Makronky

Důležité informace na úvod

• Je velmi důležité všechny suroviny odvážit přesně a pečlivě. Zde skutečně i jednotky gramů hrají roli!
• Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
• Bez kuchyňského robota se neobejdeme. Ruční šlehač nestačí.
• Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupňem. Výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
• Mandlová mouka nesmí být příliš mastná. Vhodnou mandlovou mouku seženeme jak v kamenných obchodech (Kaufland, Albert (Alica), apod.), tak ve specializovaných e-shopech (Diana – svět oříšků, LK Store, apod.)
• Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí si pečení makronek několikrát vyzkoušet a uvedené teploty a časy si případně přizpůsobit.

Příprava směsi mandlové mouky s moučkovým cukrem

Do mísy přesně odvážíme mandlovou mouku a moučkový cukr. Šlehací metličkou celou směs pečlivě promícháme, abychom odstranili případné hrudky [foto 3]. Dáme stranou.

Příprava bílkového sněhu

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme [foto 4].

Tuto směs šleháme v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^* po dobu 20 minut.

Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň) a šleháme ještě další 2 minuty.

Po 22 minutách získáme velmi pevný, lesklý sníh [foto 5].

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed - tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.

Zatímco se nám šlehá sníh, připravíme si cukrářský sáček s vloženou zdobící hladkou špičkou o průměru 10 mm.

Připravíme si také plech na pečení, který otočíme dnem vzhůru^**, a na něj položíme vhodnou pečící podložku. Pod tuto podložku si můžeme vložit šablonu na makronky (Nejde to u silikonové podložky, která není průhledná).

^** Plech obracíme dnem vzhůru proto, aby jeho zvednuté okraje nebránily přístupu tepla při pečení a aby teplo proudilo ke všem "kouskům" rovnoměrně.

Příprava makronáže

Nyní do kuchyňského robota nasadíme tzv. K-metlu (pádlovou) a do mísy se sněhem nasypeme směs mandlové mouky a moučkového cukru. Zapneme na nejnižší stupeň a necháme promíchat max. 30 sekund [foto 6.7]. Ne déle!

Nyní je čas přidat malé množství barvy, pokud chceme skořápky barevné.

Silikonovou stěrkou setřeme zbytky sněhu a mandlové směsi zpět do mísy. Nyní už budeme pracovat jen ručně.

Setřeme rozmíchané těsto zpět do mísy a zamícháme ho tak, abychom měli všechnu mandlovou směs zapracovanou. Postupujeme důkladně a rychle.

Kompaktní těsto silikonovou stěrkou lehkým tlakem rozetřeme na boky mísy (mísu si přitom otáčíme – jde to lépe) a opět jej z boků mísy setřeme dolů na dno. Snažíme se z těsta vytlačit co nejvíce vzduchu [foto 8].

Tento postup zopakujeme cca 4× a zkontrolujeme hustotu těsta.

Nabereme na stěrku větší množství těsta, stěrku zvedneme a necháme z ní těsto stékat zpět do mísy. Těsto musí být husté asi jako teplá krupicová kaše a pomalu stékat do mísy.

Pokud se těsto trhá, výše uvedený postup opět 1× zopakujeme a opět zkontrolujeme jeho hustotu.

S každým dalším opakováním bude těsto řidší a řidší, proto je nutné postup opakovat vždy jen 1×, abychom těsto nepřemíchali.

Příprava makronkových skořápek na pečení

Jakmile máme těsto správné konzistence, přendáme jej všechno do připraveného cukrářského sáčku. Žádné těsto nenecháváme v míse – na vzduchu řídne!

Nastříkáme skořápky na připravený plech. Cukrářský sáček držíme kolmo k plechu oběma rukama a lehkým tlakem nanášíme těsto [foto 9].

Množství těsta nám pomůže odhadnout buď velikost kolečka na šabloně, nebo můžeme zvolna napočítat „jedna-dva-tři“. Skořápky by měly být stejně velké (o průměr 3–4 cm), aby se všechny stejnoměrně upekly.

Takto zaplníme celý plech a cukrářský sáček se zbylým těstem odložíme^*** [foto 10].

^*** Přizvedneme lehce konec zdobící špičky, aby nám těsto nevytékalo ven.

Nyní vytáhneme šablonu (pokud jsme ji použili) a plechem několikrát bouchneme o desku kuchyňské linky (přidržujeme si přitom pečící podložku, aby nám z plechu nesklouzla), vytlačíme tak případné vzduchové bublinky. Ty propíchneme párátkem a vzniklou dírku zlehka zahladíme.

Pečení makronkových skořápek

Troubu předehřejeme na 85 °C program horní-dolní pečení s ventilátorem [foto 11].

Plech s nastříkanými skořápkami ihned vložíme do trouby a sušíme cca 6 minut. Správně usušené makronky při lehkém dotyku prstem nelepí.

Aniž bychom pečení přerušili, po uplynutí 6 minut zvýšíme teplotu v troubě na 135 °C a pečeme skořápky dalších cca 13–15 minut [foto 11].

Správně upečené skořápky jsou na povrchu pevné, nekývou se>^**** a jdou lehce odloupnout z pečící podložky [foto 12, 13].

^**** Můžeme prověřit tzv.viklacím testem („wigle test“). Položíme zlehka prst na vrch skořápky a zavikláme s ní. Pokud se skořápka kýve, pokračujeme krátce v pečení.

Upečené skořápky necháme na plechu úplně zchladnout a teprve pak opatrně sloupneme [foto 14, 15, 16].