Bezé roláda lískooříšková

Pracovní postup

Bezé je označení pro bílkovou hmotu s cukrem. Vychází z francouzského slova baiser – polibek. U nás se vžil výraz pusinka, resp. sněhové pusinky. Mezinárodně se používá také slovo meringue (o tom více zde). Bezé roláda je tedy nadýchané šlehané těsto z bílků, cukru, malého množství mouky, případně zcela bez mouky, mletých ořechů, či mandlí nebo čokolády, které se po upečení potře bohatou vrstvou lehkého často šlehačkového krému a stočí do rolády. Kouzlo spočívá v tom, že bezé je lehčí a méně sladké než klasický piškot. V kombinaci se šlehačkou pak vznikne dezert lehounký jako obláček. Sympatické na něm je také to, že přípravu zvládne i začátečník. V této roládě hrají hlavní roli lískové oříšky. Jsou součástí jemného těsta i lahodné náplně.

^* Lískooříškové praliné můžeme zakoupit, nebo připravit z uvedeých surovin dle návodu níže. Z uvedeného množství připravíme více praliné, než upotřebíme v receptu, ale jeho využití je široké. Uchováváme ho v uzavíratelné skleničce či dóze v chladu v lednici. Můžeme jím ochutit kaši, potřít lívance, palačinky, apod.

Důležité pokyny na úvod

Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí. Šlehání sněhu nesmíme urychlit vyšším stupněm, výsledný sníh by byl velmi jemný a rychle by řídnul. Čas šlehání měříme přesně, tj. 20 minut + 2 minuty.
Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí sušení pusinek průběžně kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.
Při přípravě krému je třeba dodržet uvedené teploty.

Příprava roládového plátu

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.

Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň) a šleháme ještě další 2 minuty.

Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh.

Do hotového sněhu silikonovou stěrkou vmícháme lískooříškovou mouku a dobře promícháme.

Těsto rozetřeme na plech vyložený pečícím papírem a stejnoměrně urovnáme cukrářskou kartou. Necháme vyšší vrstvu, protože při pečení se těsto sníží (speče) [foto 1].

Dáme péct do trouby vyhřáté na 200 °C na 8–10 minut, hezky do zlatova.

Mezitím si připravíme čistý arch pečícího papíru lehce posypaný moučkovým cukrem, na který upečený roládový plát ihned povytažení z trouby překlopíme. Necháme vychladnout [foto 2, 3].

Příprava lískooříškového praliné

Troubu rozpálíme na 160 °C.

Lískové oříšky rozprostřeme na plech vyložený pečícím papírem a necháme v troubě opražit cca 8 minut.

Z horkých oříšků odstraníme slupky třením. Můžeme si pomoci utěrkou, aby nás nepálily ruce.

Do rendlíku dáme cukr s vodou a svaříme na cukrový rozvar o teplotě 121 °C.

Vsypeme teplé lískové oříšky a na nízkou teplotu stále mícháme, dokud se oříšky neobalí karamelem zlatavé barvy. Musíme být trpěliví, celý proces bude trvat zhruba 10 minut.

Jakmile mají oříšky zlatavou barvu, vmícháme do nich máslo. Máslo necháme za stálého míchání rozpustit a odstavíme z plotýnky. Tato část trvá jen chvilku.

Ihned vylijeme celou směs na plech vyložený pečícím papírem a vařečkou rozprostřeme. Necháme vychladnout.

Pár oříšků si necháme stranou na závěrečné zdobení. Zbytek dáme do mixéru a s přestávkami rozmixujeme na hladkou kaši. Pokud je směs stále příliš hustá, můžeme přidat ½ lžičky oleje.

Jak má vypadat konzistence praliné z lískových oříšků, můžete shlédnout na videu zde.

Příprava lískooříškového krému

Do misky nalijeme trochu mléka a rozmícháme v něm vanilkový pudink.

Zbytek mléka ve vhodném rendlíku přivedeme k varu (po stranách začnou vzhůru stoupat drobné bublinky).

Do vroucího mléka vsypeme cukr a vlijeme rozmíchaný vanilkový pudink.

Za stálého míchání uvaříme hustý krém. Musíme jej nechat dobře provařit, aby nebyl cítit po škrobu, proto je nutné krém neustále míchat, jinak se nám připálí [foto 4].

Vmícháme lískooříškové praliné a špetku soli [foto 5].

Za občasného míchání schladíme na cca 15° C.

V míse od robota K-metlou důkladně prošleháme změklé máslo. Mělo by mít teplotu 15–20 °C.

Postupně zašleháme lískooříškový krém. Nejprve pomocí K-metly.

Následně K-metlu vyměníme za balónovou metlu a vyšleháme světlý nadýchaný krém. Pokud je příliš tekutý, dáme ho na 15–20 minut vychladit do lednice.