budeme v sestavování postupovat takto: malinová pěna + malinový vklad + malinová pěna + kokosový korpus.

Pokud použijeme dortový ráfek, vyložíme si jeho boky dortovou fólií a postup bude obrácený:

kokosový korpus + malinová pěna + malinový vklad + malinová pěna.

Z mrazáku si vyndáme zmražený malinový vklad a vyjmeme jej z potravinářské fólie.

Malinovou pěnu si přendáme do velkého cukrářského sáčku – lépe se na bude dávkovat.

Silikonovou formu si postavíme na pevnou podložku a naplníme ji polovinou malinové pěny. Několikrát s ní bouchneme, abychom se zbavili přebytečných vzduchových bublin.

Na pěnu položíme zmrzlý malinový vklad a přes něj nastříkáme druhou polovinu malinové pěny.

Jako poslední vložíme kokosový korpus a lehce jej do pěny vmáčkneme [foto 5].

Dortový ráfek postavíme na dortovou podložku, vyložíme jeho stěny dortovou fólií a vložíme do něj kokosový korpus.

Na korpus nastříkáme polovinu malinové pěny, na kterou položíme zmrzlý malinový vklad.

Nakonec nastříkáme druhou polovinu malinové pěny a co nejlépe uhladíme.

Takto sestavený dort vložíme minimálně na 12 hodin do mrazáku.

Příprava zrcadlové polevy

Želatinu si namočíme do velmi studené vody.

Čokoládu ve vhodné nádobě rozpustíme – buď s přestávkami v mikrovlnné troubě (vždy zamícháme), nebo nad vodní párou (stále mícháme).

K rozpuštěné čokoládě přidáme červenou barvu – raději méně, přidat můžeme vždy.

V mikrovlnné troubě také zahřejeme smetanu těsně pod bod varu (na okrajích hladiny se začnou tvořit bublinky).

V rendlíku svaříme vodu, glukózu a cukr na 103 °C.

Přilijeme zahřátou smetanu a následně přidáme dobře vyždímanou nabobtnalou želatinu, kterou mícháním zcela rozpustíme.

Celou směs vlijeme k rozpuštěné čokoládě a silikonovou stěrkou spojíme.

Tyčovým mixérem vymixujeme do hladka. Pozor na bublinky!

Přes sítko nalijeme do misky a zakryjeme přímo na povrchu potravinářskou fólií.

Dáme přes noc do lednice stabilizovat.

Den třetí

Dokončení dortu

Z mrazáku vyndáme úplně zmražený dort a odstraníme formu, nebo ráfek s fólií [foto 6].

Otřením čistou rukou odstraníme zbytky zmrzlé vody a vrátíme jej do mrazáku zpět již bez formy/ráfku.

Zrcadlovou polevu nad vodní lázní rozpustíme za stálého míchání. Poleva by neměla mít vyšší teplotu než 40 °C.

Přelijeme ji do odměrky a znovu tyčovým mixérem vymixujeme do hladka. Opět si dáváme pozor na bublinky.

Dort vydáme z mrazáku a postavíme jej na mřížku, pod kterou máme plech na pečení vyložený potravinářskou fólií. Na něm zachytíme přebytečnou polevu [foto 7, 8].

Zrcadlová poleva by před poléváním dortu měla mít maximálně 35 °C.

Dort poléváme od okrajů ke středu krouživým pohybem a tento postup několikrát zopakujeme, až máme celý dort včetně boků dokonale pokrytý [foto 9].

Polevu necháme trochu ztuhnout a následně přebytečné kapky na spodní straně dortu odstraníme nožem^****.

Boky politého dortu opatrně obsypeme nastrouhaným kokosem a na podnosu vložíme do lednice, kde jej necháme pozvolna cca 4–5 hodin rozmrznout.

^**** Zbylou zrcadlovou polevu uskladníme v uzavíratelné dóze v lednici, kde nám vydrží cca 14 dnů.

Před servírováním jej ozdobíme čerstvými malinami.

Zmrzlý dort ve formě, nebo v ráfku (bez zrcadlové polevy) můžeme mít připravený v mrazáku několik dní (zabalíme jej do potravinářské fólie).