Kvásková rebelská Litva s moštem

Východní Evropa je královstvím kvásku a žitných chlebů. Jak Němci, tak Slované dokážou kouzlit se surovinami i postupy tak, že nad nimi zůstává rozum stát. Tento skoro celozrnný chléb má původ v Litvě a chuť mu dávají dvě "tajné" přísady. Řádná dávka jablečného moštu a malý přídavek droždí do zadělávaného těsta. Díky tomu je chleba i navzdory vysokému podílu celozrnné mouky nadýchaný a není příliš kyselý. Navzdory jemné nasládlosti a lehkému aromatu jablek by si ho Litevci dali s rybou – ať už uzenou, šproty, nebo solenou, herinkem.

Připravíme si rozkvas. Smícháme směs REBEL, vodu a kvásek a necháme kvasit 8 až 10 hodin – podle kondice kvásku a teploty prostředí. Hotový rozkvas poznáme tak, že voní příjemně kysele a je pórovitý.

Smícháme směs REBEL, ZELENOU SMĚS, hotový rozkvas, jablečný mošt, sůl a sušené droždí a zaděláme těsto. Necháme kynout cca 90 minut.

Vykynuté těsto na vále citlivě a bez mačkání „popřekládáme“ („popřekládat“ znamená, že vyklopené těsto citlivě a bez mačkání popotáhneme, přeložíme, otočíme o 90 stupňů, a to celé několikrát zopakujeme) a vytvarujeme bochníček nebo šišku. Přendáme do ošatky a necháme kynout ještě asi 1 hodinu.

Po vyklopení z ošatky zastříkáme vodou, případně nařízneme.

Chléb pečeme na volno na nahřátém litinovém talíři, či pizza kameni. Troubu předehřejeme na 250 °C a na její dno dáme starý hluboký plech na pečení, na který nalijeme cca 0,5 l vroucí vody. Troubu rychle zavřeme, aby neunikla pára, která se tam díky vroucí vodě vytvoří. Vykynutý bochník pečeme na 250 °C 20 minut s párou, poté troubu otevřeme a páru vyvětráme, vyndáme spodní plech, teplotu stáhneme na 200 °C a pečeme ještě 30 minut a pak „dosoušíme“ na 180 °C po dobu cca 10–20 minut. Že je chléb hotový, prověříme známým testem se špejlí. Když zapíchnutá špejle vyjde téměř suchá a jen lehce lepivá, chléb je hotov.

Pokud pečeme ve formě, nedáváme kynout do ošatky, ale přímo do formy, ve které budeme péct. Formu před tím vymažeme olejem. Teploty a časy pečení jsou stejné. Na posledních 10 minut vyklopíme z formy a pečeme bez ní.

Pokud pečeme v litinovém kastrolu s poklicí, ušetříme si práci se zapařováním trouby. Kastrol i poklici nahříváme v troubě zvlášť, vyndáme kastrol, přemístíme bochník, nejlépe to jde na čtverci pečícího papíru. Přiklopíme, pečeme 30 min na 250 °C přiklopené, odklopíme poklici, dopékáme 30 min na 200 °C a dále „dosoušíme“ pecen vyndaný z hrnce cca 20 min na 180 °C.

Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce. Krájíme, až zcela vychladlý, nejlépe na druhý den.

Líbíl se Vám tento rebelský recept? Stáhněte si celou Rebelskou kuchařku.