Bezé řezy čokoládovovišňové

Důležité pokyny na úvod

• Ingredience odvažujeme přesně, i jednotky gramů hrají roli.
• Teplotu vody, se kterou smícháme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) měříme kuchyňským teploměrem. Správná teplota je 50–55 °C.
• Bez kuchyňského robota se neobejdeme, ruční šlehač nestačí.
• Každá trouba peče jinak. Je tedy zapotřebí pečení roládového plátu stále kontrolovat a čas si případně přizpůsobit.

Příprava plátu

Hořkou čokoládu rozpustíme (v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni) a necháme vychladnout.

Do čisté mísy od robota přesně odvážíme směs PAVLOVA & MERINGUE (tzv. BÍLÁ) a přidáme vodu ohřátou na 50–55 °C. Promícháme.

Tuto směs začneme šlehat v robotu s použitím balónové metly na střední rychlost (stupeň 4 z 8)^*. Jakmile se začne tvořit vyšší vrstva pěny (podobná pěně u piva; cca po 4 minutách), přisypeme krupicový cukr.

^* Číslo stupně šlehání závisí na zn. kuchyňského robotu. Zvolte prostě stupeň uprostřed – tzn., že pokud má robot celkem 10 stupňů, zvolíme stupeň 5. Pokud má 8, zvolíme 4, atp. Správnou rychlost šlehání můžete shlédnout na videu zde.

Takto šleháme celkem 20 minut.

Po uplynutí 20 minut rychlost lehce zvýšíme (max. o 1 stupeň) a šleháme ještě další 2 minuty.

Po 22 minutách získáme velmi pevný lesklý sníh.

Trochu sněhu přidáme k čokoládě a promícháme. Vmícháme ke zbývajícímu sněhu a nakonec přisypeme jemně mleté vlašské ořechy.

Těsto rozetřeme na plech vyložený pečícím papírem a stejnoměrně urovnáme cukrářskou kartou.

Dáme péct do trouby vyhřáté na 200 °C na cca 10 minut.

Mezitím si připravíme čistý arch pečícího papíru, na který upečený plát ihned povytažení z trouby překlopíme. Necháme vychladnout.

Příprava višňového confitu

Pyré a 40 g cukru dáme do rendlíku a společně zahřejeme na zhruba 40 °C.

Zbývající cukr (25 g) smícháme s pektinem a za stálého míchání přisypeme do višňového pyré. Krátce povaříme, cca 2–3 minuty, pak odstavíme.

Nalijeme do misky, zakryjeme fólií (položíme ji přímo na tekutinu) a dáme do lednice ztuhnout.

Příprava krému

Smetanu s mascarpone vyšleháme do krému, dle chuti přidáme moučkový cukr.

Dokončení

Připravený višňový confit vytáhneme z lednice a promixujeme tyčovým mixérem do hladké konzistence.

Vychladlý plát rozřežeme na 4 pásy. Dva pásy potřeme višňovým confitem a poté ⅔ smetanového krému. Položíme na ně 2 zbývající pláty. Potřeme zbývajícím krémem a dozdobíme dle fantazie. Nařežeme na jednotlivé kousky dezertu.