Profiterolky

Zřejmě světově nejznámějším dezertem z odpalovaného těsta jsou profiterole, kuličky o velikosti golfového míčku plněné krémem, šlehačkou nebo zmrzlinou. Pokud se zeptáte na jejich původ Francouzů, dozvíte se, že vznikly na francouzském renesančním dvoře za Jindřicha II. v 1. polovině 16. století. Pokud se zeptáte Italů, poví vám, že na francouzský dvůr je zavedla Jindřichova manželka Kateřina Medicejská, která recept přivezla ze své domoviny – rodného Toskánska. Profiterolky se servírují jednotlivě, jsou akorát tak na jedno kousnutí. Ale ve Francii a Itálii při významných událostech jako je svatba, křtiny a první příjímání se podávají také vyskládané do velké pyramidy, slepené karamelovými „nitěmi“ jako tak zvaný „croquenbouche“ (z francouzského croquer – křupat a bouche – ústa). Jednotlivé profiterolky se používají také pro přípravu dortíku St. Honoré, což je dezert k uctění francouzského patrona pekařů a cukrářů Saint Honoré, biskupa z Amiens. Ačkoliv tradiční náplň profiterolek je sladká, připravují se i slané varianty – plněné masem, sýrem, špenátem, ... ty dříve doprovázely hlavně polévky, dnes se servírují i jako samotné „jednohubky“. V tomto receptu jsme profiterolky naplnili vynikajícím krémem ze šlehačky, mascarpone a tvarohu. Pokud jste zrovna přesyceni sladkým, tak výborným tipem na jednoduchou a efektní slanou náplň je sýr Niva v kombinaci s máslem – kolik Nivy, tolik másla. Také můžete rozmixovat avokádo se sýrem Lučina, ochutit citronem, solí a pepřem. Fantazii se meze nekladou.

Z výše uvedených surovin připravíme cca 25 profiterolek.

Do hrnce nalijeme vodu, přidáme na kostičky nakrájené máslo a pomalu přivedeme k varu.

Když začne voda vařit, odstavíme hrnec z plotny a sůl a veškerou směs PASTA & GNOCCHI do něj vsypeme naráz v jedné dávce a důkladně rozmícháme vařečkou.

Pak hrnec vrátíme zpět na plotnu, kde jsme nastavili střední teplotu. Pomalu vaříme a mícháme, až se těsto začne odlepovat od stěn hrnce. Ještě chvilinku odpalujeme, dokud se na dně hrnce nezačne těsto přichytávat a nevytvoří na něm tenkou vrstvu (odpalování těsta nebude trvat ani 2 minuty).

Odpálené těsto vyklopíme do jiné nádoby, nejlépe do mísy robota, a necháme chvilku promíchávat. Těsto necháme promíchávat, dokud nebude pouze lehce teplé (zhruba 40 °C). Za stálého míchání pak postupně zašleháme jedno vejce po druhém a to tak, že robota nastavíme na střední rychlost. Pokud by robot šlehal příliš rychle, těsto by pouze vyhazoval na stěny mísy, pokud je rychlost míchání zase příliš pomalá, metla před sebou pouze tlačí kousky těsta, které se s vejci špatně spojí. V obou případech vznikají hrudky. Při správné rychlosti se kousky těsta s vajíčkem spojí a těsto se táhne za metlou. Než se vše spojí, trvá to asi 4–5 minut. Těsto pak bude mít konzistenci zhruba jako tvaroh. Pokud se přeci jen v těstě vytvoří jemné hrudky, můžeme ho projet tyčovým mixérem.

Těsto dáme do cukrářského sáčku zakončeného větší – hodně otevřenou kovovou špičkou. Zcela stačí rovná špička s kulatým otvorem. Na plech vyložený pečícím papírem stříkáme malé kuličky. Pokud se na nich vytvoří špička, lehce ji „splácneme“ mokrým prstem. Mezi jednotlivými kuličkami necháváme dostatečné rozestupy. Před vložením do trouby je na plechu ještě postříkáme vodou z rozprašovače.

Troubu rozpálíme na 200 °C, program horní a dolní ohřev (klasicky spodní a vrchní spirálu). Plech vložíme do prostřední části trouby. Po vložení plechu do trouby teplotu stáhneme na 190 °C. Pečeme cca 30 minut. Po několika minutách se těsto zvedne a „zrůžoví“. Troubu po celou dobu pečení neotevíráme. Pečeme jen jeden plech, následně druhý.

Hotové „kuličky“ přendáme na mřížku, otočíme spodní částí nahoru a propíchneme špejlí, aby unikla přebytečná pára (viz foto níže). Než vychladnou, připravíme krém.

Vychlazenou smetanu vyšleháme do pevné šlehačky, pak snížíme rychlost (otáčky) šlehání a po částech přimícháme mascarpone a tvaroh. Nakonec vmícháme moučkový cukr, zhruba 2 lžíce, nebo podle chuti.

Vychladlé kuličky rozřízneme horizontálně na půl. Krémem naplníme cukrářský sáček, použijme nejlépe kovovou zubatou špičku. Krémem vyplníme větší dutiny do rovna, to budou horní části. Spodní části plníme krémem bohatěji – viz foto níže.