Dort s tropickým ovocem

Bez lepku Bez sóji

Pracovní postup

Čeká vás narozeninová oslava, nebo letní párty, a chcete se blýsknout dortem, který oslní všechny přítomné vzhledem a hlavně chutí? Milujete tropické ovoce – mango, maracuju, physalis, …? Pokud jste alespoň na jednu z otázek odpověděli ano – mám pro vás to pravé!

Příprava tohoto dortu sice není úplně nejjednodušší, ale pokud přesně dodržíte recept a postup, odměnou vám bude nádherný dort, který vás svým vzhledem a chutí přenese do tropického ráje.

Pokud se do něj pustíte, pečlivě si prostudujte seznam surovin a práci na něm si rozdělte do tří dnů.

Tipy
Maracujové pyré, které nám zbyde, dáme do uzavíratelné dózy a do mrazáku. Mražené pyré nám takto vydrží až 6 měsíců.

Pokud chceme na dortu vytvořit tzv. ombré efekt, necháme si maracujové pyré do druhého dne v lednici.

Rozložení přípravy dortu do 3 dnů zmiňuji proto, že hotový dort bez ozdobení doporučuji nechat vychladit a rozležet přes noc.

Pokud necháme dort chladit přes noc, vyndáme jej z lednice cca 1 hodinu před podáváním.

Dort krájíme dlouhým rovným nožem, který si po každém zakrojení očistíme.

1. den

Příprava kakaového korpusu

Žloutky vyšleháme za postupného přidávání oleje. Z bílků, cukru a špetky soli vyšleháme tuhý sníh do tzv. měkkých špiček. Obě vaječné směsi smícháme stěrkou.

V jiné míse smícháme směs BAKE A CAKE (tzv. FIALOVÁ), kakao a jedlou sodu. Přesejeme přes sítko do vaječné směsi a zlehka vymícháme dohladka.

Troubu rozpálíme na 170° C s programem konvenční pečení (horní a dolní ohřev).

Dortový ráfek postavíme na plech s pečícím papírem. Z pečícího papíru vytvoříme kolem ráfku „rantl“, aby nám těsto nevytékalo. Dortový ráfek nijak nevymazáváme, ani nevysypáváme. Pokud použijeme pevný dortový ráfek, pečící papír dáme jen na dno.

Těsto vlijeme do připravené dortové formy a pečeme cca 40 minut. Upečení zkontrolujeme špejlí – špejli píchneme do nejvyššího místa korpusu a je-li po vytažení suchá, máme upečeno.

Upečený korpus otočíme i s pečícím papírem vzhůru nohama a takto jej necháme na horkém plechu zcela vychladnout. Po vychladnutí opatrně sejmeme pečící papír, ráfek otočíme, korpus obřízneme tenkým nožem a vyndáme z ráfku. Zabalíme do potravinářské fólie a odložíme.

Příprava citronového korpusu

Žloutky vyšleháme s vanilkovým cukrem a citrónovou kůrou do světlé pěny. Z bílků, cukru krupice a špetky soli vyšleháme tuhý sníh do tzv. měkkých špiček. Obě vaječné směsi smícháme stěrkou.

V jiné míse smícháme směs BAKE A CAKE (tzv. FIALOVÁ) a jedlou sodu. Přesejeme přes sítko do vaječné směsi a zlehka vymícháme dohladka.

Troubu rozpálíme na 170° C s programem konvenční pečení (horní a dolní ohřev).

Těsto vlijeme do připravené dortové formy a pečeme cca 30 minut. Upečení zkontrolujeme špejlí – špejli píchneme do nejvyššího místa korpusu a je-li po vytažení suchá, máme upečeno.

Příprava maracujového želé disku

Želatinu namočíme do studené vody do misky.

Maracujové pyré nalijeme do kastrůlku, přisypeme cukr a dám na plotnu vařit. Stačí jen přivést blízko k varu, aby se objevila nějaká bublinka a cukr se rozpustil. Odstavíme z plotýnky.

Změklou želatinu vyždímeme v dlani, rozmícháme v horkém maracujovém pyré a necháme lehce zchladit.

Mezitím si jednu misku vyložíme potravinářskou fólií – fólii se snažíme co nejvíce vyhladit.

Do takto připravené misky nalijeme vlažnou hmotu z kastrůlku a dáme chladit do lednice.

Příprava mangového želé disku s kousky manga

Nejprve si připravíme mangové pyré. Obě manga oloupeme a ½ jednoho si dáme stranou. Zbývající množství manga rozmixujeme na pyré.

