RECEPTY ADVENI

Westfálský pumprnikl rebelský

Bez lepku Bez mléka Bez vajec Bez sóji

Westfálský pumprnikl rebelský
Bezlepkový celozrnný chléb REBEL
Hlavní přísada
Bezlepkový celozrnný chléb REBEL
Alexandra Brunnerová

Autor receptu

Bezlepkově peče již dlouhé roky. Vyhlášené je její bezlepkové kváskové pečení. Specializuje se na celozrnné bezlepkové pečení. Její znalosti této problematiky jsou výjimečné. Je zakladatelkou a administrátorkou FB skupiny: Pečeme a vaříme (převážně) celozrnně bez lepku. Alex je autorka unikátní Rebelské kuchařky.

Ingredience

Na záparu

Na těsto

Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu

Pracovní postup

Tento chleba je z několika důvodů úplně, ale naprosto úplně jiný. Původní recept je starý několik staletí. Je to, jako když listujete učebnicí dějepisu. Je z dob, kdy na pečení nebyl čas, takže je to chleba zároveň pro lenochy, ale i pro velice trpělivé. Zabývat se jím skoro nemusíte, všechno za vás udělá čas. Nemusíte hlídat dobu kynutí, dobu pečení, ale ani dobu spotřeby. Tento chleba totiž nekyne. Fakt ne. Zapomeňte na droždí, kvásek, prášek do pečiva. Nic takového v pravém westfálském receptu z dob Třicetileté války nenajdete. Taky tam nenajdete póry. Je velice, velice hutný. Takže se ho sní o to méně. Nezabere místo. Je ideální na cestování. Vydrží. No, oni ti sedláci, když utíkali před rabujícími vojsky, neměli místo na převážení vzduchu, že... a když už se s tím pečením dělali, tak toho udělali hodně. Můžete to udělat taky tak, upéct podle původního receptu trojnásobek přímo v zavařovací sklenici. Rovné, prosím... jinak to nevyklopíte. Tedy upéct... on se vlastně pomalinku dusí. Ve vlastní šťávě, dalo by se říct. Teplota přípravy je tak nízká, že můžete zaměstnat pomalý hrnec, troubu v kachlových kamnech na chatě, no a pokud to bude ta normální trouba doma, neděste se spotřeby, jak se trouba nahřeje, pak už si jen tak přitápí. Na rozdíl od Vital plátků, ano ty se dělají podobně, se předlouhým pečením uvolní barva, chleba ztmavne. A nabude neobyčejně zajímavé chuti, která si bude velice dobře rozumět se zralým sýrem, tvarohovou pomazánkou, ředkvičkami, slanečkem, prostě něčím, co jedli naši předkové. Toto je zcela základní recept. Můžete přidat namočené a vařené zrní – pohanku, ořechy, semínka, které dodají krajíčkům další zajímavou chuťovou vrstvu. A pozor, taky si upečte něco, co budete jíst zítra ke snídani, tento chleba to totiž nebude, na ten je třeba si počkat. Inspirováno Stanley Ginsbergem, The Rye Baker: Westphalian Pumpernickel.

Večer si připravíme záparu. V kastrůlku přivedeme do varu vodu. Vsypeme mouku s kmínem. Vypneme plotýnku, umícháme na pařené těsto. Přiklopíme pokličkou a na stále ještě teplé plotýnce necháme pomaličku přes noc vychládnout.

Další den (ráno, nebo kdykoliv v průběhu dne) vypracujeme těsto. Smícháme připravenou záparu (celý obsah kastrůlku), vodu, směs REBEL, jablečný ocet a sůl. Zaděláme těsto, které bude mít obdobnou hustotu jako těsto na chleba, bude trochu lepkavé, ale bude se dát tvarovat. Pro vyhnětení klidně použijeme automatickou pekárnu, nebo robot.

Na naolejovaném vále vytvarujeme šišku, snažíme se z těsta vytlačit všechen vzduch.

Rovnou zavařovací sklenici, prázdnou plechovku nebo malou formu na chleba dobře vymastíme nebo vyložíme papírem na pečení. Vložíme šišku. Máme-li zavařovací sklenici, uzavřeme, pokud máme chlebíčkovou formu, nebo plechovku, uzavřeme namaštěným papírem a ještě natěsno přiloženým alobalem.

Pečeme-li v zavařovací sklenici, dáme do trouby větší kastrol s poklicí, tak velký, aby se tam sklenice vešla. Nalijeme vodu, do ní dáme uzavřenou sklenici, přiklopíme poklicí. S chlebíčkovou formou či plechovkou sice musíme vršek dobře utěsnit alobalem, ale ušetříme si to cvičení s hrncem.

Pečeme 1 hodinu na 150 °C. Následně 13 hodin na 110 °C (originální recept peče na 100 °C, ale ověřte si, že vaše trouba opravdu dosáhne té teploty). Klidně můžeme péct i déle, některé varianty, ty, co pečou při nižších teplotách, pečou i 24 hodin.

Nakonec vyndáme z trouby. Necháme trochu zchladnout, vyklopíme a dopečeme na volno na mřížce 2 hodiny na 110 °C, aby se povrch vysušil a vytvořila se kůrčička. Pak necháme v chladnoucí troubě do úplného vychladnutí. Netrváte-li na kůrčičce a zvolili jste variantu se zavařovačkou, nemusíte otvírat a sušit. Máte chlebovou konzervu, co přežije i tu Třicetiletou válku.

A teď přijde zkouška trpělivosti. Zabalíme bochníček do alobalu nebo vratíme do sklenice, pokud jsme dosoušeli, tak zase uzavřeme, a v každém případě necháme uležet alespoň den, lépe dva.

Uchováváme v chladnu, lze zavakuovat, případně zamrazit, či zasterilovat, pokud jsme volili verzi se zavařovačkou.

Krájíme na tenké plátky, tento chleba se opravdu drobit nebude.

Líbíl se Vám tento rebelský recept? Stáhněte si celou Rebelskou kuchařku.

Foto: Alexandra Brunnerová
  • recept Westfálský pumprnikl rebelský