Mousse cake pistaciový s mangovo-maracujovým vkladem

Důležité pokyny na úvod

• Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
• Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul
• Každá trouba peče jinak, je tedy zapotřebí pečení průběžně kontrolovat a čas si přizpůsobit.
• Přípravu dortu si rozložíme ideálně do 2 dnů.
• Pro přípravu je třeba uvolnit si místo v mrazáku.

Den první

Příprava korpusu

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp.

Šleháme minimálně 10 minut.

Po 10 minutách získáme kompaktní sníh s tzv. měkkou špičkou [foto 1].

Mezi tím si troubu rozpálíme na 170 °C program horní a dolní pečení a připravíme si dortový ráfek, který postavíme na mělký plech na pečení vyložený pečícím papírem. Z pečícího papíru vytvoříme kolem dortového ráfku pevný rantl, aby nám těsto nevyteklo spodem.

Smícháme směs BAKE A CAKE (tzv. FIALOVOU) s mandlovou moukou a tuto směs zlehka, ale důkladně, vmícháme do hotového sněhu silikonovou stěrkou.

Těsto přendáme do připraveného dortového ráfku a povrch zlehka uhladíme.

Dáme péct do vyhřáté trouby (na 170 °C) na 20 minut, dozlatova.

Upečený korpus necháme na mřížce zcela vychladnout.

Po vychladnutí sundáme pečící papír a ostrým nožem jej vykrojíme z ráfku. Zabalíme jej do potravinářské fólie a odložíme.

Příprava mangovo-maracujového vkladu

Plátky želatiny namočíme do velmi studené vody.

Obě pyré dáme do vhodného rendlíku a za stálého míchání zahřejeme - nevaříme.

Přidáme na drobné kostičky nakrájené čerstvé mango a necháme prohřát.

Rendlík odstavíme z plotýnky a přidáme dobře vyždímanou nabobtnalou želatinu. Tu mícháním rozpustíme.

Směs necháme zchladnout tak, aby byla vlažná.

Mezitím si na rovný tácek (musí se nám vejít do mrazáku) postavíme dortový ráfek o průměru 18 cm a jeho vnitřní boky vyložíme připraveným pruhem dortové fólie.

Upečený korpus vybalíme z potravinářské fólie a vložíme jej do dortového ráfku. Pokud máme nastavitelný dortový ráfek, pěkně jej kolem korpusu utáhneme [foto 2].

Na takto připravený mandlový korpus navrstvíme mangovo-maracujovou směs a vršek co nejlépe uhladíme silikonovou stěrkou [foto 3].

Pokud máme v kuchyni příliš teplo, můžeme jej vložit do lednice, aby nám želatina ztuhla.

Příprava pistáciové pěny

Želatinu namočíme do velmi studené vody.

Studenou smetanu ve vhodné nádobě vyšleháme elektrickým ručním šlehačem do polotuha a uložíme do ledničky.

Pistáciovou pastu dokonale smícháme s teplou vodou. Může se stát, že bude potřeba ji přihřát v mikrovlnné troubě, proto zvolíme vhodnou nádobu.

Připravíme si bílkový sníh s cukrovým rozvarem.

Tato část pracovního postupu bude vyžadovat jistou koordinaci, proto si všechny uvedené ingredience odvážíme a připravíme předem.

Do čisté mísy od robota vsypeme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLOU)a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^**.

Takto šleháme cca 5 minut.

^** Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp.

Současně se šleháním sněhu si do vhodného rendlíku vsypeme cukru krupici a zalijeme 22 g vody.

Rendlík začneme zahřívat na střední teplotu a za občasného zakroužení rendlíkem necháme cukr rozpustit. Ničím nemícháme!

Po rozpuštění cukru vložíme do rendlíku kuchyňský teploměr a zvýšíme teplotu zahřívání na maximum. Cukrový rozvar je hotový, když dosáhneme teploty 118 °C^***.

^*** Všechny tyto úkony by nám neměly trvat déle než 5 minut.

Za uplynulých 5 minut bychom měli mít napěněný sníh v robotu a hotový cukrový rozvar.

