Mille-feuille
Bez lepku Bez sóji
Ingredience
Na náplň žloutkový krém
Na polevu
Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu
Pracovní postup
Mille-feuille v doslovném překladu z francouzštiny znamená tisíc lístků. Název tohoto ikonického francouzského dezertu odkazuje k listovému těstu, z něhož je připraven a které by při kousnutí mělo křupat jako by bylo vytvořeno z tisíce lístků. První zmínky o tomto moučníku se v kuchařských knihách objevily už v 17. století. Původně byly jednotlivé vrstvy listového těsta prokládány vrstvami džemu. Za svou moderní podobu vděčí Mille-feuille Antoninu Carêmovi, jednomu z neslavnějších gastronomů 19. století, mj. osobnímu kuchaři Napoleona Bonaparta a vynálezci dortíku suflé. Tradiční Mille-feuille se skládá ze tří vrstev listového těsta, které se střídají se dvěma vrstvami tzv. cukrářského krému. Cukrářský krém, crème pâtissière, bývá nazýván také vanilkový krém či žloutkový krém a znalost jeho přípravy patří k základním dovednostem každého cukráře. Zde jsme ho obohatili o máslo. Vrchní listová vrstva Mille-feuille bývá glazována různými polevami a završuje estetický dojem celého díla. Dalo by se říci, že českou obdobou tohoto dezertu jsou žloutkové řezy. Ty ale nemají „předepsaný“ počet tří vrstev listového těsta prokládaných krémem, které jsou tak charakteristické pro Mille-feuille.
Z výše uvedených surovin připravíme 5 kusů dezertu.
Listové těsto připravíme dle receptu na přípravu tradičním způsobem nebo dle receptu na přípravu zjednodušeně.
Vychlazené těsto rozválíme na mírně pomoučené ploše na tloušťku 5 mm do obdélníku o rozměrech 30 × 20 cm.
Z vyváleného těsta vyřežeme 16* obdélníků o rozměrech 4 × 10 cm a uložíme je s mírnými rozestupy na plech vyložený pečícím papírem. Následně je zakryjeme pečícím papírem, na který položíme další plech, abychom těsto zatížili, a to se tak při pečení nemohlo příliš zvednout.
* V konečné fázi nám stačí 15 obdélníků, jeden máme navíc, kdyby nám některý při plnění, nebo zdobení prasknul
Pečeme v troubě předehřáté na 210 °C po dobu 14 minut, program horní a dolní ohřev. Po prvních 7 minutách plech v troubě otočíme, aby se půlka, která se pekla v zadní části trouby dostala dopředu a naopak.
Po upečení necháme zcela vychladnout a mezitím si připravíme žloutkový krém.
Žloutkový krém připravíme tak, že v misce vyšleháme žloutky s cukrem a špetkou soli do pěny. Do pěny pečlivě vmícháme kukuřičný škrob.
V kastrůlku svaříme mléko s vanilkovým extraktem. Polovinu vroucího mléka pomalu lijeme do žloutkové směsi, kterou při tom neustále mícháme. Dobře smíchanou žloutkovou směs s polovinou mléka nalijeme zpět do kastrůlku s druhou polovinou mléka a znovu přivedeme k varu. Od okamžiku, kdy začne směs vřít, vaříme za intenzívního míchání ještě 2 minuty. Odstavíme z plotýnky a ještě cca 1 minutu mícháme, aby krém trochu zchladnul. Následně po kouskách zašleháme máslo.
Přendáme do misky, překryjeme potravinářskou fólií (fólii položíme přímo na krém) a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
Z upečených a vychladlých obdélníčku si připravíme 5 trojic. Tři kusy obdélníčků v dané trojici musí rozměrově přesně „sedět“, proto okraje velmi jemně zabrousíme struhadlem.
Žloutkový krém si dáme do cukrářského sáčku s hladkou špičkou o průměru 5 mm.
Deset obdélníčků si připravíme tak, že na ně nastříkáme dvě řady o pěti „bobečcích“ krému velikosti „padesátihalíře“.
Pět obdélníčků ozdobíme cukrovou polevou. Tyto obdélníčky budou tvořit horní vrstvu dezertu.
Cukrovou polevu připravíme z moučkového cukru a horkého mléka. Musí být dostatečně hustá.
Trochu této polevy (cca 2 lžíce) dáme stranou a obarvíme ji kakaem na hnědo. Dle potřeby přidáme malinko horkého mléka – kakao totiž polevu zahustí.
Bílou polevu jemně nanášíme na obdélníky.
Pak na bílou vrstvu nastříkáme úzkou špičkou tenké pruhy hnědé polevy. Můžeme použít buď cukářskou zdobičku na psaní, nebo tzv. zip sáček, kterému ustřihneme maličko roh. Párátko nebo špejli zapíchneme do hnědé polevy a děláme různé tahy, pruhy tak roztáhneme do různých ozdobných motivů.
Jakmile zaschne poleva, dezert zkompletujeme.
Na první obdélníček se zdobením ze žloutkového krému položíme druhý obdélníček se zdobením ze žloutkového krému a na ten pak obdélníček s cukrovou polevou.