Eton Mess
Bez lepku Bez sóji
Ingredience
Na pusinky
Dále budeme potřebovat
Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu
Pracovní postup
Kdo zvládl přípravu sněhových pusinek, může se směle pustit do tradičního anglického dezertu zvaného Eton mess. Dezert údajně pochází z Eton College, kde se podává na každoročním kriketovém zápase proti žákům Harrow School. Sestává ze sladké pusinky a čerstvých jahod zamíchaných do šlehačky. Na podobné kombinaci chutí staví i světoznámý dort Pavlova. Avšak zatímco Pavlova si zakládá na dokonalém estetickém vjemu, u Eton mess je tomu právě naopak. Vždyť anglické slovo „mess“ znamená doslova nepořádek a může odkazovat právě k „halabala“ smíchání výtečných ingrediencí v poháru. Obdobou tohoto dezertu je tzv. Lancing mess, který se podává na Lancing Collegue ve West Sussexu. Zatímco u Eton mess se tradičně používají jahody, Lancing Mess obsahuje banány.
Z výše uvedeného množství ingrediencí připravíme 6 pohárů.
Důležité pokyny na úvod
- Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
- Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
- Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
- Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí sušení korpusu průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.
Příprava pusinek
Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.
Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.
* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.
Takto šleháme celkem 20 minut.
Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň) a šleháme ještě další 2 minuty.
Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh. Viz video zde – to stejné co u Pavlovy s tropickým ovocem.
Všechen** vyšlehaný sníh přendáme do připraveného cukrářského sáčku.
** Žádný sníh nenecháváme v míse – na vzduchu řídne!
Zdobící špička není nutná, protože pusinky ve finále zamícháme do poháru. Pusinky stříkáme na mělký plech vyložený pečícím papírem. Cukrářský sáček držíme kolmo k plechu oběma rukama a lehkým tlakem nanášíme sníh. Pusinky by měly být všechny přibližně stejně velké, aby se usušily stejnoměrně.
Plechy s nastříkanými pusinkami vložíme do trouby vyhřáté na 100 °C, program horko-vzduch, a sušíme 60–90 minut. Záleží na velikosti pusinek.
V průběhu sušení 3× až 4× otevřeme troubu, vyvětráme vzniklou páru a přehodíme pečící plechy. Zajistíme tak rovnoměrné usušení pusinek.
Správně usušené pusinky jsou na povrchu pevné a jdou lehce odloupnout z pečícího papíru.
Hotové pusinky necháme v troubě úplně vychladnout, pak je opatrně sloupneme z pečícího papíru.
Příprava jahodové omáčky a jahod
Jahody nakrájíme na menší kousky. Jednu polovinu jahod si dáme stranou.
Druhou polovinu jahod dáme na pánev a posypeme 3 lžícemi krupicového cukru, zahřejeme. Jakmile začne cukr mírně karamelizovat, odstavíme z ohně, přilijeme vodu, a celou směs vlijeme do mixéru. Rozmixujeme. Získáme jahodovou omáčku, kterou ještě propasírujeme přes cedník, abychom se zbavili zrníček.
Příprava šlehačky
Ze smetany ušleháme tuhou šlehačku. Ke konci šlehání přidáme moučkový cukr a už jen velmi krátce zašleháme.
Dokončení
Do šlehačky vmícháme nahrubo rozdrcené sněhové pusinky, nakrájené jahody a zhruba 2 lžíce jahodové omáčky. Několik jahod a pusinek si necháme stranou na závěrečné zdobení.
Do pohárů střídavě vrstvíme šlehačku a jahodovou omáčku.
Vršek pohárů ozdobíme jahodami a pusinkami, které jsme si nechali stranou.
Ihned servírujeme.
