Laskonky kokosové s karamelovým krémem

Pracovní postup

Laskonka je tradiční český dezert, který se v kavárnách a cukrárnách objevil už ve 20. letech minulého století. Zhruba ve stejné době se ve Francii zrodila dnes už notoricky známá makronka, kterou můžeme považovat za vzdálenou příbuznou laskonky. Ač si na pohled nejsou moc podobné, oba zákusky mají stejný základ – dvě skořápky z bílkového sněhu spojené krémem. Klasický český retrodezert má bílkové skořápky „vylepšené“ ořechy či kokosem. Náplň pak tvoří krém grilášový, nebo karamelový. A kde se vzal název dezertu? Některé zdroje uvádějí, že laskonka je odvozena od slov „láska, laskati, laskominy“. Další verze odkazuje ke španělskému výrazu „las conchas“, v češtině skořápky či škeble. Ať už dáte přednost té či oné verzi, určitě si laskonky zkuste připravit doma. Nebudete litovat.

Z výše uvedených ingrediencí připravíme 30 ks celých laskonek (tj. 60 půlek).

Důležité pokyny na úvod

Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí pečení chlebíčku průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.
Základ na karamelový krém si připravíme den předem.

Příprava korpusů laskonek

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.

Takto šleháme celkem 20 minut.

Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň) a šleháme ještě další 2 minuty.

Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh. Viz video zde – použít to stejné co u Pavlovy s tropickým ovocem.

Do hotového sněhu silikonovou stěrkou vmícháme strouhaný kokos a dobře promícháme.

Hotové kokosové těsto nanášíme na plech vyložený pečícím papírem přes laskonkovou formu. Cukrářskou kartou všechno přebývající těsto pečlivě setřeme a vrátíme do mísy. Jakmile máme laskonkovou formu plnou, opatrně ji zvedneme kolmo vzhůru (přidržujeme si pečící papír), přeneseme ji na duhou polovinu plechu na pečení a celý postup zopakujeme [foto 1].

Výše popsaným způsobem naneseme těsto i na druhý plech.

Oba plechy s laskonkami vložíme do trouby rozpálené na 190 °C tak, aby jeden plech byl na spodní příčce a druhý ob jednu výše. Zvolíme program pečení horní-dolní ohřev. Takto pečeme 2 minuty.

Následně teplotu snížíme na 150 °C, plechy vyměníme a pečeme s pootevřenými dvířky dalších cca 40 minut. Můžeme péct i se zavřenými dvířky, v tom případě ale teplotu v troubě snížíme na 80 °C.

V průběhu pečení 1–2× vyměníme polohu plechů (spodní nahoru a naopak).

Hotové korpusy laskonek jdou lehce sloupnout z pečícího papíru a mají pevnou spodní stranu [foto 2, 3].

Příprava karamelového krému

Karamelové čokoládové pecky dáme do vyšší rovné nádoby (např. kuchyňská odměrka 1 l).

100 ml smetany dáme do vhodné misky a v mikrovlnné troubě ohřejeme těsně pod bod varu (po stranách misky se začnou tvořit malé bublinky).

Horkou smetanu nalijeme na čokoládu a mícháme silikonovou stěrkou, až se všechna čokoláda rozpustí.

Celou směs promixujeme tyčovým mixérem do hladké emulze (tzv. ganache).

Zakryjeme potravinářskou fólií tzv. na dotek (fólii položíme přímo na ganache tak, aby se jí dotýkala) a dáme chladit do lednice minimálně na 8 hodin, ideálně přes noc.

Druhý den dáme do mísy od robota vychlazenou karamelovou čokoládovou ganache a přilijeme k ní 50 ml studené smetany.

Na střední rychlost vyšleháme do tuhého hladkého krému.