REBEL z Valais

Valais je kanton ve Švýcarsku, odkud se můžete vypravit na Matterhorn nebo přes hranice do Itálie či Francie. Něco z té francouzsko-italské rozvernosti je znát i v tomto ořechovém chlebu, který je navzdory tomu, že je skoro celozrnný a obsahuje kvásek, nadýchaný a jen maličko kyselý, právě tak, abyste si na něj mázli další místní specialitu – raclette, dali si k tomu sklenku bílého rýnského ryzlinku a koukali z okna horské chaty na zasněžené sjezdovky. Jako u mnoha chlebů od Francie po Pobaltí i tady se spojil kvásek s droždím do jednoho těsta. Nedělá se to ze zbabělosti, či abychom ušetřili čas (no, možná trochu ano...), ale proto, že každé kvašení dává těstu trochu jinou chuť a vůni a tak kromě jednoduché kvašené nakyslosti zde můžete hledat i svěží podtón jablek, vůni ovesného musli či lehkou zemitost neprokvašené pohanky. Zároveň je to ideální chleba pro kváskové začátečníky. Pro takový ten ne úplně vyzrálý kvásek, co nevíte, jestli vám utáhne chleba, ale péct s ním už chcete. Kvásek těsto ochutí a droždí dodá nadýchanost. Časově se vám tak právě vejde do pracovního dne – ráno rozkvasíte a odpoledne máte chleba upečený mezi psaním úkolů s dětmi a “Dycky Most” :-) Inspirováno Stanley Ginsbergem, The Rye Baker: Valais bread.

Nejprve si připravíme rozkvas a záparu.

Rozkvas. Smícháme směs REBEL, vodu a kvásek a necháme kvasit při pokojové teplotě 10 až 12 hodin. Hotový rozkvas poznáme tak, že voní příjemně kysele, má bublinky a zhruba zdvojnásobil svůj objem.

Zápara. Smícháme semínka s vodou a takto necháme stát při pokojové teplotě 10 až 12 hodin.

Smícháme připravený rozkvas, záparu, směs REBEL, ZELENOU SMĚS, sůl, sušené droždí a vodu a zaděláme těsto. Nakonec do těsta přidáme i nasekané vlašské ořechy a dobře promícháme. Necháme kynout při pokojové teplotě 60–90 minut.

Na vále posypaném moukou „popřekládáme“ a vytvarujeme podlouhlý bochník, který vložíme do vymazané chlebíčkové formy („popřekládat“ znamená, že vyklopené těsto citlivě a bez mačkání popotáhneme, přeložíme, otočíme o 90 stupňů, a to celé několikrát zopakujeme). Necháme znova kynout zhruba 40–60 minut.

Mezitím si vyhřejeme troubu na 250 °C, na spodní rošt trouby vložíme plech, na který posléze nalijeme horkou vodu na zapaření trouby. Chléb postříkáme vodou.

Na spodní plech nalijeme vařící vodu a pak do trouby vsadíme formu s bochníkem. Pečeme v páře 20 minut na 250 °C, potom plech s vodou vyndáme, páru odvětráme, snížíme teplotu na 200 °C a pečeme 30 minut. Pak bochník opatrně vyklopíme z formy, vrátíme ho do trouby a na volno dopékáme 10 minut na 200 °C pro vytvoření kůrky. Chleba je hotový, když při poklepu zní dutě (i zezdola) a zapíchnutá špejle vyjde skoro suchá, jen maličko zavlhlá.

Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce. Krájíme, až zcela vychladlý, nejlépe na druhý den.

Líbíl se Vám tento rebelský recept? Stáhněte si celou Rebelskou kuchařku.