Za stálého šlehání na střední rychlost vlijeme cukrový rozvar po stěně mísy od robota do šlehajícího se sněhu. Postupujeme svižně, aby nám cukrový rozvar nezačal chladnout a znovu cukernatět.

Po nalití cukrového rozvaru pokračujeme ve šlehání sněhu dalších 5 minut.

Po celkových 10 minutách bychom měli mít tuhý, lesklý, ještě trochu teplý sníh.

Zkontrolujeme teplotu pistáciové směsi a pokud je příliš chladná, krátce ji zahřejeme v mikrovlnné troubě. Potřebná teplota by měla být cca 30 °C.

Mícháním silikonovou stěrkou v ní rozpustíme nabobtnalou, důkladně vyždímanou želatinu.

Následně tuto pistáciovou směs přidáme k hotovému italskému meringue a na střední rychlost 1 minutu zašleháme.

Přidáme do polotuha vyšlehanou šlehačku a silikonovou stěrkou zamícháme [video].

Sestavení dortu

Z lednice vyndáme vychlazený polotovar dortu (mandlový korpus a mangovo-maracujový vklad.

Vyšlehanou, lehce tekutou pistáciovou pěnu nalijeme na vklad a rychle, ale co nejlépe její povrch uhladíme silikonovou stěrkou [foto 4].

Abychom se zbavili přebytečných vzduchových bublin, několikrát opatrně bouchneme celým dortem i s táckem o kuchyňskou desku.

Takto připravený dort vložíme do mrazáku a necháme minimálně 12 hodin mrazit (ideálně přes noc).

Příprava neutrální glazury

V misce důkladně smícháme 50 g cukru krupice a pektin NH.

Do vhodného rendlíku dáme druhou část cukru (230 g), citronovou šťávu a perlivou vodu.

Na středním plameni začneme směs za stálého míchání zahřívat. Jakmile dosáhneme teploty 35–40 °C, přisypeme cukr s pektinem NH.

Za stálého míchání přivedeme k varu a 1 minutu provaříme.

Do velké mísy (můžeme to udělat i v čistém kuchyňském dřezu) nalijeme velmi studenou vodu (můžeme přihodit i pár kostek ledu, máme-li ho v mrazáku) a rendlík s horkou neutrální glazurou v ní skokově zchladíme na 3 °C. Pokud se voda zahřeje, vyměníme ji za novou studenou. Chladnutí urychlíme občasným zamícháním.

Po dosažení potřebné teploty přendáme glazuru do uzavíratelné nádoby, uzavřeme a dáme do lednice stabilizovat.

Den druhý

Dokončení dortu

Vyndáme si z mrazáku úplně zmražený dort a odstraníme ráfek s fólií [foto 5].

Čistou rukou otřeme a odstraníme zbytky zmrzlé vody a vrátíme jej do mrazáku zpět již bez ráfku.

Neutrální glazuru v mikrovlnné troubě s přestávkami zahřejeme na 50–60 °C. V přestávkách vždy zamícháme a změříme teplotu [foto 6].

Dort vydáme z mrazáku a postavíme jej na mřížku, pod kterou máme plech na pečení vyložený potravinářskou fólií. Na něm zachytíme přebytečnou glazuru [foto 7].

Dort poléváme od středu k okrajům krouživým pohybem tak, abychom měli pokryté i boky dortu. Postupujeme svižně – glazura na zmrzlém dortu rychle tuhne [foto 8].

Přebytečné kapky glazury na spodní straně dortu odstraníme nožem.

Zbylou neutrální glazuru uskladníme v uzavíratelné dóze v lednici, kde nám vydrží cca 1 měsíc.

Takto připravený dort přendáme opět na tácek a vložíme do lednice, kde jej necháme několik hodin (5–6) rozmrznout.

Před podáváním můžeme dort ozdobit např. sekanými a celými pistáciovými oříšky.

Na fotografiích je použita květina z rýžového papíru. Videa na výrobu květiny z rýžového papíru jsou na YouTube, ale tato ozdoba není jedlá a před porcováním dortu je nutné ji odstranit.

Zmrzlý dort v ráfku (bez neutrální glazury) můžeme mít připravený v mrazáku několik dní. Zabalíme jej do potravinářské fólie.