Koláč Saint Honoré

Z výše uvedených ingrediencí připravíme 1 koláč o průměru cca 23 cm.

Příprava korpusu

Listové těsto připravíme dle receptu na přípravu tradičním způsobem nebo dle receptu na přípravu zjednodušeně.

Na lehce pomoučené ploše rozválíme vychlazené těsto na tloušťku 5 mm a vykrojíme z něj kruh o průměru 23 cm. Ten uložíme na 1 hodinu do chladničky.

Vychlazené těsto posypeme moučkovým cukrem, dáme ho na plech vyložený pečícím papírem, přikryjeme ho plátem pečícího papíru a na ten položíme další plech. Těsto tak zatížíme, aby při pečení nenaběhlo.

Pečeme v troubě předehřáté na 220 °C po dobu cca 13-15 minut, program horní a dolní ohřev.

Upečený korpus necháme zcela vychladnout.

Příprava profiterolek

Do hrnce nalijeme vodu, přidáme na kostičky nakrájené máslo a pomalu přivedeme k varu.

Když začne voda vařit, odstavíme hrnec z plotny a sůl a veškerou směs PASTA & GNOCCHI (tzv. ČERVENÁ do něj vsypeme naráz v jedné dávce a důkladně rozmícháme vařečkou.

Pak hrnec vrátíme zpět na plotnu, kde jsme nastavili střední teplotu. Pomalu vaříme a mícháme, až se těsto začne odlepovat od stěn hrnce. Ještě chvilinku odpalujeme, dokud se na dně hrnce nezačne těsto přichytávat a nevytvoří na něm tenkou vrstvu (odpalování těsta nebude trvat ani 2 minuty).

Odpálené těsto vyklopíme do jiné nádoby, nejlépe do mísy robota, a necháme chvilku promíchávat. Těsto necháme promíchávat, dokud nebude pouze lehce teplé (zhruba 40 °C). Za stálého míchání pak postupně zašleháme jedno vejce po druhém a to tak, že robota nastavíme na střední rychlost. Než se vše spojí, trvá to asi 4–5 minut. Těsto bude mít konzistenci zhruba jako tvaroh. Pokud se v těstě vytvoří jemné hrudky, můžeme ho projet tyčovým mixérem.

Těsto dáme do cukrářského sáčku zakončeného větší – hodně otevřenou kovovou špičkou.

Na plech vyložený pečícím papírem stříkáme kuličky. Pokud se na nich vytvoří špička, lehce ji „splácneme“ mokrým prstem. Mezi jednotlivými kuličkami necháváme dostatečné rozestupy. Před vložením do trouby je na plechu ještě postříkáme vodou z rozprašovače.

Troubu rozpálíme na 200 °C, program horní a dolní ohřev. Plech vložíme do prostřední části trouby. Po vložení plechu do trouby teplotu stáhneme na 190 °C. Pečeme cca 30 minut. Po několika minutách se těsto zvedne a „zrůžoví“. Troubu po celou dobu pečení neotevíráme.

Hotové „kuličky“ přendáme na mřížku, otočíme spodní částí nahoru a propíchneme párátkem, aby unikla přebytečná pára. Než vychladnou, připravíme žloutkový krém.

Žloutkový krém

V misce vyšleháme žloutky s cukrem a špetkou soli do pěny. Do pěny pečlivě vmícháme kukuřičný škrob.

V kastrůlku svaříme mléko s vanilkovým extraktem. Polovinu vroucího mléka pomalu lijeme do žloutkové směsi, kterou při tom neustále mícháme. Dobře smíchanou žloutkovou směs s polovinou mléka nalijeme zpět do kastrůlku s druhou polovinou mléka a znovu přivedeme k varu. Od okamžiku, kdy začne směs vřít, vaříme na mírném ohni za intenzívního míchání ještě 2 minuty.

Přendáme do misky, vešleháme máslo a překryjeme potravinářskou fólií (fólii položíme přímo na krém, zabráníme tak utvoření škraloupu). Necháme vychladnout na pokojovou teplotu, pak na 1 hodinu uložíme do chladničky.

Vychlazený krém v robotu rozšleháme do hladka. 200 g žloutkového krému si necháme stranou pro přípravu diplomatického krému. Zbytek přendáme do cukrářského sáčku s hladkou plnící špičkou. Zespodu do každé profiterolky uděláme dírku a tou profiterolku naplníme krémem.

Žloutkový krém nastříkáme také na korpus z listového těsta, zhruba 1 cm od kraje necháme volný – bez krému.

Karamelový přeliv na profiterolky

Do hrnce vsypeme cukr, zalijeme vodou a promícháme. Necháme pomalu vařit. Cukr nejdříve zhoustne a vznikne průhledný sirup, ten už nemícháme. Jakmile začne sirup zlátnout, odstavíme ho.

Profiterolky naplněné krémem opatrně máčíme horní stranou v karamelu a necháme zatuhnout. Pozor karamel je velmi horký!

Diplomatický krém

Vychlazenou smetanu vyšleháme do pevné konzistence, tj. tak, aby držela na lžíci.

Do vychlazeného rozšlehaného krému opatrně vmícháme šlehačku.

Kompletace koláče

Na korpus z listového těsta potřený žloutkovým krémem po obvodu naskládáme připravené profiterolky. Zlehka je přimáčkneme k žloutkovému krému, aby držely.

Doprostřed pomocí ozdobné cukrářské špičky* (špička má dokonce název Saint honoré) nastříkáme diplomatický krém a do středu ještě položíme jednu profiterolku.

* Pokud nemáme speciální špičku, typický tvar tohoto dezertu uděláme i za pomocí cukrářského sáčku, kterému rovně ustřihneme špičku a do strany sáčku, v jeho švu vystřihneme směrem ke špičce úzký trojúhelník. Vznikne nahoře kruhový tvar a v boční stěně trojúhelník.