Štafetky s kávovým krémem

Bez lepku Bez sóji

Pracovní postup

Jednoduchý, a přesto dokonalý zákusek. Ještě v devadesátých letech bývaly štafetky poměrně populární, postupem času se však na ně tak trochu zapomnělo. Tvoří je lehký bílkový piškot naplněný jemným kávovým krémem a přelitý čokoládou. Co se formy týče, jsou známé dvě verze. V jedné mají štafetky podobu řezů, které se krájí na malé obdélníčky, které se našikmo máčejí v čokoládě. Druhou variantu představuje dlouhá tenká roláda, která se krájí na válečky. V tomto případě se do čokolády máčejí konce válečků. Právě tato „válečková podoba“ pravděpodobně stojí za názvem zákusku. Připomíná totiž štafetový kolík, který si závodníci při běhu předávají. Podoba ani původ názvu však nejsou důležité. Hlavní je přece chuť a ta je přímo báječná.

Z výše uvedených ingrediencí připravíme 12 štafetek.

Důležité pokyny na úvod

Ingredience odvažujeme přesně.
Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně.
Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí pečení průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.

Příprava roládového plátu

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp.

Takto šleháme celkem 12 minut do tzv. měkých špiček. Viz video.

Do hotového sněhu šlehací metlou ručně vmícháme mleté vlašské ořechy smíchané se směsí BAKE A CAKE (tzv. FIALOVÁ) a dobře promícháme.

Těsto roztřeme na plech vyložený pečícím papírem a rovnoměrně urovnáme dlouhou špachtlí. Vrstva těsta by měla být cca 8–10 mm, těsto se při pečení sníží (speče) [foto 1, 2].

Dáme péct do trouby rozpálené na 200°C, zvolíme program horní-dolní ohřev. Pečeme cca 9 minut, do zlatova. Povrch nesmí zhnědnout – plát bychom pak nesrolovali.

Mezi tím si připravíme čistý arch pečícího papíru lehce posypaný moučkovým cukrem, na který upečený roládový plát ihned po vytažení z trouby překlopíme. Necháme vychladnout na mřížce [foto 3].

Příprava kávového krému

Do vhodného rendlíku dáme první množství másla – tedy 25 g – a necháme ho rozpustit.

Následně vsypeme směs PASTA & GNOCCHI (tzv. ČERVENÁ), rozmícháme a necháme lehce rozvonět.

V dalším kroku do rendlíku vlijeme horkou vodu a horkou silnou kávu a za stálého intenzivního míchání šlehací metlou uvaříme velmi hustou kaši. Kaši necháme minimálně 2 minuty provařit, přičemž stále mícháme, aby se nepřipálila [foto 4].

Hotovou kaši (pudink) odstavíme z plotýnky a za občasného míchání necháme vychladnout.

Vychlazený pudink přendáme do mísy od robota a balónovou metlou rozšleháme, abychom odstranili případné hrudky.

Přisypeme cukr moučku a po částech zašleháváme máslo (125 g). Šleháme tak dlouho, až získáme hladký, nadýchaný krém.

Na závěr vlijeme panáka rumu, který krátce zašleháme. Pozor, rum nesmí být studený, ale musí mít pokojovou teplotu jako ostatní suroviny v krému, jinak se krém srazí [foto 5].

Příprava rolád na štafetky

Z vychladlého roládové plátu sloupneme pečící papír a rozřízneme jej na 2 poloviny po delší straně [foto 6].

Oba připravené pruhy alobalu lehce pocukrujeme moučkovým cukrem [foto 7].

Obě části roládového plátu potřeme připraveným krémem [foto 8].

První namazaný plát přeneseme na pocukrovaný alobal a dlouhým rovným nožem odřízneme po jedné delší straně cca 1 cm silný proužek, který překlopíme na plát. Tento trik nám pomůže na začátku rolování rolády [foto 9, 10].

Roládu pomocí alobalu srolujeme – alobal nám ji pomáhá utahovat, aby nám tam nevznikaly vzduchové bubliny.

Jakmile máme roládu hezky utaženou a zabalenou do alobalu, oba volné konce alobalu zakoutíme a trochu zastrčíme do rolády. Tím roládu ještě více zpevníme [foto 11].

Totéž zopakujeme i s druhým roládovým plátem.

Obě rolády dáme do lednice vychladit – ideálně přes noc. Pokud nemáme čas, dáme je na 1 hodinu do mrazáku.

Dokončení štafetek

V mikrovlnné troubě ve vhodné plastové misce rozpustíme hořkou čokoládu. Zahříváme vždy jen po 20 vteřinách a promícháváme. Teplotu čokolády změříme digitálním kuchyňským teploměrem a nesmí přesáhnout 45 °C, čokoláda by se spálila a již by nešla použít. Následně čokoládu za občasného míchání necháme zchladnout na 35 °C.^**

^** Tomuto procesu se říká temperace čokolády a zajistí nám, že čokoláda bude při konzumaci štafetek krásně křupat.

Mezi tím vyndáme rolády z alobalu a ostrým nožem zařízneme nerovné konce [foto 12].

Každou z rolád rozřízneme na 6 stejně dlouhých dílků. Po každém řezu si nůž otřeme papírovou utěrkou. Vznikne nám tedy 12 štafetek [foto 13].

Konce každé štafetky namočíme cca 5 mm do vytemperované čokolády, necháme okapat a odložíme zaschnout na pečící papír, popř. vhodnou mřížku^*** [foto 14, 15].

^*** Pokud by nám čokoláda houstla namáčením studených štafetek, můžeme ji pár sekund zahřát v mikrovlnné troubě. Její teplota však nesmí přesáhnout 35 °C.

Jakmile čokoláda zatvrdne, můžeme štafetky s kávovým krémem podávat [foto 16].

Jinak uchováváme v uzavíratelné dóze v lednici.

Foto: Stáňa Hartová