Máničky
Bez lepku Bez sóji
Ingredience
Na oříškové bezé
Na pařížskou šlehačku
Na šlehačku z bílé čokolády
Na dokončení
Dále budeme potřebovat
Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu
Pracovní postup
Na Máničky už dnes v cukrárně jen tak nenarazíte. Přesto se jedná o tradiční český zákusek, který se za dob socialismu těšil velké oblibě. Jedná se o sněhové pusinky vylepšené opraženými lískovými či vlašskými oříšky. Korpusky se pak po dvou slepují šlehačkou. Aby to nebylo tak jednoduché, kombinuje se klasická bílá šlehačka se šlehačkou čokoládovou (pařížskou) či karamelovou. Povrch pusinek se dále může a nemusí zdobit rozpuštěnou čokoládou a strouhanými oříšky. Nejlepší Máničky údajně připravují v cukrárně Janský ve Vyškově, jejímž zákazníkem byl i prezident T. G. Masaryk. Zkuste je připravit na rodinnou oslavu, uvidíte, že sklidíte ovace vstoje.
Z výše uvedených ingrediencí připravíme 34 Mániček (tj. 68 půlek).
Důležité pokyny na úvod
- Ingredience odvažujeme přesně.
- Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
- Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul.
- Vhodnou teplotu cukrového rozvaru, v našem případě 115 °C, zjitíme buď kuchyňským teploměrem, nebo tzv. testem na bublinku. Test na bublinku se provede tak, že drátěné očko (např. na držadle šlehací metličky) namočíme do vroucí tekutiny a foukneme do vytvořené blanky. Pokud se vytvoří jen 1 bublinka, nebo žádná, rozvar ještě není hotový. Pokud se vytvoří souvislý řetízek bublin, máme hotovo.
- Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí pečení korpusků průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.
- Přípravu Mániček je vhodné rozložit do dvou dnů. První den si upečeme korpusky a připravíme základ na obě šlehačky, který se musí minimálně 8 hodin stabilizovat v lednici.
Příprava oříškového bezé a cukrového rozvaru
Tato část přípravy pracovního postupu bude vyžadovat jistou koordinaci, proto si všechny uvedené ingredience odvážíme a připravíme předem. Připravíme si také plechy na pečení vyložené pečícím papírem a šablonu na laskonky.
Do čisté mísy od robota vsypeme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ), 25 g cukru krupice a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C.
Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň č. 4)*.
Takto šleháme cca 7 minut.
* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp.
Současně se šleháním sněhu si do vhodného rendlíku vsypeme 100 g cukru krupice a zalijeme 50 g vody.
Rendlík začneme zahřívat na střední teplotu a za občasného zakroužení rendlíkem necháme cukr rozpustit. Ničím nemícháme!
Po rozpuštění cukru vložíme do rendlíku kuchyňský teploměr, nebo si připravíme čistou šlehací metlu a zvýšíme teplotu zahřívání na maximum.
Tyto úkony by nám neměly trvat déle než 5 minut.
Za uplynulých 7 minut bychom měli mít lehce napěněný sníh a hotový cukrový rozvar.
Za stálého šlehání na střední rychlost vlijeme cukrový rozvar po stěně mísy od robota do šlehajícího se sněhu. Postupujeme svižně, aby nám cukrový rozvar nezačal chladnout a znovu cukernatět.
Po nalití cukrového rozvaru pokračujeme ve šlehání dalších 5 až 7 minut do schladnutí sněhu.
Po celkových 12–14 minutách bychom měli mít tuhý, lesklý sníh na tzv. měkkou špičku (špička sněhu na metle se po otočení lehce ohne) [foto 1].
Rozehřejeme troubu na 120 °C, zvolíme program horko-vzduch.
Do hotového sněhu stěrkou vmícháme prosátý cukr moučka, strouhané vlašské ořechy a mandlovou mouku [foto 2].
Těsto roztíráme přes šablonu na laskonky na připravené plechy [foto 3, 4].
Pečeme cca 30 minut. Zhruba po 15 minutách a pak znovu po dalších 5 minutách plechy prostřídáme, aby se všechny korpusky Mániček upekly rovnoměrně.
Upečené korpusky poznáme tak, že jdou lehce sloupnout z pečícího papíru [foto 5].
Necháme je vychladnout na mřížce a uložíme do uzavíratelné dózy při pokojové teplotě.
Příprava pařížské šlehačky
Plátkovou želatinu namočíme do studené vody a necháme nabobtnat.
Polovinu smetany a glukózu zahřejeme v mikrovlnné troubě pod bod varu (na okraji se začnou tvořit bublinky) a rozpustíme v ní želatinu.
Ihned nalijeme na hořkou čokoládu a mícháme, dokud se čokoláda zcela nerozpustí.
Promixujeme tyčovým mixérem, přilejeme druhou polovinu smetany a ještě jednou krátce promixujeme tyčovým mixérem.
Zakryjeme potravinářskou fólií tzv. na dotek (fólii položíme přímo na tekutinu) a dáme do lednice stabilizovat minimálně na 8 hodin.
Příprava šlehačky z bílé čokolády
Plátkovou želatinu namočíme do studené vody a necháme nabobtnat.
Polovinu smetany a glukózu zahřejeme v mikrovlnné troubě pod bod varu (na okraji se začnou tvořit bublinky) a rozpustíme v ní želatinu.
Ihned nalijeme na bílou čokoládu a mícháme, dokud se čokoláda zcela nerozpustí.
Promixujeme tyčovým mixérem, přilejeme druhou polovinu smetany a ještě jednou krátce promixujeme tyčovým mixérem.
Zakryjeme potravinářskou fólií tzv. na dotek (fólii položíme přímo na tekutinu) a dáme do lednice stabilizovat minimálně na 8 hodin.
Dokončení
Hořkou čokoládu rozpustíme v misce a vmícháme do ní olej. Můžeme použít mikrovlnnou troubu, ale musíme vždy po 30 vteřinách čokoládu zamíchat, abychom ji nespálili.
Pomocí mašlovačky potřeme vrchní strany všech upečených korpusků a necháme ztuhnout [foto 6].
Mezi tím obě vychlazené šlehačky na střední rychlost vyšleháme do tuha. Pozor, aby se nám nesrazily – od šlehání neodcházíme [foto 7, 8, 9].
Obě šlehačky přendáme do cukrářských sáčků s řezanou cukrářskou špičkou.
Na polovinu korpusků naneseme pařížskou šlehačku a přiklopíme druhou polovinou korpusků [foto 10, 11].
Naneseme šlehačku z bílé čokolády a pomocí mašlovačky postříkáme zbylou hořkou čokoládou [foto 12].
Hotové Máničky dáme do lednice na pár hodin odležet.