Indiánci jahodoví

Bez lepku Bez sóji

Pracovní postup

Kdo by neznal indiánky. Špičky ze stříkaného bílkového krému potažené čokoládovou polevou a posazené na pečeném piškotu. I tento dezert, podobně jako laskonky, přežil porevoluční příliv moderních zákusků a na pultech českých cukráren se udržel dodnes. Byť původ má asi rakouský. Pod názvem Indianer se údajně počátkem devatenáctého století ve Vídni proslavil zákusek, podávaný po divadelních vystoupeních jistého indického mága, zřejmě proto, že tvarem i barvou připomínal exotický turban. Nezáleží, zda fandíte tradiční podobě dezertu s vanilkovým krémem a hořkou čokoládou, nebo jste se zamilovali do novější verze s ovocným krémem a barevnou polevou. Základ úspěchu je vždy stejný: lehounké nadýchané piškoty zvané buflery, hebký bílkový krém a pevná a lesklá čokoláda.

Důležité pokyny na úvod

Ingredience odvažujeme přesně.
Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně.
Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí pečení chlebíčku průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.

Příprava buflerů

Do mísy od robota dáme bílky, přisypeme cukr a přidáme vodu. Pomocí balónové metly vyšleháme tuhý sníh.

Do sněhu pomocí šlehací metly krátce, ale důkladně vmícháme nejprve žloutky a následně směs BAKE A CAKE (tzv. FIALOVÁ). Postupujeme rychle, ale opatrně, abychom neztratili objem těsta.

Hotovým těstem naplníme cukrářský sáček s vloženou hladkou špičkou a nastříkáme na plech vyložený pečícím papírem bochánky cca 5 cm v průměru. Konec cukrářské špičky držíme kolmo zhruba 2 cm nad pečícím papírem, stiskneme cukrářský sáček, a jakmile máme bochánek potřebného průměru, stisk sáčku povolíme a přesuneme se na další místo [foto 1].

Po nastříkání všech bochánků plech na pečení ihned vložíme do trouby rozpálené na 170 °C a pečeme do zlatova cca 20 minut, zvolíme program horko-vzduch. Že jsou bochánky upečené, poznáme tak, že jeden zkusíme sloupnout z pečícího papíru. Pokud to jde snadno, máme hotovo.

Plech s upečenými buflery necháme na mřížce vychladnout. Buflery neodlepujeme, necháme je na pečícím papíru [foto 2]!

Příprava jahodového sněhu a cukrového rozvaru

Tato část přípravy pracovního postupu bude vyžadovat jistou koordinaci, proto si všechny uvedené ingredience odvážíme a připravíme předem. Připravíme si také čistý cukrářský sáček s čistou hladkou špičkou o průměru 15 mm.

Do čisté mísy od robota vsypeme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ), cukr krupici a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň č. 4 z 8)^*. Takto šleháme 5 minut.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.

Současně se šleháním sněhu si do vhodného rendlíku vsypeme cukr krupici a zalijeme vodou (viz ingredience na cukrový rozvar).

Rendlík začneme zahřívat na střední teplotu a za občasného zakroužení rendlíkem necháme cukr rozpustit. Ničím nemícháme!

Po rozpuštění cukru zvýšíme teplotu zahřívání na maximum. Teplota cukrového rozvaru má být 117 °C.

Zjistíme ji buď kuchařským teploměrem, který vložíme do rendlíku, anebo tzv. testem na bublinku. Test na bublinku se provede tak, že drátěné očko (např. na držadle šlehací metly) namočíme do vroucí tekutiny a foukneme do vytvořené blanky. Pokud se vytvoří jen 1 bublinka, nebo žádná, rozvar ještě není hotový. Pokud se vytvoří souvislý řetízek bublin, máme hotovo [foto 3].

Všechny tyto úkony by nám neměly trvat déle než 5 minut.

Vrátíme se zpět ke sněhu, přerušíme šlehání a přidáme jahodové pyré. Pokračujeme ve šlehání na střední rychlost dalších 10 minut.

Za uplynulých 15 minut bychom měli mít středně tuhý sníh a hotový cukrový rozvar.

Za stálého šlehání na střední rychlost vlijeme cukrový rozvar po stěně mísy od robota do šlehajícího se sněhu. Postupujeme svižně, aby nám cukrový rozvar nezačal chladnout a znovu cukernatět.

Po nalití cukrového rozvaru zvýšíme rychlost šlehání na maximum a šleháme dalších 5 až 7 minut.

Po celkových 20–22 minutách máme tuhý, lesklý sníh [foto 4].

Příprava jahodových indiánků

Připravený sníh přendáme do připraveného cukrářského sáčku s hladkou špičkou a na upečené buflery nastříkáme jahodové indiánky.

Konec cukrářské špičky držíme cca 1 cm nad středem bufleru a přerušovaným stiskem nastříkáme 4 patra indiánka. Špičku jen lehce posunujeme směrem vzhůru, ale nesmíme hmotu sněhu přerušit, indiánci by se nám při namáčení do polevy rozpadli.

Všechny nastříkané indiánky necháme při pokojové teplotě zaschnout. Může to trvat 15, ale i 60 minut. Při lehkém dotyku prstem se nám na prst nesmí lepit sníh [foto 5].

Dokončení jahodových indiánků

Ve vhodné nádobě rozpustíme Ruby čokoládu společně s kakaovým máslem nebo kokosovým olejem.

Rozpouštět můžeme v mikrovlnné troubě, kdy po 30 vteřinách zahřívání vždy čokoládu zamícháme, nebo ve vodní lázni. Maximální teplota rozpuštěné čokolády nesmí přesáhnout 45 °C, jinak čokoládu spálíme a znehodnotíme.

Za občasného míchání zchladíme rozpuštěnou čokoládu na 35 °C.

Zaschlé indiánky odlepíme od pečícího papíru, otočíme o 180 stupňů (tedy buflerem vzhůru) a celkem svižně namočíme do čokolády.

Zdvihneme a necháme chvilku okapat. Viz video zde.

Otočíme zpět buflerem dolů, odložíme na vhodný podklad (ideálně na mřížku) a necháme polevu zaschnout.

Pokud nám poleva zhoustne, můžeme ji znovu krátce zahřát. Avšak opět hlídáme teplotu, která musí být 35 °C.

Indiánky nedáváme do ledničky a počítáme s tím, že mají krátkou dobu spotřeby.

Foto: Stáňa Hartová