Kváskové bagety bez rozkvasu
Bez lepku Bez sóji
Ingredience
Dále budeme potřebovat
Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu
Pracovní postup
O přínosu kváskového pečiva jsme psali již u receptu na kváskový chléb. Rádi zde ale zopakujeme, proč byste měli kvasové pečivo rozhodně vyzkoušet.
- přispívá k výrazné chuti a vůni pečiva. Mírně kyselkavou chuť způsobují produkty kváskových mikroorganizmů – organické kyseliny mléčná a octová.
- napomáhá pěkné textuře pečiva. Zadržuje v něm plyn.
- zajišťuje delší trvanlivost pečiva. Kvásek produkuje antimikrobiální látky, které pečivo ochraňují před nežádoucími mikroorganismy (pečivo tvrdne a plesniví výrazně později).
- zvyšuje nutriční hodnotu pečiva. Díky němu jsou některé minerální látky a vitaminy pro lidský organismus dostupnější – „tělo“ je lépe využije. Kvásek též zlepšuje stravitelnost sacharidů.
- umožňuje kynutí chleba bez použití droždí, které někteří lidé nesnáší.
Tak pojďte na tyto výborné kváskové bagety.
V míse smícháme směs BREADS & BAGUETTES (tzv. MODRÁ), sůl, cukr, kvásek, rozpuštěné máslo, mléko a semínka a hněteme minimálně 5 minut do hladka ideálně ručním hnětačem nebo v robotu. Těsto necháme v míse kynout cca 12 až 16 hodin. Mísu přikryjeme igelitem, aby těsto neoschlo. Rozhodující pro správně vykynuté těsto je okolní teplota, takže uvedený čas je jen orientační. Těsto musí téměř zdvojnásobit svůj objem a při lehkém dotyku na povrchu téměř nelepí.
Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, kde jej zpracujeme pomocí stěrky tzv. překládáním. Těsto ohneme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů, znovu přeložíme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů. Tento postup několikrát zopakujeme.
Následně těsto rozdělíme na 3 části, které vytvarujeme do baget. Ty vložíme do formy na bagety, nebo na plech s pečícím papírem. „Zastříkneme“ je vodou z rozprašovače, přikryjeme igelitem a necháme kynout v závislosti na okolní teplotě cca 1,5 hodiny. Bagety opět musí viditelně zvětšit objem – minimálně o ⅓ a pod lehkým tlakem prstu pružit. Opět je rozhodující okolní teplota a kynutí je potřeba hlídat.
Mezitím troubu nahřejeme na maximum, na spodní rošt umístíme „starý“ plech.
Vykynuté bagety nařežeme, potřeme rozšlehaným vejcem s mlékem a posypeme semínky. Vložíme do rozpálené trouby a do „starého“ plechu nalijeme cca 0,5 litru vroucí vody. Troubu ihned zavřeme, aby nám vzniklá pára neunikla. POZOR, ať vás vzniklá pára neopaří. (Pokud máte parní troubu, postupujte tak, jak jste zvyklí.)
Na maximu pečeme 10 minut. Poté troubu vyvětráme, vyndáme „starý” plech, teplotu snížíme na 190 °C a dopékáme do zlatova cca 25 až 30 minut.
Doba pečení je pouze orientační, každý musí postupovat dle zkušeností se svou troubou. Že jsou bagety dobře upečené, poznáme poklepem na jejich spodní stranu. Musí znít dutě.
Upečené bagety přendáme na mřížku, kde je necháme úplně vychladnout.