Profiterolky s craquelinem

Zamilovali jste si profiterolky a éclairs? Při přípravě náplní a u zdobení éclairs se vyřádí i ti největší kreativci. A teď tu máme ještě jeden tip, jak tyto cukrářské skvosty vyšperkovat! A to craquelin! Malá křupavá sušenka. Těsto na ni se pokládá na odpalované těsto skoro jako klobouček a pečou se spolu. V průběhu pečení se na odpalovaném tvaru (profiterolce, banánku) sušenka „rozpustí“ a vytvoří tak speciální vrstvu a dekoraci. Chuťově je tato kombinace odpalovaného s křehkým úžasná a konzumaci doprovází lahodné křupnutí při zakousnutí. Profiterolky a éclairs s craquelinem pro nás objevila Vlaďka Halatová. Její recept je navíc zajímavý tím, že pro odpalované těsto použila jako tuk sádlo. Také u náplně Vlaďka myslela na ty, pro které je mléko zapovězeno a připravila ji v mléčné i nemléčné variantě. Nemléčné varianty nabízí dokonce dvě. Další dezert, kterým skutečně okouzlíte, je tu.

Z výše uvedených surovin připravíme cca 50 kusů profiterolek s craquelinem.

Profiterolky

Do hrnce nalijeme vodu, přidáme sádlo. Jakmile je sádlo rozpuštěné, přidáme směs PASTA & GNOCCHI se špetkou soli. Za stálého míchání vaříme na mírném ohni. Mícháme, dokud není těsto krásně spojené a hladké. Pak hrnec odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Jakmile je těsto vychladlé (nemusí být vychladlé úplně, lze použít i mírně teplé těsto), přimícháme celá vajíčka, jedno po druhém. Těsto vložíme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a na plech vyložený pečícím papírem stříkáme malé bochánky – ideálně jako dvě vrstvy těsta na sebe.

Craquelin

Z másla, cukru, směsi PASTA & GNOCCHI a kukuřičné mouky vypracujeme těsto, které zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 10 minut ztuhnout do lednice. Jakmile je těsto ztuhlé, vyválíme ho mezi dvěma archy pečícího papíru na placku o tloušťce cca 2 mm. Těsto i s pečícími papíry dáme opět na 10 minut do lednice. Poté vykrajujeme kolečka o stejném průměru jako je velikost bochánků. Tyto kolečka dáme na hodinu ztuhnout do mrazničky. Uložíme je tak, aby se nám neslepila – můžeme je oddělit pečícím papírem a vložit do krabičky, nebo položit na prkénko a proložit pečícím papírem.

Nyní spojíme profiterolky s craquelinem a budeme péct

Zmrzlá kolečka pokládáme na bochánky jako kloboučky.

Pečeme nejprve při 210 °C cca 15 minut, pak snížíme teplotu na 180 °C a dopékáme. Prvních 15 minut troubu neotevíráme! Že jsou profiterolky upečené, poznáme podle krásné zlatohnědé barvy a podle toho, že jdou snadno „odlepit“ z pečícího papíru. Uvnitř jsou duté.

Příprava a plnění náplní

Vychladlé profiterolky v polovině horizontálně rozkrojíme a vyplníme je. Dáme rybízovou marmeládu – zhruba půl lžičky, zbytek doplníme připraveným krémem.

Mléčný krém

Z celkového množství mléka si odlijeme asi 100 ml, ve kterých dobře rozmícháme pudinkový prášek.

Zbytek mléka dáme vařit. Jakmile začne mléko vřít, vlijeme do něho mléko s rozmíchaným pudinkovým práškem a za stálého míchání vaříme 2–3 minuty. Jakmile pudink vychladne, přidáme máslo a sladidlo a vše vyšleháme do jemného krému, do kterého na závěr přimícháme mascarpone.

Nemléčný krém – varianta 1.

Z celkového množství mandlového mléka si odlijeme asi 100 ml, ve kterých dobře rozmícháme pudinkový prášek. Zbytek mandlového mléka dáme vařit. Jakmile začne mléko vřít, vlijeme do něho mléko s rozmíchaným pudinkovým práškem a za stálého míchání vaříme 2–3 minuty. Jakmile pudink vychladne, přidáváme postupně bezmléčný tuk a zašleháváme. Osladíme. Vše vyšleháme do jemného krému.

Nemléčný krém – varianta 2.

Přes noc necháme vychladit kokosové mléko. Druhý den vyškrábeme ztuhlou kokosovou hmotu, do které vyšleháme vanilkový cukr, příp. jiné sladidlo.