Chléb kváskový
Bez lepku Bez mléka Bez vajec Bez sóji
Ingredience
Na rozkvas
Na těsto
Dále budeme potřebovat
Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu
Pracovní postup
Kváskový chléb je v posledních letech skutečným pekařským hitem. Příprava kváskového chleba je sice časově náročnější, ale vynaložené úsilí se rozhodně vyplatí. Přípravou vás provedeme krok po kroku. A proč byste měli kvasové pečivo rozhodně vyzkoušet? Protože KVÁSEK:
- přispívá k výrazné chuti a vůni pečiva. Mírně kyselkavou chuť způsobují produkty kváskových mikroorganizmů – organické kyseliny mléčná a octová.
- napomáhá pěkné textuře pečiva. Zadržuje v něm plyn.
- zajišťuje delší trvanlivost pečiva. Kvásek produkuje antimikrobiální látky, které pečivo ochraňují před nežádoucími mikroorganismy. (Pečivo tvrdne a plesniví výrazně později.)
- zvyšuje nutriční hodnotu pečiva. Díky němu jsou některé minerální látky a vitaminy pro lidský organismus dostupnější – „tělo“ je lépe využije. Kvásek též zlepšuje stravitelnost sacharidů.
- umožňuje kynutí chleba bez použití droždí, které někteří lidé nesnáší.
Na rozkvas v míse důkladně promícháme směs BREADS & BAGUETTES (tzv. MODRÁ), vodu a kvásek. Mísu přikryjeme potravinářskou fólií a rozkvas necháme kynout cca 12–14 hodin. Správně vykynutý rozkvas poznáme podle toho, že zdvojnásobil objem a je celý probublinkovaný. Praktické tedy je připravit ho večer a nechat kynout přes noc. Vhodná pro přípravu je průhledná nádoba, abychom viděli, zda je rozkvas probublinkovaný. [foto 3; obr. 1–4]
Na těsto smícháme směs BREADS & BAGUETTES (tzv. MODRÁ), sůl, drcený kmín, rozkvas, vodu a olej a hněteme minimálně 5 minut do hladka, ideálně použijeme ruční hnětač nebo robot. Těsto necháme odpočívat v míse přikryté potravinářskou fólií cca 3–5 hodin. Rozhodující pro správně vykynuté těsto je okolní teplota, takže uvedený čas je jen orientační. Těsto musí miniálně o ⅔ zvětšit svůj objem a při lehkém dotyku na povrchu téměř nelepí. [foto 4; obr. 5]
Připravíme si ošatku. Vysypeme ji bramborovým škrobem a na dno rozsypeme celý kmín. [foto 4; obr. 6]
Odpočinuté těsto (po uvedených 3–5 hodinách) vyklopíme na pomoučený vál, kde jej zpracujeme tzv. překládáním. Těsto ohneme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů, znovu přeložíme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů. Tento postup několikrát zopakujeme. Nakonec těsto zpracujeme do bochánku, který vložíme do připravené ošatky zakulacenou stranou dolů. Ošatku přikryjeme potravinářskou fólií a těsto v ní necháme kynout v závislosti na okolní teplotě 1–2 hodiny. Těsto musí viditelně zvětšit objem, minimálně o ⅓, a pod lehkým tlakem prstu pružit. [foto 5; obr. 7–12]
Troubu rozehřejeme na maximální teplotu. Vložíme do ní i litinový pekáč, i ten musí být rozpálený.
Nakynutý bochník vyklopíme na pečící papír. Zlehka jej ometeme od přebytečného škrobu a uděláme do něj pár zářezů. Bochník pomocí pečícího papíru opatrně vložíme do rozpáleného litinového pekáče, zastříkneme ho důkladně vodou z rozprašovače a pekáč přiklopíme pokličkou. Na maximální teplotu pečeme 20 minut. [foto 6; obr. 13–15]
Po 20 minutách troubu vyvětráme, pokličku odstraníne, chléb znovu zastříkneme vodou z rozprašovače, teplotu snížíme na 200 °C a dopékáme ještě cca 40 minut (již bez pokličky). Doba pečení je pouze orientační, je třeba se řídit zkušenostmi s vlastní troubou. Že je chléb hotový, poznáme poklepem na spodní stranu bochníku. Pokud zní dutě, je upečený.
Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce.
