Karamelový maxi větrník – dort

Karamelové větrníky působí velkoryse samy o sobě. Štědré množství dvou různých lahodných krémů navrstvených na sobě, poleva ve formě hutné karamelové vrstvy… Radost pohledět, jsou to nadýchaní bohatýři. Jsou prostorově mohutnější než žloutkové věnečky a máloco je vystavené ve vitrínách cukráren předčí svou rozložitostí. Nebo víte o něčem, co zastíní řadu poctivých karamelových větrníků vyskládaných pěkně za sebou? Aha, něco přece! Jeden větrník olbřímí – ve formě dortu. Tady je! Pokud jste již podle našeho receptu z Červené směsi už pekli větrníky, návod vám bude povědomý, mnohé se opakuje.

Z výše uvedených surovin připravíme jeden maxi větrník dort o průměru cca 24 cm a 3 patrech.

Nejprve si připravíme krémy, aby se stihly pěkně vychladit.

Diplomatický krém

Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a z jeho dužiny nožem vyškrábneme semínka. Do hrnce nalijeme mléko, přidáme semínka i prázdný lusk a za stálého míchání přivedeme k bodu varu. Pak hrnec odstavíme z plotny a vanilkové mléko necháme chvíli odpočívat.

Mezitím v míse vyšleháme žloutky s cukrem do světlé pěny. Přidáme směs PASTA & GNOCCHI a důkladně promícháme metlou.

Z vanilkového mléka vyjmeme vylouhovaný prázdný lusk a mléko lijeme velmi tenkým pomalým proudem do žloutkové směsi, kterou při tom stále mícháme (proud musí být skutečně tenký a pomalý, tak se žloutky nesrazí) .

Následně celou směs přelijeme přes sítko zpět do hrnce, ve kterém se vařilo mléko, a na mírném ohni za stálého míchání přivedeme k varu. Směs začne houstnout a probublávat. Vaříme 2 minuty. Odstavíme z plotny.

Pokud nemáte 40% smetanu a budete pracovat se smetanou 33%, právě nyní je třeba přidat do horkého krému želatinu, mějte ji tedy připravenou. Plátky želatiny namočte do studené vody, jakmile změkne, vyjměte ji z vody a v dlaních vymačkejte. Připravenou želatinu přidejte do horkého krému a důkladně promíchejte, až se zcela rozpustí. Pokud použijete 40% smetanu, želatinu přidávat nemusíte.

Krém přendáme do misky, pokryjeme ho potravinářskou fólií, aby se na něm neutvořil škraloup. Necháme ho vychladnout nejdříve na pokojovou teplotu, potom ho uložíme do lednice. Právě jsme uvařili základní cukrářský žloutkový krém. Přidáním šlehačky z něj připravíme tzv. diplomatický krém.

Dále pracujeme s vychlazeným žloutkovým krémem.

Vychlazený ztuhnutý žloutkový krém rozšleháme do hladka.

Ze smetany vytažené z lednice vyšleháme šlehačku a jemnými krouživými pohyby odspodu nahoru ji pomocí stěrky nebo lžíce vpravíme do rozšlehaného žloutkového krému. Aby se šlehačka a krém dobře spojily, musí mít stejnou teplotu.

Krém dáme vychladit do lednice.

Karamel do šlehačky

Na mírném ohni rozpustíme cukr a necháme zhnědnout – vznikne karamel.

V hrnci ohřejeme 80 ml smetany ke šlehání.

Karamel zalijeme teplou smetanou (pozor, utvoří se hodně páry) a na mírném ohni za stálého míchání vaříme, až se karamel rozpustí. Na zvýraznění karamelové chuti přidáme špetku soli.

Z takto připraveného karamelu si do misky oddělíme 3 lžíce, které posléze použijeme na polevu, a zbytek necháme v hrnci.

Karamelová šlehačka

Z 500 ml smetany vyšleháme šlehačku. Na závěr přidáme připravený karamel z hrnce a prošleháme.

Karamelovou šlehačku dáme chladit do lednice.

Karamelová poleva

Do misky s karamelem, který jsme si odložili stranou, přidáme moučkový cukr, trošku vody nebo mléka a rozmícháme. Tak vytvoříme polevu. Tu budeme na závěr lít na vrchní patro větrníku. Zatím ji zakryjeme např. potravinářskou fólií, aby neoschla.

Těsto na maxi větrník

Do hrnce nalijeme vodu, přidáme na kostičky nakrájené máslo a pomalu přivedeme k varu.

Když začne voda vařit, odstavíme hrnec z plotny a sůl a veškerou směs PASTA & GNOCCHI do něj vsypeme naráz v jedné dávce a důkladně rozmícháme vařečkou.

Pak hrnec vrátíme zpět na plotnu, kde jsme nastavili střední teplotu. Pomalu vaříme a mícháme, až se těsto začne odlepovat od stěn hrnce. Ještě chvilinku odpalujeme, dokud se na dně hrnce nezačne těsto přichytávat a nevytvoří na něm tenkou vrstvu (odpalování těsta nebude trvat ani 2 minuty).

Odpálené těsto vyklopíme do jiné nádoby, nejlépe do mísy robota, a necháme chvilku promíchávat. Těsto necháme promíchávat, dokud nebude pouze lehce teplé (zhruba 40 °C). Za stálého míchání pak postupně zašleháme jedno vejce po druhém a to tak, že robota nastavíme na střední rychlost. Pokud by robot šlehal příliš rychle, těsto by pouze vyhazoval na stěny mísy, pokud je rychlost míchání zase příliš pomalá, metla před sebou pouze tlačí kousky těsta, které se s vejci špatně spojí. V obou případech vznikají hrudky. Při správné rychlosti se kousky těsta s vajíčkem spojí a těsto se táhne za metlou. Než se vše spojí, trvá to asi 4–5 minut. Těsto pak bude mít konzistenci zhruba jako tvaroh. Pokud se přeci jen v těstě vytvoří jemné hrudky, můžeme ho projet tyčovým mixérem.

Maxi větrník – dort

Budeme postupně péct 3 pláty.

Do cukrářského sáčku zakončeného nejlépe rovnou špičkou s kulatým otvorem dáme třetinu těsta (necelých 250 g). Případně stačí rovně ustřihnutý cukrářský sáček.

Na plech vyložený pečícím papírem stříkáme maxi větrník – nízké vyplněné kolečko o průměru asi 20 cm. Před vložením do trouby těsto na plechu ještě postříkáme vodou z rozprašovače.

Troubu rozpálíme na 200 °C, program horní a dolní ohřev (klasicky spodní a vrchní spirálu). Plech vložíme do prostřední části trouby. Po vložení plechu do trouby teplotu stáhneme na 190 °C. Pečeme cca 45 minut. Po několika minutách se těsto zvedne a „zrůžoví“. Troubu po celou dobu pečení neotevíráme. Pečeme jen jeden plech, následně druhý, pak třetí.

Upečený maxi větrník otočíme, špejlí propíchneme na několika místech a necháme vychladnout na mřížce.

Poslední plát (na dortu vrchní) můžeme na plech nastříkat zubatou špičkou.

Po vychladnutí vrchní část přelijeme připravenou polevou a necháme ztuhnout.

Na dolní korpus naneseme nejdříve bohatou vrstvu diplomatického krému, na něj položíme další patro, navršíme karamelovou šlehačku a jemně přikryjeme vrchní částí se ztuhlou karamelovou polevou.