Ciabatta

Ciabatta znamená v italštině doslova pantofel či trepka nebo bačkora. Za tento název vděčí svému tvaru, který ošlapané pantofle připomíná. Je podlouhlá, plochá, široká, nepravidelná. Na hony vzdálená výrobkům z průmyslových pekáren, které jsou jako podle šablony - jeden jako druhý. První ciabatty byly dílem benátských pekařů Arnalda Cavallariho a Francesca Favarona z městečka Adria. Vznikly jako reakce na stále rostoucí popularitu francouzských baget. V roce 1982 Cavallari zaregistroval značku „Ciabatta Italia“. Na ciabattě Vás na první pohled zaujmou vzduchové bubliny. Ale jak jich dosáhnout? Podstatou je, že těsto na ciabatty obsahuje velké množství vody. U běžné lepkové varianty se uvádí až 75 % celkové váhy těsta. Připravte se tedy, že těsto bude hodně řídké a práce s ním bude jiná, než na jakou jste zvyklí. Proces hnětení a míchání je minimální. Také s hotovým těstem je nutné pracovat jemně, Italové říkají doslova „jako s miminkem“. Tak se zachovají vzduchové bubliny, které se v něm utvořili. Jakmile je těsto nakynuté a přijde na řadu tvarování, platí, že čím méně s ním manipulujete, tím lépe. U ciabatty se ani dokonalý tvar neočekává, právě v rustikálnosti spočívá její originalita a krása. Ciabatta je vynikající namáčená v olivovém oleji a balsamiku, nebo potřená máslem. Klasická lepková ciabatta se skládá z bílé mouky, vody, droždí, soli a olivového oleje. La Teta vyměnila klasickou mouku za Zelenou Adveni a pracovala s polišem. Stejně jako u klasiky, je tedy začít s přípravou den předem. Výsledek je mimořádný.

Minimálně 24 hodin předem si připravíme poliš. V míse důkladně promícháme Bezlepkovou směs pro přípravu kynutého těsta DONUTS & CROISSANTS (140 g), čerstvé droždí (2 g) a vodu (200 ml). Mísu přetáhneme potravinovou fólií a uložíme do lednice.

Po 24–36 hodinách mísu vytáhneme z lednice a necháme 1 hodinu odpočívat v pokojové teplotě.

Pak přidáme droždí (7 g) rozpuštěné v troše vody, Bezlepkovou směs pro přípravu kynutého těsta DONUTS & CROISSANTS (250 g), sůl, olivový olej a vodu (280 ml). Vše vypracujte mixérem s hnětacím hákem v hladké těsto, které přetáhneme potravinovou fólií a necháme ho zdvojnásobit objem.

Troubu předehřejeme na 250 °C a na spodní rošt umístíme plech.

Nakynuté těsto přemístíme na pomoučenou pracovní plochu. Moukou poprášíme po povrchu i samotné nakynuté těsto. Na práci s tímto těstem je ideální kovová karta, kterou budeme těsto podebírat a lehce zpracovávat. Nesnažte se těsto propracovávat silou, jde nám o to, abychom ho zformovali pouze lehce do koule, ale nevytlačili z něho moc vzduchu. Kartou rozdělíme těsto na tři části a lehce je zformujte do tří „bagetek“. Ty přeneseme na plech vyložený pečícím papírem a přikryjeme utěrkou.

Do trouby rozehřáté na 250 °C na plech umístěný na spodním roštu nalijeme cca 1 litr vroucí vody a necháme troubu zapařit. Po deseti minutách rychle troubu otevřeme a vložíme plech s ciabattami. Neděste se, že se těsto rozlilo do stran a vznikly nevzhledné placky. Pomocí páry a toho, že je těsto řidší, ciabatty během pečení „vyskočí“. Takto pečeme zhruba 20 minut. Pak plech s vodou vytáhneme a dopékáme do zezlátnutí.

Hotové ciabatty necháme zchladnout na mřížce.