Citronové tartaletky

Z výše uvedených ingrediencí připravíme 12 tartaletek.

Příprava korpusů

Všechny suroviny na těsto dáme do mísy od robota a K-metlou zpracujeme těsto. V okamžiku, kdy se těsto spojí, přendáme na vál a propracujeme ručně. Správně zpracované těsto téměř nelepí. Zabalíme do mikroténového sáčku a dáme do lednice minimálně na 1 hodinu vychladit (ideálně přes noc).

Těsto vyválíme na placku, ideálně mezi dvěma pečícími papíry, a pomocí formiček z něj vykrájíme 12 koleček.

Kolečky těsta vyložíme připravené vymazané formičky. Okraj pevně přitiskneme prsty a dno propícháme vidličkou.

Troubu předehřejeme na 175 °C program horko-vzduch. Pečeme cca 30 minut dozlatova.

Po upečení necháme korpusky 30 minut zchladnou ve formičkách, pak vyklopíme a dáme stranou zcela vychladnout.

Příprava citronového krému

Nejdříve si vyrobíme citronový cukr. Do mixéru (typu Nutribulet) nasypeme cukr krystal, přidáme k němu kůru z citronů a důkladně rozmixujeme.

Z citronů vymačkáme šťávu. Optimální množství je 100 ml. Pokud citrony toto množství nevydají, doplníme studenou vodou.

Oddělíme žloutky od bílků. Bílky uložíme stranou na přípravu sněhu (viz dále).

Žloutky dáme do hrnce, přidáme připravený citronový cukr a promícháme. Pak přilijeme citronovou šťávu a opět promícháme.

Celou směs zahříváme na mírném ohni za stálého míchání do zhoustnutí. (Můžeme se řídit i kuchyňským teploměrem, směs zhoustne při teplotě 80° C.)

Jakmile směs mírně vychladne, přidáme do ní na kostičky nakrájené studené máslo a důkladně vmícháme.

Uložíme do chladničky vychladit.

Příprava sněhu

V misce smícháme bílky s cukrem.

Misku položíme na hrnec, ve kterém vře voda, a bílky s cukrem šleháme do pevného sněhu. Bude to trvat minimálně 10 minut.

Na závěr zašleháme 2 lžíce citronové šťávy.

Sníh necháme mírně vychladnout.

Kompletace

Zcela vychladlé korpusy plníme citronovým krémem.

Sníh z bílků si dáme do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou a stříkáme na citronový krém.

Na závěr můžeme velmi jemně ozdobit troškou kůry z citronu nebo limetky.

Další tipy na přípravu sněhu z bílků

U prvních dvou budeme potřebovat kuchyňský teploměr.

Dle Stáni Hartové: Nejdříve si připravíme cukrový rozvar tak, že v kastrůlku svaříme 150 g cukru krupice a 40 g vody na 110 °C. Bílky dáme do mísy robota a jen lehce je našleháme. Připravený cukrový rozvar svižně lijeme po stěně mísy robota do lehce našlehaných bílků a vyšleháme do pevného sněhu.

Dle Míši Landové: Do mísy od robota dáme cukr a bílky a nad párou je spolu zahřejeme na 71 °C. Pak umístíme mísu do robota a necháme vyšlehat na pevný sníh.

Dle Adveni: Bílky s cukrem dáme do mísy od robota a nad párou zahříváme tak dlouho, až se cukr úplně rozpustí. Občas zamícháme. Že je cukr rozpuštěný poznáme tak, že do bílků namočíme palec a ukazováček a mezi prsty necítíme žádné krystalky cukru. Poté co se cukr úplně rozpustí, vyšleháme v robotu do pevného sněhu.