RECEPTY ADVENI

Croissant

Bez lepku Bez sóji

Croissant
Bezlepková směs pro přípravu kynutého těsta DONUTS & CROISSANTS 750 g
Hlavní přísada
Bezlepková směs pro přípravu kynutého těsta DONUTS & CROISSANTS 750 g
Lenka Jurečková

Autor receptu

Lenka se stala nejznámějším propagátorem bezlepkového chleba s psylliem. Ten podle jejího návodu pečou tisíce lidí odkázaných na bezlepkovou dietu a láskyplně mu přezdívají Jureček!

Ingredience

Na těsto

Na máslovou vrstvu

Na potření

Bezlepkové ingredience Adveni obsažené v receptu

Pracovní postup

Croissanty plněné např. nugátem, marcipánem, ale i šunkou, sýrem či špenátem – nabídka je pestrá. Ovšem klasický francouzský croissant se podává nejčastěji bez jakékoliv náplně, vyznačuje se výraznou máslovou vůní a chutí a žádné další „vylepšování“ nepotřebuje. Croissanty se vyrábí z kynutého vrstveného těsta. Za svou máslovou chuť vděčí tomu, že pláty kynutého těsta se prokládají vrstvami změklého másla a společně se pak vyvalují. Celkový obsah másla musí být přitom minimálně 20 %. Technice vkládání másla do těsta se říká laminování. Těsto, které nám vznikne několikerým překládáním vrstev kynutého těsta a tuku, se nazývá plundrové. Máslo má zásluhu nejen na vynikající chuti. Významně se podílí i na nadýchanosti a struktuře výsledných croissantů. Při pečení totiž tuková vrstva zadržuje odpařující se vodu, která se mění v objemnější páru, a tak způsobuje narůstání těsta a jeho charakteristické lístkování. Bezlepkové croissanty to už je skutečná výzva, ovšem s naší Zelenou směsí, tímto receptem a Vaší trpělivostí – voilà francouzská snídaně je tu. Bon appétit!

Začneme přípravou těsta. Všechny ingredience smícháme v robotu, vyklopíme na pomoučený stůl a propracujeme v hladké, téměř nelepivé, těsto. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme ho na půl hodiny do lednice. Mezitím si připravíme máslovou vrstvu.

Máslo nakrájíme na kostky a rychle smícháme v robotu nebo ručním hnětačem se směsí DONUTS & CROISSANTS. Pečící papír si přeložíme na půl a kraje ve vzdálenosti asi 2 cm ohneme po celé délce nahoru. Vznikne nám prostor, kde budeme válet máslové těsto a díky okrajům nám nevyleze ven. Pečící papír otevřeme a dovnitř rozprostřeme máslovou hmotu. Papír zavřeme a uzavřeme okraje. Otočíme sklady dolů a válečkem rovnoměrně máslovou hmotu rozválíme do všech rohů. Takto připravenou máslovou vrstvu dáme nejlépe do mrazáku na pár minut. (Jak poskládat pečící papír je možné vidět ve foto-galerii.)

Z lednice vyndáme těsto a na pomoučeném stole ho rozválíme tak, aby mělo dvojnásobnou šířku máslové vrstvy a výšku stejnou jako máslová vrstva. Při válení kontrolujeme, jestli se těsto nepřilepilo ke stolu, případně lehce pomoučíme.

Z mrazáku vyndáme máslovou vrstvu, sloupneme z ní pečící papír a položíme ji na polovinu rozváleného těsta, druhou polovinou rozváleného těsta máslovou vrstvu přiklopíme. Přebytečnou mouku ometeme. Takto připravené těsto překrojíme v půlce a obě vzniklé části položíme na sebe. Zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice na 30–60 minut vychladit.

Po vyndání z lednice těsto na pomoučeném stole lehce pomačkáme válečkem, aby na něm vznikly „vlny“, a pak ho budeme opatrně rozvalovat od středu do stran. Příliš netlačíme a nesnažíme se ho hned rozválet na moc široko. Těsto si ještě otočíme spodní stranou nahoru, opět lehce pomačkáme válečkem a rozvalujeme zase do stran tak, aby šlo přeložit na třetiny. Po rozválení ometeme přebytek mouky a složíme na třetinu - pravou část dovnitř a na ni levou část. Opět ometáme přebytečnou mouku. Těsto opět pomačkáme lehce válečkem a rozválíme jako předtím do stran a tentokrát i do výšky (délka ↔ výška ↑). Zase budeme válet opatrně z obou stran. Při každém rozvalování se snažíme, abychom rozváleli celou plochu včetně krajních rohů, aby nevznikal na konci těsta zbytečný oblouk. Konečný tvar by měl mít asi 20 cm na výšku (= ↑) a do šířky asi 50 cm.

Rozválené těsto rozdělíme rádýlkem na trojúhelníky. Vyjde jich asi 6 a na každé straně zbudou poloviny trojúhelníku, ty můžeme spojit a vznikne sedmý. Nehezké okraje odkrojíme, případně i základny trojúhelníků srovnáme. Na výsledku je to pak znát. (Vzniklé trojúhelníky můžete vidět ve fotogalerii.)

Trojúhelníky přendáme na plech vyložený pečícím papírem, stříkneme na ně lehce vodu z rozprašovače a plech zakryjeme potravinářskou folií tak, aby se nedotýkala těsta. Necháme takto kynout asi 2 hodiny. Po 2 hodinách základnu trojúhelníku nařízneme v délce asi 3 cm a croissanty opatrně smotáme, těsto příliš neutahujeme a nemačkáme ho. Smotáváme od základny, naříznuté části stáčíme jakoby lehce do stran a rožky základny směřují lehce k nám. Delší cíp by měl být pod těstem, aby se croissanty na plechu nerozmotávaly. Takto smotané croissanty znovu lehce postříkáme vodou z rozprašovače a opět zakryjeme folií tak, aby se jich nedotýkala, a necháme ještě asi hodinu kynout.

Mezitím si rozpálíme troubu na 220 °C.

Croissanty potřeme směsí vajíčka a mléka a dáme péct do středu trouby asi na 15 minut na 220 °C a poté teplotu snížíme na 180 °C a necháme ještě 5 minut „dojít“. Croissanty hlídáme a pečeme dle výkonnosti trouby, pokud croissanty příliš rychle zhnědnou, teplotu snížíme dříve.

Upečené croissanty dáme vychladit na mřížku.

Důležité poznámky autorky

  • Uvedené sušené droždí nezkoušejte nahradit čerstvým, i když čerstvé droždí obvykle preferujete.
  • S těstem pracujeme rychle, aby se moc neohřálo. Pokud se nám zdá, že je těsto příliš měkké, necháme ho v lednici mezi jednotlivými kroky půl hodiny odpočívat.
  • Výběr másla je velmi důležitý. Máslo, které vyndáme z lednice, a při krájení se rozlamuje a drobí, není vhodné, protože v těstě se pak láme a dochází k míchání vrstev. Tento recept jsem nazkoušela i s bezlaktózovým máslem. Z „obvyklých“ másel se nejlépe osvědčila Tatra.
  • Necháváme kynout při pokojové teplotě, nikoliv v troubě!
  • Při pečení mohou croissanty pustit trochu másla.
  • Nejlepší je konzumovat croissanty ihned po vychladnutí.

Fotky z dílny Lenky Jurečkové shlédněte zde.

Foto: Lenka Jurečková