RECEPTY ADVENI

Příprava listového těsta tradičním způsobem

Bez lepku Bez sóji

Příprava listového těsta tradičním způsobem
Bezlepková směs pro přípravu listového a filo těsta KREMROLE & BAKLAVA 750 g
Hlavní přísada
Bezlepková směs pro přípravu listového a filo těsta KREMROLE & BAKLAVA 750 g
Lenka Jurečková

Autor receptu

Lenka se stala nejznámějším propagátorem bezlepkového chleba s psylliem. Ten podle jejího návodu pečou tisíce lidí odkázaných na bezlepkovou dietu a láskyplně mu přezdívají Jureček!

Ingredience

Na tzv. vodové těsto

Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu

Pracovní postup

Možná Vás napadá, proč byste měli ztrácet čas a energii přípravou těsta, které se dá koupit v obchodě už hotové a stačí je jen rozválet (někdy ani to ne) a je připraveno k použití. Odpověď je jednoduchá. Protože tady více než kde jinde platí, že vynaložené úsilí se odrazí ve výsledku. Zapomeňte na špatně listující sražené těsto, které je po upečení tuhé a do druhého dne zvlhne a ztratí svou křupavost. Poctivé domácí listové těsto je jako nadýchaný obláček poskládaný z tisíce tenoučkých vrstev. Když se do něho zakousnete, nejprve to nádherně křupne a posléze Vás překvapí jemnost a vláčnost vnitřku. Jen moučníky z listového těsta snesou skutečně vysokou mezivrstvu krému či šlehačky, protože těsto je tak lehoučké, že náplň z dezertu nevytlačí. Zákusky z listového těsta také patří k těm nejoblíbenějším, protože chuťově uspokojí i ty nejnáročnější mlsouny, ale nezůstává po nich nepříjemný pocit plnosti a těžkosti. K nesporným výhodám listového těsta patří i fakt, že ho můžete zamrazit, aniž by utrpělo jakoukoliv újmu. Těsto z naší Hnědé směsi si tedy můžete vyrobit do zásoby, uložit v mrazáku a v případě potřeby jen vytáhnout, nechat rozmrazit a pustit se do pečení.

Kdo zná Adveni, dobře ví, že se snaží svým fanouškům maximálně usnadňovat život, a pokud to jen trochu jde, přichází s efektivním zjednodušením. Ne jinak je tomu i tentokrát, kdy Vám kromě klasické přípravy listového těsta nabízíme i zjednodušenou verzi, kde odpadá složitá manipulace s máslovou vrstvou. Na tento postup se můžete podívat zde.

Z výše uvedených ingrediencí připravíme 900 g listového těsta.

Tradiční listové těsto se skládá ze dvou částí – tzv. vodového těsta a tukové části, kterou představuje čisté máslo.

1. Prvně vytvoříme vodové těsto. Do mísy nalijeme vodu, ocet, přidáme sůl, vejce, směs KREMROLE & BAKLAVA (tzv. HNĚDÁ) a 50 g studeného másla nakrájeného na kostičky. Zamícháme a vypracujeme hladké těsto. Zpracování v robotu je lepší, pod teplýma rukama se máslo snadno rozpouští. Viz foto 1–3. Těsto zabalíme do potravinové fólie, aby neosychalo, a odložíme ho stranou, můžeme ho nechat na kuchyňské lince, nebo uložit do chladničky.

suroviny v míse
po chvíli hnětení
vymícháme v hladké těsto

2. Tuková část. Máslo (200 g) nakrájíme na plátky (bude se jednodušeji rozvalovat) a vložíme je buď do silnějšího mikrotenového sáčku (např. “zipový Ikea sáček”) nebo mezi přehnutý pečící papír, viz foto 4–10. Máslo v pečícím papíru (nebo v “zipovém Ikea sáčku”) rozválíme na čtverec cca 20 × 20 cm, viz foto 11 a 12. Takto rozválené máslo vložíme na pár minut do mrazáku, aby nám šlo posléze lépe oddělit od papíru či sáčku.

připravíme si pečící papír
 
 
Máslo nakrájíme na plátky. Pečící papír přeložíme ze stran, shora a zespodu, sklady otočíme dolů. Máslo rovnoměrně rozválíme až k rohům. Získáme máslový čtverec 20 × 20 cm, který vložíme na pár minut do mrazáku.

3. Vodové těsto, které jsme si odložili stranou (na kuchyňskou linku, nebo do chladničky), rozválíme na lehce pomoučeném vále na obdélník. Kratší strana odpovídá délce strany máslového čtverce, delší strana je jeho dvojnásobkem, přičemž ponecháme na každé straně alespoň 1 cm na uzavření těsta. Obdélník by tedy měl mít přibližně 20 × 40 cm. Viz foto 13–15. Při rozvalování těsto občas nadzvedneme a lehounce podsypeme, aby se nám nepřilepilo k válu a šlo volně rozvalovat.

vodové těsto
lehce propracujeme
 
rozválíme na dvojnásobek délky máslového čtverce a stejnou výšku
 

4. Na obdélník vodového těsta položíme čtverec másla k pravému okraji tak, aby kolem čtverce zůstaly centimetrové okraje. Pokud jsme si máslový čtverec pár minut mrazili, aby se nám lépe odděloval od pečícího papíru, položíme ho na těsto a dále s ním pracujeme, až když je máslo opět změklé a pružné, zmrzlé by se nám lámalo. Viz foto 16–19. Poté přeložíme levou volnou část těsta přes máslovou vrstvu a okraje stlačíme k sobě, aby vznikla uzavřená kapsa s máslem uvnitř. Viz foto 20 a 21. Tuto kapsu lehce pomačkáme válečkem a rozválíme na její trojnásobnou délku. Viz foto 22 a 23. Válíme po obou stranách a opět kontrolujeme, aby se těsto nepřilepilo k válu.