Odloženou ½ jednoho manga nakrájíme na velmi drobné kostičky.

Želatinu namočíme do studené vody do misky.

Mangové pyré nalijeme do kastrůlku, přisypeme cukr a dám na plotnu vařit. Stačí jen přivést blízko k varu, aby se objevila nějaká bublinka a cukr se rozpustil. Vmícháme nakrájené kousky manga a necháme ještě chvíli prohřát. Odstavíme z plotýnky.

Změklou želatinu vyždímeme v dlani, rozmícháme v horké mangové hmotě a necháme lehce zchladit.

Mezi tím si druhou misku vyložíme potravinářskou fólií – fólii se snažíme co nejvíce vyhladit.

Do takto připravené misky nalijeme vlažnou mangovou hmotu z kastrůlku a dáme chladit do lednice.

2. den

Příprava krému na promazání uvnitř

Smetana i mascarpone musí být studené z ledničky.

Všechny suroviny dáme do mísy a v robotu pomocí balónové metly vyšleháme hladký krém. Pozor na přešlehání – raději šleháme déle a na nižší otáčky.

Krém si odložíme do lednice.

Příprava švýcarského krému (tzv. bílkovo-máslový krém)

V míse smícháme bílky, cukr a špetku soli a ve vodní lázni vše nahřejeme na 60°C.

Pak směs vyšleháme do pevného sněhu.

Po částečném vychladnutí zašleháme po částech změklé máslo a šleháme, dokud nezískáme nadýchaný, objemný krém.

Sestavení dortu

Z ledničky si vyndáme obě ztuhlá ovocná želé a pomocí potravinářské fólie je vyndáme z misky. Zároveň si vyndáme i vychlazený krém z mascarpone a smetany.

Oba korpusy jedenkrát vodorovně prokrojíme, abychom získali 2 pláty. Pokud chceme mít dort dokonale rovný, celé korpusy otočíme vzhůru nohama, tzn. dno korpusů bude vždy nahoře [foto 1].

Na dortovou podložku položíme první plát kakaového korpusu a potřeme jej cca ¼ krému z mascarpone a smetany. Krém nenanášíme až do krajů – necháme si cca 2 cm volný okraj korpusu – a lehce uhladíme.

Vezmeme první želé disk – mangový s kousky manga (je těžší a pevnější) – a překlopíme jej pomocí potravinářské fólie doprostřed pomazaného korpusu. Lehce přimáčkneme, čímž vytlačíme trochu krému k volným okrajům korpusu [foto 2].

Přiklopíme druhým plátem citrónového korpusu, který pomažeme druhou ¼ krému z mascarpone a smetany.

Pokračujeme prvním plátem citrónového korpusu a zopakujeme postup jako u čokoládového korpusu. Jen tentokrát použijeme maracujový želé disk [foto 3].

Celý dort obmažeme poslední ¼ krému z mascarpone a smetany a dáme do lednice vychladit alespoň na 4 hodiny [foto 4].

Vychlazený, zatuhlý dort zvrchu i po stranách obmažeme švýcarským (bílkovo-máslovým) krémem, který vyhladíme cukrářskou kartou.

Pokud chceme na dortu vytvořit tzv. ombré efekt, odložíme si do 2 misek po ¼ krému. Do každé misky stěrkou vmícháme trochu maracujového pyré – do jednoho méně a do druhého více, abychom dosáhli dvou různě sytých odstínů.

Při obmazávání dortu pak do spodní části naneseme tmavší krém, pak světlejší a nakonec krém bez pyré. Finální vyhlazení opět provedeme cukrářskou kartou.

Takto připravený dort dáme opět do lednice vychladit a rozležet – ideálně přes noc. Pokud nemáme čas, dort dáme chladit alespoň 4 hodiny.

3. den

Dokončení

Vychlazený dort před podáváním necháme cca 1 hodinu povolit (pokud dort nechladíme přes noc, tento krok vynecháme) a finálně – dle vlastní fantazie – dozdobíme tropickým ovocem [foto 5, 6].

Mango nakrájíme na tenké plátky, maracuju nakrájíme na čtvrtiny, aby vynikla její vnitřní struktura a physalis buď úplně zbavíme suchých lístků, nebo jej jen rozevřeme (získáme tak jakoby kytičky).

Vítejte v tropickém ráji! :-)

Foto: Stáňa Hartová