Jureček z Modré Adveni s psylliem

Psyllium Adveni^* zalijeme 450 g horké vody. Do 15 minut vytvoří psyllium s vodou gelovitou konzistenci [foto 1].

^* Psyllium Adveni je již jemně mleté. Pokud pracujeme s jinou značkou a psyllium není namleté, před zalitím horkou vodou ho pomeleme.

Nyní si připravíme kvásek

Do skleničky nalijeme 50 g teplé vody, přidáme 1 lžíci cukru krystal, rozdrobíme 15 g mokrého droždí (nebo 5 g sušeného droždí Adveni) a rozmícháme.

Na teplém místě necháme cca 10 minut vzejít kvásek. Že je kvásek vzejítý poznáme podle toho, že má „čepičku“ z pěny, nebo alespoň bublá.

V míse smícháme směs BREADS & BAGUETTES (tzv. MODROU), čirokovou mouku (nebo pohankovou, či teffovou), sůl a drcený kmín (nebo chlebové koření).

Přidáme vychladlý psylliový gel, kvásek z droždí a olej.

Důkladně prohněteme, ideálně hněteme robotem nebo ručním hnětačem minimálně po dobu 5 minut. Použijeme hnětací hák/háky, zvolíme střední rychlost otáček.

Těsto necháme kynout na teplém místě v míse, kterou přikryjeme igelitem, po dobu cca 45 minut. Těsto musí viditelně zvětšit objem, pod lehkým tlakem prstu pružit. V zimě, nebo v kuchyni, kde je nižší teplota, může vykynutí trvat i hodinu. Příjemné teplo pro kynutí můžeme zajistit například v troubě, kde necháme pouze zapnuté světlo [foto 2].

Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučený vál a pomocí stěrky zpracujeme tzv. překládáním. Těsto ohneme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů, znovu přeložíme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů. Tento postup několikrát zopakujeme.

Nakonec těsto zpracujeme do bochánku, který vložíme “hezkou stranou” do připravené, škrobem vysypané ošatky^**. Ošatku přikryjeme igelitem a těsto v ní necháme znovu kynout cca 15 minut [foto 3].

^** Pokud nemáme ošatku, můžeme použít mísu vyloženou pečícím papírem, nebo třeba cedník vystlaný pomoučenou utěrkou.

Mezitím troubu rozehřejeme na maximum, zvolíme program horní-dolní pečení, na spodní rošt položíme “starý” plech a zároveň do trouby vložíme plech, na kterém budeme chléb péct (i tento plech, na který chleba posléze položíme, musí být rozpálený).

Nakynutý bochník vyklopíme na pečící papír, pod kterým máme sázecí prkénko. Bochník zlehka ometeme od přebytečného škrobu a uděláme do něj zářez/y ostrým nožem [foto 4].

Bochník ”zastříkneme” vodou z rozprašovače [foto 5], vložíme opatrně do rozpálené trouby na rozpálený plech a do “starého” plechu na spodním roštu vlijeme cca 1 litr horké vody. (POZOR na horkou páru, která vznikne, “udeří” vás do tváře.) Troubu rychle zavřeme, aby nám vzniklá pára neunikla.

Takto na maximální teplotu v zapářené troubě pečeme bochník 15 minut. (Pokud máte parní troubu, postupujte, jak jste zvyklí.)

Po 15 minutách troubu otevřeme a vyvětráme, chléb znovu “zastříkneme” vodou z rozprašovače, vyndáme “starý” plech a snížíme teplotu na 200 °C. Pečeme ještě 45 minut***.

***Doba pečení je informační, je třeba se řídit zkušenostmi s vlastní troubou. Že je chléb hotový poznáme poklepem na spodní stranu bochníku. Pokud zní dutě, je upečený.

Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce.

Shrnutí základních doporučených časů:
Příprava psyllia a kvásku cca 15 min
Hnětení těsta do hladka cca 5 min
První kynutí cca 45 min
Druhé kynutí cca 15 min
Pečení celkem 1 hodinu

Shrnutí pečení:
1. na 250 °C s párou – 15 min
2. na 200 °C bez páry – 45 min