Mousse cake malinový se zrcadlovou polevou

Důležité pokyny na úvod

• Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
• Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
• Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul
• Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí sušení korpusu průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.
• Přípravu dortu si rozložíme ideálně do 3 dnů.
• Pro přípravu je třeba uvolnit si místo v mrazáku.

Den první

Příprava korpusu

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp.

Šleháme minimálně 10 minut.

Po 10 minutách získáme kompaktní sníh s tzv. měkkou špičkou [foto 1, 2].

Mezi tím si troubu rozpálíme na 170 °C program horní a dolní pečení a připravíme si dortový ráfek, který postavíme na mělký plech na pečení vyložený pečícím papírem. Z pečícího papíru vytvoříme kolem dortového ráfku pevný rantl, aby nám těsto nevyteklo spodem.

Zároveň si rozpustíme máslo a necháme jej schladnout.

Smícháme směs BAKE A CAKE (tzv. FIALOVÁ) se strouhaným kokosem a tuto směs zlehka, ale důkladně, vmícháme do hotového sněhu silikonovou stěrkou.

Nakonec dobře, ale opět zlehka vmícháme rozpuštěné máslo.

Těsto přendáme do připraveného dortového ráfku a povrch zlehka uhladíme [foto 3].

Dáme péct do vyhřáté trouby (na 170 °C ) na 18–20 minut, dozlatova.

Upečený korpus necháme na mřížce zcela vychladnout.

Po vychladnutí sundáme pečící papír a ostrým nožem jej vykrojíme z ráfku. Zabalíme jej do potravinářské fólie a odložíme.

Příprava malinového vkladu

Plátky želatiny namočíme do velmi studené vody.

Maliny dáme do vhodného rendlíku a přidáme k nim cukr.

Na mírném plameni je necháme rozmrznout a za stálého míchání je přivedeme k varu.

Malinový rozvar zredukujeme na cca polovinu množství – odpaří se tekutina a rozvar zhoustne.

Odstavíme jej z plotýnky a přidáme dobře vyždímanou nabobtnalou želatinu. Tu mícháním rozpustíme.

Tyčovým mixérem dobře rozmixujeme a necháme lehce schladnout.

Mezi tím si vhodnou plastovou nádobu s průměrem dna 16 cm vyložíme potravinářskou fólií.

Malinový rozvar do ní nalijeme, necháme vychladnout a dáme mrazit (minimálně na 8 hodin).

Den druhý

Příprava malinové pěny

Zde popsaná příprava bílkového sněhu s rozvarem je malinko složitější. Pokud upřednostňujete jednodušší způsob, připravte bílkový sníh dle receptu zde.

Želatinu namočíme do velmi studené vody.

Studenou smetanu ve vhodné nádobě vyšleháme elektrickým ručním šlehačem do polotuha a uložíme do ledničky.

Malinové pyré a citrónovou šťávu dáme do rendlíku, ve kterém je později budeme zahřívat.

Připravíme si bílkový sníh s cukrovým rozvarem (případně jednodušeji bez rozvaru dle receptu zde).

Tato část pracovního postupu bude vyžadovat jistou koordinaci, proto si všechny uvedené ingredience odvážíme a připravíme předem.

Do čisté mísy od robota vsypeme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^**.

Takto šleháme cca 5 minut.

^** Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp.

Současně se šleháním sněhu si do vhodného rendlíku vsypeme cukru krupici a zalijeme 22 g vody.

Rendlík začneme zahřívat na střední teplotu a za občasného zakroužení rendlíkem necháme cukr rozpustit. Ničím nemícháme!

Po rozpuštění cukru vložíme do rendlíku kuchyňský teploměr a zvýšíme teplotu zahřívání na maximum. Cukrový rozvar je hotový, když dosáhneme teploty 118 °C^***.

^*** Všechny tyto úkony by nám neměly trvat déle než 5 minut.

Za uplynulých 5 minut bychom měli mít napěněný sníh v robotu a hotový cukrový rozvar.

Za stálého šlehání na střední rychlost vlijeme cukrový rozvar po stěně mísy od robota do šlehajícího se sněhu. Postupujeme svižně, aby nám cukrový rozvar nezačal chladnout a znovu cukernatět.

Po nalítí cukového rozvaru pokračujeme ve šlehání sněhu dalších 5 minut.

Po celkových 10 minutách bychom měli mít tuhý, lesklý, ještě trochu teplý sníh [foto 4].

Malinové pyré v rendlíku zahřejeme na středním plameni na teplotu max. 30 °C.

