Chléb makový
Bez lepku Bez vajec Bez sóji
Ingredience
Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu
Pracovní postup
Zatímco Západoevropany makové produkty většinou překvapí, ve středoevropské a východoevropské kuchyni je mák tradiční pochoutkou. Česká republika je ve světovém měřítku dokonce nejvýznamnější pěstitelskou zemí a i samotné názvy odrůd vyšlechtěných na našem území tvořil český zemědělec jistě s láskou. No uznejte: Azur, Modran, Amarin, Orfeus, Orbis, Aplaus, Onyx, … A co teprve speciální bělosemenné odrůdy Sokol, Racek, Orel. I ty vzešly z rukou českých šlechtitelů. I když si většina lidí myslí, že nejlepším zdrojem vápníku jsou mléčné výrobky, není to pravda. Mák je mnohonásobně překonává. Nejen výjimečná chuť, ale také vysoký obsah vápníku, to jsou důvody, proč určitě vyzkoušet náš recept na makový chléb.
Chléb můžeme péct jak V DOMÁCÍ PEKÁRNĚ, tak V KLASICKÉ TROUBĚ. V klasické troubě lze chléb péct buď ve formě (např. na biskupský chlebíček), nebo volně na plechu, pečícím kameni, či v nízké nádobě (pánvi, keramické formě, pekáči, apod.). V obou případech pečení v klasické troubě budeme potřebovat, kromě vhodné nádoby na pečení, nebo plechu, i pečící papír. Při pečení v klasické troubě volně budeme také potřebovat stěrku, ošatku na kynutí a sázecí prkýnko.
Návod k přípravě V DOMÁCÍ PEKÁRNĚ
Do mísící nádoby nalijeme vlažnou vodu.
Přidáme rozpuštěné máslo a sůl. Zamícháme.
Přisypeme směs BREADS & BAGUETTES (tzv. MODRÁ).
Uprostřed směsi vytvoříme důlek, do kterého nasypeme sušené droždí. (Případně rozdrobíme čerstvé droždí.)
Pečeme na krátký program cca 2 hodiny – maximálně 2 hodiny a 10 minut. Pozor, mnoho domácích automatických pekáren nabízí přímo bezlepkový pečící program, který je ale obvykle tříhodinový. To je pro tento chléb příliš dlouho, chléb by byl vysušený. Držte se návodu, skutečně zvolte krátký program cca 2 hodiny – maximálně 2 hodiny a 10 minut.
Jakmile pekárna vydá zvukový signál, přidáme nastrouhaný sýr parmazán / Gran Moravia a mák.
Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce.
Návod k přípravě V KLASICKÉ TROUBĚ – VE FORMĚ
Do skleničky nalijeme 50 ml z celkového množství vlažné vody, přidáme lžičku cukru, rozdrobíme čerstvé droždí (nebo nasypeme sušené droždí) a rozmícháme. Na teplém místě necháme cca 10 minut vzejít kvásek.
Ve velké míse smícháme směs BREADS & BAGUETTES (tzv. MODRÁ) a sůl. Přilijeme zbývajících 320 ml vlažné vody a připravený kvásek. Hněteme do hladka cca 5 minut. Nakonec přidáme mák, nastrouhaný sýr parmazán / Gran Moravia a rozpuštěné máslo a ještě krátce propracujeme.
Nádobu, ve které budeme péct, vyložíme pečícím papírem. Přesuneme do ní těsto a zakryjeme ho potravinářskou fólií, aby neoschlo. Na teplém místě necháme kynout cca 45 minut.
Na troubě navolíme program horní-dolní ohřev. Troubu předehřejeme na 250 °C a na její dno dáme starý plech na pečení, na který nalijeme cca 1 l vroucí vody. Troubu rychle zavřeme, aby neunikla pára, která se tam díky vroucí vodě vytvoří. (Pokud máte parní troubu, postupujte tak, jak jste zvyklí.)