Máslový čtverec vytáhneme z mrazáku. Položíme ho na vodové těsto k pravému okraji tak, aby kolem čtverce zůstaly centimetrové okraje.
Opatrně sloupneme pečící papír. Těsto přiklopíme z levé strany na máslovou vrstvu. Uzavřeme po okrajích jemným stlačením. Vznikne nám „kapsa“.
kapsu lehce pomačkáme válečkem
a rozválíme na její trojnásobnou délku

5. Takto vzniklý obdélník přeložíme po délce na třetiny – jednu stranu přeložíme do dvou třetin těsta – viz foto 24 a poté přes ni přeložíme druhou stranu – viz foto 25. Kraje těsta se snažíme rozvalovat do rovna, případný oblouček rukou mírně srovnáme. Vzniknou nám jakoby 3 patra – viz foto 25. Těsto zabalíme do potravinářské folie – viz foto 26 a uložíme na 15 minut do lednice. Pozor, při chlazení těsta během jednotlivých kroků nenecháváme těsto přechladit, hůře se s ním pracuje, těsto musí být pružné a měkké. Když se těsto příliš přechladí, máslo se rozláme do malých kousků – viz foto 27 a těsto pak vůbec „nelistuje“, jak má.

jednu stranu obdélníku přeložíme do dvou třetin
poté přes ni přeložíme druhou stranu
těsto zabalíme do potravinářské fólie
při přechlazení těsto „nelistuje“
spacer

6. Těsto si položíme na vál delší stranou k sobě – viz foto 28, lehce ho pomačkáme válečkem – viz foto 29 a opět rozválíme do stran na jeho trojnásobek – viz foto 30 a konce opět zarovnáváme. Těsto rozvalujeme po obou stranách a kontrolujeme, aby se nám nelepilo k válu, vždy případně lehce podsypeme. Pak opět přeložíme z jedné strany a přiklopíme druhou stranou. Viz foto 31–32. Nyní těsto opět zabalíme do potravinářské fólie a necháme vychladit před konečným zpracováním, nebo ho můžeme zamrazit na později.

těsto si položíme na vál delší stranou k sobě
lehce ho pomačkáme válečkem
rozválíme do stran na jeho trojnásobek
jednu stranu obdélníku přeložíme do dvou třetin
poté přes ni přeložíme druhou stranu

Pečení listového těsta

Listové těsto pečeme v troubě rozpálené na 210 °C. Volíme program horní dolní ohřev, dobu pečení uzpůsobíme receptu.

Plech umístíme do střední části trouby.

Pokud nechceme, aby se nám těsto příliš nafouklo, propícháme ho po celé ploše vidličkou (např. jednotlivé korpusy dortu Napoleon). Ve speciálních případech, jakým je například příprava dezertu Mille-feuille, pak těsto zatížíme dalším plechem.

Pro lepší výsledek je dobré těsto před pečením potřít rozšlehaným vajíčkem. Nevysychá tolik a lépe tmavne.

Pokud pečeme jeden velký tvar (např. korpus dortu), je vhodné uprostřed doby pečení plech v troubě otočit, aby se dostala dopředu polovina, která se pekla v zadní části trouby, a naopak. Pokud pečeme jednotlivé kousky pečiva (např. Palmiers, Miguelitos, kremrole, …), není to nutné.

Zamrazení listového těsta a jeho další použití

Listové těsto si můžeme zamrazit na později. V takovém případě ho zabalíme do sáčku určeného pro zamrazování, nebo do zipového sáčku např. z Ikea. Ten je silnější než klasický sáček a pro tento účel tedy vhodnější.

Když chceme zamrazené těsto použít, je nutné vyndat jej z mrazáku s dostatečným předstihem. Můžeme ho vyndat den předem a umístit do chladničky, kde rozmrazení trvá cca 24 hodin. Pokud tolik času nemáme, těsto vyndáme na kuchyňskou linku a necháme rozmrazit při pokojové teplotě. V takovém případě to bude trvat cca 5–6 hodin. S těstem pracujeme, když je na dotyk měkké, vyzkoušíme to uprostřed těsta a z obou stran.

Důležité! Při rozmrazování listového těsta nikdy nepoužíváme mikrovlnnou troubu ani teplou vodu. Jednotlivé vrstvy by se promíchaly a těsto by správně nelistovalo.

Foto: Lenka Jurečková
  • recept Příprava listového těsta tradičním způsobem