Esterházy řezy

Autory receptu jsou: korpus podle Adveni, krém a poleva podle Jany Sovové ze Štítkova v Pošumaví

Důležité pokyny na úvod

• Ingredience odvažujeme přesně.
• Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
• Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
• Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí pečení korpusů průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.

Příprava korpusů

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.

Takto šleháme celkem 20 minut.

Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň) a šleháme ještě další 2 minuty.

Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh.

Do hotového sněhu silikonovou stěrkou vmícháme jemně mleté vlašské ořechy smíchané se skořicí a hřebíčkem.

Plechy (4 kusy) na pečení vyložíme pečícím papírem. Pečící papír lehce potřeme máslem, aby se nám posléze upečené korpusy lépe sloupávaly z papíru.

Těsto rovnoměrně rozdělíme na 4 plechy a stejnoměrně urovnáme cukrářskou kartou.

Dáme péct do trouby vyhřáté na 190 °C na cca 10 minut, až těsto zrůžoví.

Příprava krému

Kukuřičný škrob rozmícháme ve 100 ml mléka.

Zbytek mléka (400 ml) přivedeme k varu.

Do vroucího mléka nalijeme směs mléka se škrobem a vaříme zhruba 2 minuty.

Vzniklý pudink necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

Do robota dáme změklé máslo a moučkový cukr a vyšleháme. Pak po lžících přidáváme pudink, dokud nevznikne středně tuhý hladký krém.

Příprava polevy

Na polevu smícháme moučkový cukr s vodou nebo mlékem, přidáme rum a společně vyšleháme. Poleva musí být hustá, aby z dezertu nestékala.

Dokončení

Krém rozdělíme na tři části.

Na tác položíme první plát, potřeme ho krémem a na ten položíme druhý plát. Toto zopakujeme, až nám zůstane poslední čtvrtý plát. Ten velmi tence pomažeme meruňkovou marmeládou, na kterou po celé ploše nalijeme cukrovou polevu.

Čokoládu rozehřejeme (v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni), vlijeme do cukrářského sáčku s tenkou špičkou a na cukrovou polevu nastříháme vlnky, nebo přímky. Pak vezmeme vidličku, a dokud poleva ani čokoláda nezaschne, roztáhneme je vidličkou v pravém úhlu. Necháme zaschnout.

Dezert podáváme nakrájený na malé obdélníčky.