Mícháním silikonovou stěrkou v něm rozpustíme nabobtnalou, důkladně vyždímanou želatinu.

Následně tuto malinovou směs přidáme k hotovému italskému meringue a na střední rychlost 1 minutu zašleháme (video).

Přidáme do polotuha vyšlehanou šlehačku a silikonovou stěrkou zamícháme.

Sestavení dortu

Pokud použijeme silikonovou formu na mousse cakes, budeme v sestavování postupovat takto: malinová pěna + malinový vklad + malinová pěna + kokosový korpus.

Pokud použijeme dortový ráfek, vyložíme si jeho boky dortovou fólií a postup bude obrácený:

kokosový korpus + malinová pěna + malinový vklad + malinová pěna.

Z mrazáku si vyndáme zmražený malinový vklad a vyjmeme jej z potravinářské fólie.

Malinovou pěnu si přendáme do velkého cukrářského sáčku – lépe se na bude dávkovat.

Silikonovou formu si postavíme na pevnou podložku a naplníme ji polovinou malinové pěny. Několikrát s ní bouchneme, abychom se zbavili přebytečných vzduchových bublin.

Na pěnu položíme zmrzlý malinový vklad a přes něj nastříkáme druhou polovinu malinové pěny.

Jako poslední vložíme kokosový korpus a lehce jej do pěny vmáčkneme [foto 5].

Dortový ráfek postavíme na dortovou podložku, vyložíme jeho stěny dortovou fólií a vložíme do něj kokosový korpus.

Na korpus nastříkáme polovinu malinové pěny, na kterou položíme zmrzlý malinový vklad.

Nakonec nastříkáme druhou polovinu malinové pěny a co nejlépe uhladíme.

Takto sestavený dort vložíme minimálně na 12 hodin do mrazáku.

Příprava zrcadlové polevy

Želatinu si namočíme do velmi studené vody.

Čokoládu ve vhodné nádobě rozpustíme – buď s přestávkami v mikrovlnné troubě (vždy zamícháme), nebo nad vodní párou (stále mícháme).

K rozpuštěné čokoládě přidáme červenou barvu – raději méně, přidat můžeme vždy.

V mikrovlnné troubě také zahřejeme smetanu těsně pod bod varu (na okrajích hladiny se začnou tvořit bublinky).

V rendlíku svaříme vodu, glukózu a cukr na 103 °C.

Přilijeme zahřátou smetanu a následně přidáme dobře vyždímanou nabobtnalou želatinu, kterou mícháním zcela rozpustíme.

Celou směs vlijeme k rozpuštěné čokoládě a silikonovou stěrkou spojíme.

Tyčovým mixérem vymixujeme do hladka. Pozor na bublinky!

Přes sítko nalijeme do misky a zakryjeme přímo na povrchu potravinářskou fólií.

Dáme přes noc do lednice stabilizovat.

Den třetí

Dokončení dortu

Z mrazáku vyndáme úplně zmražený dort a odstraníme formu, nebo ráfek s fólií [foto 6].

Otřením čistou rukou odstraníme zbytky zmrzlé vody a vrátíme jej do mrazáku zpět již bez formy/ráfku.

Zrcadlovou polevu nad vodní lázní rozpustíme za stálého míchání. Poleva by neměla mít vyšší teplotu než 40 °C.

Přelijeme ji do odměrky a znovu tyčovým mixérem vymixujeme do hladka. Opět si dáváme pozor na bublinky.

Dort vydáme z mrazáku a postavíme jej na mřížku, pod kterou máme plech na pečení vyložený potravinářskou fólií. Na něm zachytíme přebytečnou polevu [foto 7, 8].

Zrcadlová poleva by před poléváním dortu měla mít maximálně 35 °C.

Dort poléváme od okrajů ke středu krouživým pohybem a tento postup několikrát zopakujeme, až máme celý dort včetně boků dokonale pokrytý [foto 9].

Polevu necháme trochu ztuhnout a následně přebytečné kapky na spodní straně dortu odstraníme nožem^****.

Boky politého dortu opatrně obsypeme nastrouhaným kokosem a na podnosu vložíme do lednice, kde jej necháme pozvolna cca 4–5 hodin rozmrznout.

^**** Zbylou zrcadlovou polevu uskladníme v uzavíratelné dóze v lednici, kde nám vydrží cca 14 dnů.

Před servírováním jej ozdobíme čerstvými malinami.

Zmrzlý dort ve formě, nebo v ráfku (bez zrcadlové polevy) můžeme mít připravený v mrazáku několik dní (zabalíme jej do potravinářské fólie).