Dort karamelový

Tipy

Pozor při práci s karamelem – rozpuštěný karamelizující cukr dosahuje vysokých teplot přes 100° C!

Netroufnete-li si na domácí slaný karamel, můžete jej koupit. Je už běžně k dostání v obchodní síti.

Pokud si budete dělat domácí slaný karamel, připravte si jej klidně 1 den předem.

Příprava karamelové vody

Při práci s karamelem je třeba být opatrný– rozpuštěný karamelizující cukr dosahuje vysokých teplot.

Na středním plameni zahřejeme prázdný kastrolek a vsypeme do něj cukr krupici. Z počátku nemícháme, ale jakmile se cukr rozpustí a začne zlátnout, musíme si pomoci mícháním – nejlépe silikonovou stěrkou – aby se nám karamel nespálil.

Po dosažení barvy medu máme karamel hotový, odstavíme z plotýnky a do kastrolku vlijeme vroucí vodu. POZOR – prská to!

Karamel rozmícháme do plného rozpuštění a necháme vychladnout.

Příprava karamelového korpusu

Troubu předehřejeme na 160° C. Zvolíme program horní-dolní ohřev.

Z bílků, třtinového cukru a špetky soli vyšleháme tuhý sníh do tzv. měkkých špiček.

Po jednom zašleháme žloutky.

Za stálého šlehání vlijeme tenkým pramínkem vychladlou karamelovou vodu.

V jiné míse si smícháme směs BAKE A CAKE (tzv. FIALOVOU) a jedlou sodu. Přesijeme přes sítko do vaječné směsi a zlehka, ale důkladně vymícháme hladké těsto.

Dortový ráfek postavíme na plech s pečícím papírem. Z pečícího papíru vytvoříme kolem ráfku „rantl“, aby nám těsto nevytékalo. Dortový ráfek nijak nevymazáváme, ani nevysypáváme. Pokud použijeme pevný dortový ráfek, pečící papír dáme jen na dno.

Těsto vlijeme do připravené dortové formy a pečeme cca 50 minut. Upečení zkontrolujeme špejlí – špejli píchneme do nejvyššího místa korpusu a je-li po vytažení suchá, máme upečeno.

Upečený korpus otočíme i s pečícím papírem vzhůru nohama a takto jej necháme na horkém plechu zcela vychladnout. Po vychladnutí opatrně sejmeme pečící papír, ráfek otočíme, korpus obřízneme tenkým nožem a vyndáme z ráfku.

Příprava slaného karamelu

V kastrolku zahřejeme smetanu, máslo a sůl (nesmí se vařit).

Z cukru připravíme karamel (postup viz karamelová voda).

Za stáleho míchání vlijeme do karamelu smetanovou směs. POZOR – prská to!

Mícháme tak dlouho, až se karamel v horké smetaně rozpustí a získáme hustý, slaný karamel.

Za občasného míchání necháme vychladnout, přikryjeme potravinářskou fólií tzv. na dotek a dáme do lednice úplně vychladit.

Příprava karamelového krému

Všechny suroviny na krém musí být studené z ledničky.

V robotu balónovou metlou na pomalé otáčky smícháme smetanu s mascarpone.

Na střední otáčky po částech zašleháme slaný karamel. Pozor, abychom krém nepřešlehali.

Pokud se nám krém zdá příliš řídký, můžeme jej na chvíli (10–15 minut) nechat vychladit v lednici.

Sestavení dortu

Karamelový korpus dvakrát vodorovně prokrojíme, abychom získali tři pláty. Pokud chceme mít dort dokonale rovný, celý korpus otočíme vzhůru nohama, tzn. dno korpusu použijeme jako vršek.

Na dortovou podložku položíme první plát a rovnoměrně na něj rozetřeme cca ¼ karamelového krému. Přiklopíme druhým plátem a lehce přimáčkneme.

Na druhý plát rovnoměrně rozetřeme druhou ¼ krému. Přiklopíme třetím plátem a celý dort zlehka obmažeme třetí ¼ krému. Dáme do lednice cca na 1 hodinu vychladit.

Po vychlazení dort finálně obmažeme poslední ¼ krému. Krém vyhladíme cukrářskou kartou, nejlépe to jde na otočném tácu.

Opět dáme do lednice vychladit alespoň na 1 hodinu.

Finálně dozdobíme karamelovými bonbony (popř. zbylým krémem) de vlastní fantazie.