Rebelský kváskový Paderborn

Paderborn je město v německém Westfálsku a také jeden z nejoblíbenějších chlebů v Německu. Jako i jiné německé chleby ani tento není nařezávaný. Místo toho ho zdobí několik řad dírek. V originální verzi jsou tři čtvrtiny z žitné mouky a jedna čtvrtina z mouky pšeničné. My použijeme naši tradiční kombinaci REBELA a ZELENÉ Adveni. Dodatek droždí chléb zjemní. Jedná se o krásně voňavý chléb, který se výborně hodí ke guláši, grilované klobáse a orosené sklenici piva! Inspirováno Stanley Ginsbergem, The Rye Baker: Paderborn bread.

Připravíme si rozkvas. Smícháme směs REBEL, vodu a kvásek a necháme prokvasit 14 až 16 hodin. Hotový rozkvas poznáme tak, že voní příjemně kysele, má bublinky a zhruba zdvojnásobil svůj objem.

Smícháme směs REBEL, ZELENOU SMĚS, hotový rozkvas, vodu, sůl a sušené droždí a zaděláme těsto. Necháme kynout cca 1 hodinu, až se objem těsta zhruba zdvojnásobí.

Na vále posypaném moukou nebo potřeném olejem vytvarujeme lehce šišku. Vložíme ji do vymazané chlebíčkové formy. Necháme znova kynout asi hodinu.

Mezitím si vyhřejeme troubu na 250 °C, na spodní rošt trouby vložíme plech, na který posléze nalijeme horkou vodu na zapaření trouby. Chléb postříkáme vodou a propícháme asi centimetr hluboko jídelní hůlkou, tenkou vařečkou nebo jinou podobnou hladkou tyčkou.

Na spodní plech nalijeme vařící vodu a vsadíme formu s bochníkem. Pečeme v páře 20 minut, potom plech vyndáme, snížíme teplotu a chléb dopékáme 40 minut na 200 °C. Pro vytvoření kůrky můžeme opatrně vyklopit z formy a dopékat na volno ještě cca 10 minut.

Upečený chléb necháme vychladnout na mřížce. Krájíme, až zcela vychladlý, nejlépe na druhý den.

Líbíl se Vám tento rebelský recept? Stáhněte si celou Rebelskou kuchařku.