Eton Mess – mražený dort

Autorem receptu je Adveni podle Gordona Ramseye – Gordon Ramsay's Eton Mess Bombe Recipe

Důležité pokyny na úvod

• Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
• Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
• Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
• Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí sušení korpusu průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.

Příprava pusinek

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.

Takto šleháme celkem 20 minut.

Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň) a šleháme ještě další 2 minuty.

Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh. Viz video zde - to stejné co u Pavlovy s tropickým ovocem.

Všechen^** vyšlehaný sníh přendáme do připraveného cukrářského sáčku.

^** Žádný sníh nenecháváme v míse – na vzduchu řídne!

Zdobící špička není nutná, protože pusinky ve finále zamícháme do poháru. Pusinky stříkáme na mělký plech vyložený pečícím papírem. Cukrářský sáček držíme kolmo k plechu oběma rukama a lehkým tlakem nanášíme sníh. Pusinky by měly být všechny přibližně stejně velké, aby se usušily stejnoměrně.

Plechy s nastříkanými pusinkami vložíme do trouby vyhřáté na 100 °C, program horko-vzduch, a sušíme 60–90 minut. Záleží na velikosti pusinek.

V průběhu sušení 3× až 4× otevřeme troubu, vyvětráme vzniklou páru a přehodíme pečící plechy. Zajistíme tak rovnoměrné usušení pusinek.

Správně usušené pusinky jsou na povrchu pevné a jdou lehce odloupnout z pečícího papíru.

Hotové pusinky necháme v troubě úplně vychladnout, pak je opatrně sloupneme z pečícího papíru.

Příprava jahodové omáčky a jahod

Jahody nakrájíme na menší kousky. Jednu polovinu jahod si dáme stranou.

Druhou polovinu jahod dáme na pánev a posypeme 3 lžícemi krupicového cukru, zahřejeme. Jakmile začne cukr mírně karamelizovat, odstavíme z ohně, přilijeme vodu, a celou směs vlijeme do mixéru. Rozmixujeme. Získáme jahodovou omáčku, kterou ještě propasírujeme přes cedník, abychom se zbavili zrníček.

Příprava šlehačky

Ze smetany ušleháme tuhou šlehačku. Ke konci šlehání přidáme moučkový cukr a už jen velmi krátce zašleháme.

Dokončení

Do šlehačky vmícháme sněhové pusinky, nakrájené jahody a zhruba 2 lžíce jahodové omáčky.

Misku vyložíme pláty potravinářské fólie tak, aby části přesahovaly ven. Je dobré misku vytřít vodou, fólie k ní snadněji přilne. Pak do misky přendáme šlehačku s pusinkami a jahodami a překryjeme přesahující fólií.

Dáme na několik hodin do mrazáku.

Zmražený dort Eton Mess vyprostíme z misky tak, že ji otočíme dnem vzhůru a dáme pod kohoutek s teplou vodou.

Dort umístíme na servírovací tác a celý ho zalijeme vychlazenou jahodovou omáčkou.

Na závěr na dort nastrouháme čokoládu.

Ihned servírujeme.