Pečící nádobu s vykynutým těstem vložíme do rozpálené a zapářené trouby a při teplotě 250 °C pečeme po dobu 20 minut. Poté troubu otevřeme a páru vyvětráme, vyndáme spodní starý plech, teplotu stáhneme na 200 °C a pečeme 30 minut. Pak chleba vyklopíme z formy, opatrně sundáme pečící papír a pečeme ještě 10 minut na mřížce, abychom docílili pěknou kůrku ze spodu.
Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce.
Poznámka
Pozor, celková doba pečení se může mírně lišit – v závislosti na typu trouby. Že je chléb hotový, prověříme známým testem se špejlí – zapíchneme ji do chleba, a když ji vytáhneme suchou, chléb je upečený. Správně upečený chléb poznáme také tak, že zaklepeme na spodek a ten musí „zvonit“, tzn. znít dutě.
Shrnutí základních doporučených časů:
Vzejítí kvásku cca 10 min
Hnětání těsta do hladka cca 5 min
Kynutí cca 45 min
Pečení celkem 1 hodinu
Shrnutí pečení:
1. na 250 °C s párou – 20 min
2. na 200 °C bez páry – 30 min
3. na 200 °C bez formy na pečení – 10 min
Návod k přípravě V KLASICKÉ TROUBĚ – NA VOLNO
Do skleničky nalijeme 50 ml z celkového množství vlažné vody, přidáme lžičku cukru, rozdrobíme čerstvé droždí (nebo nasypeme sušené droždí) a rozmícháme. Na teplém místě necháme cca 10 minut vzejít kvásek.
Ve velké míse smícháme směs BREADS & BAGUETTES (tzv. MODRÁ) a sůl. Přilijeme zbývajících 320 ml vlažné vody a připravený kvásek. Hněteme do hladka cca 5 minut. Nakonec přidáme mák, nastrouhaný sýr parmazán / Gran Moravia a rozpuštěné máslo a ještě krátce propracujeme.
Těsto necháme kynout v míse, kterou přikryjeme igelitem, po dobu cca 45 minut. Těsto musí viditelně zvětšit objem, pod lehkým tlakem prstu pružit.
Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučený vál a pomocí stěrky zpracujeme tzv. překládáním. Těsto ohneme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů, znovu přeložíme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů. Tento postup několikrát zopakujeme.
Nakonec těsto zpracujeme do bochánku, který vložíme do připravené, škrobem vysypané ošatky. Ošatku přikryjeme igelitem a těsto v ní necháme znovu kynout cca 15 minut.
Na troubě navolíme program horní-dolní ohřev. Troubu rozehřejeme na maximum, na spodní rošt položíme “starý” plech a zároveň do trouby vložíme plech, na kterém budeme chléb péct (i tento plech, na který chleba posléze položíme, musí být rozpálený).
Nakynutý bochník vyklopíme na pečící papír, pod kterým máme sázecí prkénko. Bochník zlehka ometeme od přebytečného škrobu a uděláme do něj zářez/y ostrým nožem. ”Zastříkneme” vodou z rozprašovače, vložíme opatrně do rozpálené trouby na rozpálený plech a do “starého” plechu na spodním roštu vlijeme cca 1 litr horké vody. POZOR na horkou páru, která vznikne. Troubu rychle zavřeme, aby nám vzniklá pára neunikla. Takto na maximální teplotu v zapářené troubě pečeme bochník 15 minut. (Pokud máte parní troubu, postupujte, jak jste zvyklí.)
Po 15 minutách troubu otevřeme a vyvětráme, chléb znovu “zastříkneme” vodou z rozprašovače, vyndáme “starý” plech a snížíme teplotu na 200 °C. Pečeme ještě 40 až 45 minut.
Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce.
Poznámka
Doba pečení je pouze informační, je třeba se řídit zkušenostmi s vlastní troubou. Že je chléb hotový, poznáme poklepem na spodní stranu bochníku. Pokud zní dutě, je upečený.
Shrnutí základních doporučených časů:Vzejítí kvásku cca 10 min
Hnětání těsta do hladka cca 5 min
První kynutí cca 45 min
Druhé kynutí cca 15 minut
Pečení celkem 1 hodinu
Shrnutí pečení:
1. na 250 °C s párou – 15 min
2. na 200 °C bez páry – 45 min
