Žloutkové věnečky

Francouzi mají profiterole a éclairs. My Češi se můžeme pochlubit žloutkovými věnečky a karamelovými větrníky. To jsou odpalované vynálezy českých cukrářů a rozhodně na ně můžeme být pyšní. Existuje celá řada nápaditých receptů na krémy do věnečků, ty nejmodernější často pracují s vanilkovým pudinkem. Zde však začínáme skutečnou „klasikou“ – žloutkovým krémem tak, jak ho připravují tradiční cukráři. Pouze 4 ingredience: žloutky, cukr, mléko a vanilka tvoří krém, který se také nazývá základní cukrářský. Z něj pak vychází různé další krémy, mezi nimi mousseline, což je cukrářský krém obohacený o máslo, které se přidává ve dvou přesně daných okamžicích. A právě krémem mousseline si naplníme naše věnečky. Dokonalý estetický dojem završí lesklý povrch věnečku, tedy i správně připravená poleva hraje důležitou roli. Příprava věnečků vůbec není tak náročná disciplína, jak se mnohým zdá. S tímto receptem vám to půjde jedna báseň. A tak zatímco Francouzi vystaví ze svých profiterolek celý svatební dort croquenbouché, Vy můžete poskládat dort věnečkový.

Z výše uvedených surovin připravíme cca 24 žloutkových věnečků.

Nejprve si připravíme krém, aby následně mohl chladnout.

Krém mousseline

Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a z jeho dužiny nožem vyškrábneme semínka. Do hrnce nalijeme mléko, přidáme semínka i prázdný lusk a za stálého míchání přivedeme k bodu varu. Pak hrnec odstavíme z plotny a vanilkové mléko necháme chvíli odpočívat.

Mezitím v míse vyšleháme žloutky s cukrem do světlé pěny. Přidáme směs PASTA & GNOCCHI a důkladně promícháme metlou.

Z vanilkového mléka vyjmeme vylouhovaný prázdný lusk a mléko lijeme velmi tenkým pomalým proudem do žloutkové směsi, kterou při tom stále mícháme. (Proud musí být skutečně tenký a pomalý, tak se žloutky nesrazí.)

Následně celou směs přelijeme přes sítko zpět do hrnce, ve kterém se vařilo mléko, a na mírném ohni za stálého míchání přivedeme k varu. Směs začne houstnout a probublávat. Vaříme 2 minuty. Odstavíme z plotny. (Právě jsme uvařili základní cukrářský žloutkový krém. Přidáním másla z něj připravíme tzv. krém mousseline.)

Do připraveného horkého krému zamícháme polovinu z celkového množství studeného másla (125 g) nakrájeného na malé kousky, důkladně promícháme. Krém přendáme do misky, pokryjeme ho potravinářskou fólií, aby se na něm neutvořil škraloup, a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

V míse kuchyňského robotu nyní vyšleháme druhou polovinu másla (125 g). Před šleháním necháme máslo „povolit“ – změknout.

Do žloutkového krému (pokojové teploty) zašleháme postupně vyšlehané máslo. Stále šleháme, dokud se krém s máslem krásně nespojí. Celkem to může trvat zhruba 5 minut. Pokud má máslo a krém stejnou teplotu, „hladkému“ spojení nic nebrání.

Takto připravený krém uložíme do lednice.

Těsto na věnečky

Do hrnce nalijeme vodu, přidáme na kostičky nakrájené máslo a pomalu přivedeme k varu.

Když začne voda vařit, odstavíme hrnec z plotny a sůl a veškerou směs PASTA & GNOCCHI do něj vsypeme naráz v jedné dávce a důkladně rozmícháme vařečkou.

Pak hrnec vrátíme zpět na plotnu, kde jsme nastavili střední teplotu. Pomalu vaříme a mícháme, až se těsto začne odlepovat od stěn hrnce. Ještě chvilinku odpalujeme, dokud se na dně hrnce nezačne těsto přichytávat a nevytvoří na něm tenkou vrstvu (odpalování těsta nebude trvat ani 2 minuty).

Odpálené těsto vyklopíme do jiné nádoby, nejlépe do mísy robota, a necháme chvilku promíchávat. Těsto necháme promíchávat, dokud nebude pouze lehce teplé (zhruba 40 °C). Za stálého míchání pak postupně zašleháme jedno vejce po druhém a to tak, že robota nastavíme na střední rychlost. Pokud by robot šlehal příliš rychle, těsto by pouze vyhazoval na stěny mísy, pokud je rychlost míchání zase příliš pomalá, metla před sebou pouze tlačí kousky těsta, které se s vejci špatně spojí. V obou případech vznikají hrudky. Při správné rychlosti se kousky těsta s vajíčkem spojí a těsto se táhne za metlou. Než se vše spojí, trvá to asi 4–5 minut. Těsto pak bude mít konzistenci zhruba jako tvaroh. Pokud se přeci jen v těstě vytvoří jemné hrudky, můžeme ho projet tyčovým mixérem.

Věnečky

Do cukrářského sáčku zakončeného nejlépe zubatou (hodně otevřenou) špičkou dáme těsto.

Na plech vyložený pečícím papírem stříkáme věnečky – nevyplněná kolečka. Mezi jednotlivými kusy necháváme dostatečné rozestupy. Před vložením do trouby těsto na plechu ještě postříkáme vodou z rozprašovače.

Troubu rozpálíme na 200 °C, program horní a dolní ohřev (klasicky spodní a vrchní spirálu). Plech vložíme do prostřední části trouby. Po vložení plechu do trouby teplotu stáhneme na 190 °C. Pečeme cca 30 minut. Po několika minutách se těsto zvedne a „zrůžoví“. Troubu po celou dobu pečení neotevíráme. Pečeme jen jeden plech, následně druhý.

Upečené věnečky otočíme, špejlí propíchneme na několika místech a necháme vychladnout na mřížce.

Vychladlé věnečky rozkrojíme, plníme krémem.

Poleva

Polevu připravíme jednoduše. V misce utřeme cukr, rum a horké mléko. Polevou pak žloutkové věnečky přeléváme.