Světlý chléb Jureček ze Zelené Adveni

Nejdříve si připravíme lněná semínka. Použijte lněná semínka ZLATÁ^*, nikoliv hnědá.

^* Dle mnoha zkušeností zlatá lněná semínka vytvářejí kýženou slizovitou konzistenci lépe než lněná semínka hnědá. Cenový rozdíl mezi nimi je minimální)

Pomeleme je na jemno^**.

Najemno pomletá lněná semínka zalijeme 400 g horké vody a zamícháme. Necháme namočené alespoň 20 minut. Vznikne tekutina mírně „slizovité“ konzistence [foto 2]. Takto připravená semínka necháme vychladnout.

^** Na mletí můžeme použít Nutribullet, ale zcela postačí i elektrický kafemlýnek.

Nyní si připravíme kvásek

Do skleničky nalijeme 200 g teplé vody, přidáme 1 lžíci cukru krystal, rozdrobíme 15 g mokrého droždí (nebo 5 g sušeného droždí Adveni) a rozmícháme.

Na teplém místě necháme cca 10 minut vzejít kvásek. Že je kvásek vzejítý, poznáme podle toho, že má „čepičku“ z pěny, nebo alespoň bublá [foto 1].

V míse smícháme směs DONUTS & CROISSANTS (tzv. ZELENÁ), čirokovou mouku (nebo pohankovou, či teffovou), sůl a drcený kmín (nebo chlebové koření).

Přidáme vychladlou tekutinu s lněnými semínky, kvásek z droždí a olej.

Důkladně prohněteme, ideálně hněteme robotem nebo ručním hnětačem minimálně po dobu 5 minut. Použijeme hnětací hák/háky, zvolíme střední rychlost otáček.

Těsto necháme kynout na teplém místě v míse, kterou přikryjeme igelitem, po dobu cca 40 minut. Těsto musí viditelně zvětšit objem, pod lehkým tlakem prstu pružit [foto 3 a 4].

V zimě, nebo v kuchyni, kde je nižší teplota, může vykynutí trvat i hodinu. Příjemné teplo pro kynutí můžeme zajistit například v troubě, kde necháme pouze zapnuté světlo.

Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučený vál a pomocí stěrky zpracujeme tzv. překládáním. Těsto ohneme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů, znovu přeložíme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů. Tento postup několikrát zopakujeme.

Nakonec těsto zpracujeme do bochánku, který vložíme “hezkou stranou” do připravené, škrobem vysypané ošatky^***. Ošatku přikryjeme igelitem a těsto v ní necháme znovu kynout cca 15 minut [foto 5 a 6].

^*** Pokud nemáme ošatku, můžeme použít mísu vyloženou pečícím papírem, nebo třeba cedník vystlaný pomoučenou utěrkou.

Mezitím troubu rozehřejeme na maximum, zvolíme program horní-dolní pečení, na spodní rošt položíme “starý” plech a zároveň do trouby vložíme plech, na kterém budeme chléb péct (i tento plech, na který chleba posléze položíme, musí být rozpálený).

Nakynutý bochník vyklopíme na pečící papír, pod kterým máme sázecí prkénko. Bochník zlehka ometeme od přebytečného škrobu a uděláme do něj zářez/y ostrým nožem.

Bochník ”zastříkneme” vodou z rozprašovače, vložíme opatrně do rozpálené trouby na rozpálený plech a do “starého” plechu na spodním roštu vlijeme cca 1 litr horké vody. (POZOR na horkou páru, která vznikne, “udeří” vás do tváře.) Troubu rychle zavřeme, aby nám vzniklá pára neunikla.

Takto na maximální teplotu v zapářené troubě pečeme bochník 15 minut (pokud máte parní troubu, postupujte, jak jste zvyklí).

Po 15 minutách troubu otevřeme a vyvětráme, chléb znovu “zastříkneme” vodou z rozprašovače, vyndáme “starý” plech a snížíme teplotu na 200 °C. Pečeme ještě 45 minut^****.

^**** Doba pečení je informační, je třeba se řídit zkušenostmi s vlastní troubou. Že je chléb hotový, poznáme poklepem na spodní stranu bochníku. Pokud zní dutě, je upečený.

Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce.

Shrnutí základních doporučených časů:
Příprava lněných semínek cca 30 min
Příprava kvásku cca 15 min
Hnětení těsta do hladka cca 5 min
První kynutí cca 40 min
Druhé kynutí cca 15 min
Pečení celkem 1 hodinu

Shrnutí pečení:
1. na 250 °C s párou – 15 min
2. na 200 °C bez páry – 45 min