Stoprocentní kváskový REBEL z máčené mouky

Pro mě má tento recept cenu vzpomínek. Právě s ním začala moje dlouhá cesta k celozrnnému pečení. Stalo se tak po návštěvě naprosto úžasného pařížského pekaře Františka (Francois Brault, Panifica), kdy jsem vyzkoušela jeho pohankový chleba. Francois na něj měl speciální velejemně mletou mouku, můj mlýnek byl zatím daleko na horizontu “Tohle jednou budu chtít”, takže nastoupila česká vynalézavost. Máčení mouky, odborně zvané autolýza. Když namočíte celozrnnou mouku, nejenže nacucá vodu, ale ta rozemletá zrníčka si vzpomenou na dobu, kdy se chystala k vyklíčení, a začnou se připravovat, aby se té budoucí rostlince hezky rostlo. Takže rozkládají škroby na cukry, odbourávají nestravitelné složky, prostě dělají budoucímu klíčku pomyšlení. Pro nás to znamená, že i z hrubší mouky vznikne jemné těsto, které udrží víc bublinek. A tedy se obejdeme bez gum, bez psyllia, bez dodaných škrobů. Výsledkem je dost tmavý chleba s nakyslou chutí, lehce podtrženou nasládlostí po autolýze a asi největšími oky, které můžeme bez přidaných gum či psyllia dosáhnout. Vůně i chuť je intenzívně kvašená, jestli se o nějakém chlebu dá říct, že má „umami“ (to je takový ten termín pro „ňamňam chuť“, co ho milují kuchaři jako Jamie Oliver, či Gordon Ramsay), tak je to právě tento. Je skoro škoda ho přebíjet nějakou pomazánkou, ale plátek sušené šunky, kvalitní klobásky, uzeného lososa a podobně určitě nebude na škodu. Inspirováno Francois Braultem, Panifica.

Od samého začátku si povedeme dvě těsta.

1. Smícháme ingredience uvedené v odstavci Rozkvas výše: směs REBEL, jogurt, vodu a kvásek a vypracujeme těsto. Necháme kvasit 8 až 12 hodin – podle kondice kvásku a teploty prostředí. Hotový rozkvas poznáme tak, že je kyselý asi jako jogurt, vyroste na dvojnásobek objemu a voní příjemně kysele.

2. Smícháme ingredience uvedené v odstavci Autolýza výše: směs REBEL a vodu. Necháme stát 8 až 12 hodin při pokojové teplotě. Směs (mouka) nasákne vodu a trochu zřídne. Těsto je lehce nasládlé.

Z hotového rozkvasu si oddělíme a do lednice uschováme množství jedné polévkové lžíce na příště.

Smícháme rozkvas a autolýzu. Přidáme 1,5–2 lžičky soli. Krátce zaděláme volnější těsto.

Těsto necháme kynout celkem 4 hodiny v míse vymazané olejem. Po prvních 30 minutách těsto vytáhneme, „popřekládáme“ na naolejovaném vále a vrátíme zpět do mísy ke kynutí („popřekládat“ znamená, že vyklopené těsto citlivě a bez mačkání popotáhneme, přeložíme, otočíme o 90 stupňů, a to celé několikrát zopakujeme). Těsto bude dost lepit, nejlepší je ho zpracovávat naolejovanýma rukama nebo pekařskou stěrkou.

Až těsto zvětší svůj objem zhruba na dvojnásobek (za cca 1 hodinu a půl), provedeme „překládání“ ještě jednou, tak, aby nám vznikl bochník tvaru ošatky. Přeložíme do ošatky, necháme kynout ještě asi 2 hodiny (celková doba kynutí je 4 hodiny). Po vyklopení z ošatky zastříkáme vodou, případně nařízneme.

Chléb pečeme na volno na nahřátém litinovém talíři, či pizza kameni. Troubu předehřejeme na 250 °C a na její dno dáme starý hluboký plech na pečení, na který nalijeme cca 0,5 l vroucí vody. Troubu rychle zavřeme, aby neunikla pára, která se tam díky vroucí vodě vytvoří. Vykynutý bochník pečeme na 250 °C 20 minut s párou, poté troubu otevřeme a páru vyvětráme, vyndáme spodní plech, teplotu stáhneme na 200 °C a pečeme ještě 30 minut a pak „dosoušíme“ na 180 °C po dobu cca 10–20 minut. Že je chléb hotový, prověříme známým testem se špejlí. Když zapíchnutá špejle vyjde téměř suchá a jen lehce lepivá, chléb je hotov.

Pokud pečeme ve formě, nedáváme kynout do ošatky, ale přímo do formy, ve které budeme péct. Formu před tím vymažeme olejem. Teploty a časy pečení jsou stejné.

Pokud pečeme v litinovém kastrolu s poklicí, ušetříme si práci se zapařováním trouby. Kastrol i poklici nahříváme v troubě zvlášť, vyndáme kastrol, přemístíme bochník, nejlépe to jde na čtverci pečícího papíru. Přiklopíme, pečeme 30 min na 250 °C přiklopené, odklopíme poklici, dopékáme 30 min na 200 °C a dále „dosoušíme“ pecen vyndaný z hrnce cca 20 min na 180 °C.

Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce. Krájíme, až zcela vychladlý, nejlépe na druhý den.

Líbíl se Vám tento rebelský recept? Stáhněte si celou Rebelskou kuchařku.