Francouzské sněhové pusinky
Bez lepku Bez mléka Bez sóji
Ingredience
Dále budeme potřebovat
Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu
Pracovní postup
Bílou kuchařku otevírá recept na základní cukroví tvořené pouze bílky a cukrem – sněhové pusinky zvané také meringue. Ovšem i toto jednoduché cukroví vyžaduje dodržení přesných pravidel. To základní představuje správný poměr bílků a cukru. Z estetického hlediska hraje roli výběr cukrářské špičky na dávkovacím sáčku. No a zásadní je doba a teplota pečení, respektive sušení pusinek. Pro pořádek ještě uvedeme, že kromě francouzských sněhových pusinek se setkáváme i se švýcarskými a italskými, které se liší způsobem přípravy. Švýcarské pusinky se připravují na páře, u těch italských se do lehce vyšlehaných bílků pomalu přilévá horký cukerný sirup. Francouzské pusinky, nebo také francouzské meringue, jsou každopádně na přípravu nejjednodušší. Tak pojďme na to!
Z výše uvedeného množství ingrediencí připravíme 2 plechy drobnějších pusinek.
Důležité pokyny na úvod
- Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
- Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
- Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
- Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí sušení korpusu průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.
Příprava bílkového sněhu
Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme [foto 2].
Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.
* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.
Takto šleháme celkem 20 minut.
Nyní je čas přidat gelovou barvu, pokud chceme mít pusinky barevné. Barvy dáváme jen velmi malé množství, sytě barevné pusinky nejsou hezké a velké množství barvy by také šlehaný sníh naředilo. Stačí 1 kapka na špičku párátka.
Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň) a šleháme ještě další 2 minuty.
Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh [foto 3]. Viz video zde.
Příprava sněhových pusinek
Všechen** vyšlehaný sníh přendáme do připraveného cukrářského sáčku s vloženou zdobící špičkou. Můžeme použít 2 sáčky s různými špičkami, abychom získali různé tvary sněhových pusinek.
** Žádný sníh nenecháváme v míse – na vzduchu řídne!
Pusinky stříkáme na plechy vyložené pečícím papírem. Cukrářský sáček držíme kolmo k plechu oběma rukama a lehkým tlakem nanášíme sníh. Pusinky by měly být všechny přibližně stejně velké, aby se usušily stejnoměrně [foto 4].
Pokud chceme sněhové pusinky něčím posypat – ozdobit, učiníme tak nyní [foto 5, 6].
Sušení sněhových pusinek
Plechy s nastříkanými pusinkami vložíme do trouby vyhřáté na 100 °C, program horko-vzduch, a sušíme 60–90 minut. Záleží na velikosti pusinek.
V průběhu sušení 3× až 4× otevřeme troubu, vyvětráme vzniklou páru a přehodíme pečící plechy. Zajistíme tak rovnoměrné usušení pusinek.
Správně usušené pusinky jsou na povrchu pevné a jdou lehce odloupnout z pečícího papíru.
Hotové pusinky necháme v troubě úplně vychladnout, pak je opatrně sloupneme z pečícího papíru.
Skladujeme ve vzduchotěsné dóze.
